稻，又称稻谷、稻米，俗称大米，常简称为米，是人类重要的粮食作物之一。耕种及食用的历史相当悠久，分为水稻和光稃稻。稻的栽培起源于约西元前8200年南中国珠江中游的聚落地带，另有考古发现在约西元前8200年前的中国湖南也有种早期稻米。在1993年，考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。 近年来，酱香型白酒在我国的白酒市场中是越来越火爆，而且不同的包装及酒质都是层出不穷的。再说酱香型白酒的升值空间是比较大的，其原因就要提到它的酿造工艺和使用原料了，在整个生产过程中都是非常复杂严谨的，重要的一点是酱香酒中还要加入稻谷壳，这是为什么呢，下面我们一起来看看。 酱香酒中为什么要加稻谷壳？ 首先，稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，它的外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质硬；短瓣稻壳皮薄，壳质软。用稻壳是固态发酵的填充剂，具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度，不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质)。 酱香酒加稻谷壳 其次，稻壳的使用标准为：金黄色、气味正常、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的干稻壳。稻壳的形状是一片花瓣的形状，少一些杂物。稻壳越厚越好，要把它掰成两半打开，杂质含量小于1.2%，水分含量小于12%，稻壳具有吸水和支撑，因此非常适合固态发酵作为填充剂的过程。而且入窖加入谷壳，可以疏松酒糟，不致入窖粮糟发粘，还可以降低酸度，利于发酵，用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳，可以使酒糟摊撒均匀，不压气，提高出酒率。 然后，因为它新鲜、干燥、无霉变，所以也非常适合制作发酵谷物。而且稻壳可以调节发酵谷物的淀粉浓度，降低酸度，吸收酒精，保持果肉水分，保持发酵谷物的孔隙率和含氧量，增加酿造过程中的发酵界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。有利于酒醅的升温，稻壳还有利于调节蒸馏界面的调节，防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅，易于酿造酱香型白酒的原料糊化和蒸煮。
|
