在我们做菜的过程中，加入料酒来去掉腥膻气是最常见的做法，但也有很多人会使用啤酒、白酒，或者黄酒来达到同样的去腥作用，那么到底用哪种酒用来去腥效果最好呢？ 酒精为什么能够去除腥膻味？ 烹饪原料当中的腥膻异味主要来源于动物内脏，鱼类组织中的三甲胺，氨基戊醛等物质。这些产生腥膻气味的物质会在加热的过程中挥发，但是挥发的速度非常慢。 如果烹饪的过程当中加入了含有酒精的调料，酒精当中的乙醇会和这些物质进行中和，然后在加热过程中随着酒精的挥发，把这些物质一起带走，从而起到减少或去除原料当中腥膻味道的作用。 各种酒去除膻味的能力 从这个原理我们可以了解到，加入的酒精度数越高，去腥膻作用的能力也就越强。 按去腥的顺序来排列： 白酒>黄酒，黄酒>啤酒，啤酒>料酒 当然，烹饪的过程不仅仅是去掉腥味，还要增香。 我们就来说说一些可以增香的酒吧。 1、米酒 石湾米酒 度数不高，但是去腥效果还蛮不错，味儿也没有料酒那么重，居家常备，在台湾三杯鸡里面用是常用方法。 2、啤酒 啤酒是以大麦芽为主要原料发酵而成的，酒精浓度比较低，还有独特的麦香味。 不同于黄酒，啤酒的水含量非常高，所以用到啤酒来烹煮菜式时，一般不会额外加水，或是替代一半的水来使用。 啤酒特别适合搭配肉质紧实的水鸭，在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候，用啤酒代替水来焖鸭肉，鸭肉会比较软烂一些。 3、黄酒 黄酒是这几种酒当中营养价值最高的，酒精度数适中，13-15度之间的比较多。同时，黄酒中的酵母含量高。所以在制作菜肴的过程当中，除了去除腥膻的味道，还有酵母当中的氨基酸和核酸混合物组成的香气，可以给菜肴增加独特的风味。 黄酒的增香功能最强。所以在一些烧菜当中，都比较适合来放一些黄酒。比如红烧肉，烧牛肉，红烧鱼等。 4、白酒 纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。 白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。 5、料酒 绍兴料酒 料酒，顾名思义，料酒是用黄酒加入纯净水，加入不同的香料，配置出来的一种调料，它的功能是利用微量酒精去除原料的腥膻气。同时，把香料的气息带入到菜肴当中，所以一般放了料酒的菜肴，就不需要再放入香叶，八角等香料了。 料酒除了用来腌肉，料酒也适合快炒，比如葱爆羊肉、尖椒牛肉、熘鱼片等等。 6、味啉 味啉是源于日本的料酒，是一种将烧酒、米曲及糯米混合的酒。在日本料理中，煮菜、烧汤，味淋必不可少。我们常爱吃的关东煮，寿喜锅，牛肉饭等都离不开味啉。简言之，味啉是可以综合料酒，味精，糖这三种调味的复合料理酒。 味啉的特色是味道偏甜，烧太久了容易焦糖化。火候需要控制好，颜色就漂亮，控制不好就容易糊，做照烧鸡腿就是必备的。也可以拿味啉来做肉类烹调的前期腌制，牛羊猪鸡鱼的肉都可以。 7、白葡萄酒和红酒 葡萄酒包含糖分、酸和单宁，这些，都会影响它的口感，如果加入菜肴中，葡萄酒里其他一些比较微妙的成分，如醇香，通常会在烹饪过程中挥发光。 葡萄酒可以给菜肴带来酸味。在用白葡萄酒来烹饪时，这点尤其需要注意，因为白葡萄酒的酸度通常比较高。 口感强劲的红葡萄酒可以制作香浓醇厚的红酒汁搭配牛肉或者羊肉，而口感清新的白葡萄酒则可以搭配奶油用在海鲜和白肉类的菜肴上。
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