高粱酒，又称白干、烧刀子，一种以高粱为主要酿酒原料的蒸馏酒，是中国烧酒中的主流。经过二次蒸馏而成，一般的酒精浓度为50度至60度之间。盛行于中国大陆北方及台湾等地，著名的高粱酒包括汾酒、金门高粱酒等。其特色为颜色透明，酒香浓郁，入口辛辣。 什么是红樱子高粱？ 糯高粱，又称红缨子高粱，俗称“小红粮”。 其实，“小红粮”这个称谓是相对于东北、山东、新疆高粱来说的。小，指的是颗粒小；红，特指是遇水后特别红。听茅台镇老辈们讲，在40多年前，茅台镇是没有那么多房子的。不像现在，满眼都是钢筋水泥。那时候的茅台镇，上上下下漫山遍野都是小红高粱，房子只是点缀。（现在在茅台镇核心区，小红高粱是“盆景”） 有专家说，“12987”工艺，是茅台酿酒师们经过多年精心研究出来的。其实这个说法挺扯淡的。在某种意义上来讲，“12987”工艺，是古代酿酒师们不得已而为之，茅台镇地处“锅底”，山下的高粱成熟早，山顶的高粱要晚熟近半个月，所以只能选择两次投粮。再加之小红粮皮厚淀粉少，第一次酿造取酒后，酿酒师们发现梁糟还能取酒，弃了又浪费，所以就开始第二轮次发酵取酒，所以7次取酒后，糟才因为再取不出酒而弃之。 古代的劳动工具极其简陋，把皮厚粉少的小红粮加工成碎粉末是非常费时的。所以在古代是没有碎沙工艺的，只有坤沙工艺，投入完整的高粱，简单省工。原料和生产工具决定了生产工艺。 骄阳下的红高粱 红樱子高粱有什么优点？ 一、淀粉含量较高 淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。糯高粱的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，糖化发酵好，淀粉利用率高。红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。 二、蛋白质含量中等 蛋白质的含量过高，生成的杂醇油偏高。过多杂醇油有毒有害，影响酒的品质。 三、单宁含量适中 高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。通过传统酱香工艺发酵形成优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质。 我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。 四、脂肪含量低 脂肪过多的粮食，生酸较快，产生酸的幅度也较大，影响出酒率。 传统茅台镇酱香酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。 而茅台镇生产的优质酱香酒独特的风味都和这些微量物质有关，当地也在大力扶植种植这种红高粱，提高农民的生产积极性，也规定不得使用农药等。这也算一个离开茅台镇就产不出优质酱香酒的原因了，毕竟除了在茅台镇，其他地方也产不出这种高粱了，这是大自然给茅台镇人民的礼物。 为什么红樱子高粱酒比较好？ 一般的高粱在进行取酒的时候，经过5次左右的次数就不能够出现优质的白酒，而使用高粱红缨子，这种，本身具有非常坚韧的特性，也因此可以承受住酱香型白酒，在酿造过程中的特殊需求能够承受住9次蒸煮7次取酒，同时还不变形，这样的特性确实是其他高粱品种所不能够提供的。另外红缨子高粱在成分当中有这非常多的单宁。我们知道，单宁对于发酵过程中的微生物群，特别是有害微生物，有着抑制作用，还能够提升出酒率，因此是非常关键的成分。丹宁产生的丁香酸和丁香醛还能够提升白酒本身的口感，也因所述制造白酒当中的必须。正是因为这些特性，才让红缨子高粱成为茅台镇酿酒使用的独特原料，也被称为是高粱中的武则天。
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