特香型白酒的8大工艺特点

特香型(文中有时简称“特型”)白酒，国家标准定义为：以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。

据考证，江西省境内众多大曲白酒，如江西特曲、李渡高梁、浮云酒、临川大曲等，由于原料相同、工艺相似，因而在香味成分方面具有相同的特征，在感官特征方面也非常相似，均类似于四特酒，都属于特香型白酒。

特型白酒的工艺特点概述为“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠” (三型指浓、酱、清香型)。特型白酒以四特酒为代表，具有典型风格及独特工艺，该酒荣获全国第五届评酒会国家优质酒称号。

其典型感官特征为“酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和”，也可表述为“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、悠长回甜”，即香气具有多类型、多层次的芬芳，它既清淡又浓郁；既幽雅又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润、无邪杂味之感。酒体色香味具佳，酒体纯净，整体协调和谐。

1986年“四特酒香型研究” “四特酒香味成分特征研究”“四特酒主要香味成分研究”等纵、横向研究，在特香型白酒香味成分特征研究方面做了一些探索，发现正丙醇含量高等是特香型白酒香味成分方面的一大特点。

(1)江西省境内所产的一些主要“特型”酒所含醇类香味成分中，正丙醇的含量占很大比例，大大高于其他醇类。

(2)在各类香型国家名优白酒中，江西“特型”酒的典型代表-四特酒的正丙醇含量最高，是其他国家名优白酒的4-5倍；就正丙醇含量与各醇含量之和的比值来看，四特酒也大大高于其他国家名优白酒。众所周知，白酒的风味不但相关于所含香味成分的绝对含量，更取决于所含香味成分的香味强度(香味强度=某物质含量/该物质阈值)。

通过多年的研究发现，四特酒的微量香味组分具有独特的量比关系，其主要特点为：

①富含奇数碳脂肪酸酯(包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯)，其量为各类白酒之冠。

②含有大量的正丙醇，它的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性。

③高级脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。

四特酒

1、四特酒传统工艺特点

为了提高地方优质酒的质量，在四特酒的原有基础上，以提高其香味为重点。四特酒的质量，以香浓、味醇、回甜及无杂味为指标。工艺流程如下，并采用不同酿酒原料和工艺条件进行对比。

(1)酿酒原料，高粱香，味正，风味悠长，中碎米次之。

(2)生产工艺，曾进行了人工老窖、辅料清蒸、截头去尼、回酒发酵、回醅发酵及最后两者合并发酵等的试验，前三者对提高质量均有明显的效果，符合试制的要求，后三者均可提高白酒的香味，以回酒发酵简单易行，不增加劳动强度，容易掌握。

(3)酿酒技术，必须操作细致，要求达到稳、准、细、净，这样可使酒的香味醇厚，带有回甜感，除去异杂味。同时在成品酒中采用勾兑调配，调整风味，以新、老酒和不同香、醇、甜的产品按比例相互调和，取长补短，使产品质量达到一致，才能包装出厂。

2、提高四特酒质量的技术措施

(1)人工培养窖泥，选用黄土晒干，砸细，加大曲粉、酒尾和黄浆水等拌和，踩成泥状，堆积培养约1个月，填于发酵池底。从试验结果可以看出，发酵酒醅接近人工窖泥的地方，有特殊的香味，似泸型酒风味，有越来越好的趋势，普遍反映良好，准备推广应用。

(2)清蒸辅料，四特酒的辅料为稻壳，它是酿酒的疏松剂，与产品质量和产量有着密切的关系，尤其使用中碎米，因淀粉含量高，其稻壳用量达65%左右。稻壳带有糠醒等邪杂味，还常因大量堆放带来怪味。因此，试验的稻壳采用清蒸30分钟，晾干备用，这样可减少对成品酒质量的影响。稻壳中含大量的硅酸盐，家畜吃了不容易消化，虽对酸酒质量有好处，亦应少用。为了增加酒的香味，宜加大配醅比例，减少稻壳用量，即“增醅、减镰”，这是提高质量的重要因素之

(3)掌握好水的用量，水是酿酒的主要原料，与发酵关系最为密切。白酒操作中使用的水，有的称为“浆水”，有的也称“打量水”。出酒好坏与打量水的大小是否适宜关系很大。打量水温度宜高，可以钝化水中的杂菌，促使淀粉吸收快，不附着于原料的表面，称为“收汗”。为了提高四特酒的质量，控制入客水分在57%-60%为宜

(4)截头去尾，最初蒸出的酒头里含有低沸点的醛类及一些酯类，称为醛酯酒，容易产生异杂味，同时每次蒸酒后的冷凝器，考虑尼酒不能全部流出，一定要适当地截头，每甑为0.25~1千克，如质量好可少截，差则多截。

最后蒸出的酒尾里含有丙醇以上的高级醇，这些物质和水难以溶解，类似油状物，一般称为杂醇油。酒中杂醇油的含量过高，容易使人头痛易醉，且对消费者健康有害，因此不宜过多，蒸酒时常以断花去尾为佳。

(5)回酒发酵，学习茅台酒和泸州老窖大曲酒的经验，酒醅下窖加酒，以酒养糟，故有其很好的风味。将蒸酒时的酒头、尾酒及次品酒泼入大楂、二楂中，促进发酵产酯，增加酒的香味。经试验以回酒发酵的酒醅香浓，成品质量亦较好。

(6)回醅发酵，从汾酒试点时开始，利用5% -10%成熟酒醅回入大楂、二楂中，因含有发酵代谢的有机酸和酒精等成分，还有酵母菌及残余酶等有利于发酵过程中增加酒醅香味的物质。通过试验证明，成品酒的总酸、总酯含量均较高，香味浓郁，故能提高四特酒的质量。

(7)勾兑与调配，出厂酒的勾兑调配起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，可统一酒质，统一标准，使出厂产品质量得到长期稳定和提高，更能突出其风格。常说白酒质量是七分酿造三分勾兑，说明勾兑的重要性。试制酒以新老酒和香、醇、甜等有差异的酒，采用不同比例进行调配，是提高四特酒质量的有效措施。

（8）严格生产操作规程， 目前白酒生产还属于手工操作，劳动强度大，为了提高产品质量，必须操作细致。通过试验证明，酿酒工艺、卫生条件与质量稳定关系相当密切。

要求生产操作达到“稳、准、细、净”，各个环节必须精工细做，以配料、上觑和蒸酒蒸料等最为重要，必须严格遵守操作规程。

试验酒质量为什么好?初步认为存在水分适宜、入窖温度偏低和用曲量适当等，符合了提高质量的要求。为了使四特酒优质高产，应该对原料有一定的要求，制订半成品和成品酒的质量标准，建立一套完整的生产管理制度。

3、特香型白酒的勾兑特点

特香型白酒生产核心部分是勾兑。四特酒厂的廖昶等几年来的摸索，形成一套行之有效、操作性强的技术。

（1）对库存的酒体进行编码、记录

逐一对库存酒标明入库日期、入库感官评价、入库理化和卫生指标(如酒度、总酸总酯、甲醇、杂醇油含量等)。

（2）对贮存到期(一般库存期半年以上)的酒体进行分析

(1)按国家标准色(10分)、香(25分)、味(50分)、格(15分) 4个方面进行百分制打分和写评语，以确定其感官质量。

(2)利用色谱仪、交联柱、三内标一次性直接进样，分析检测摩，酯、碳基化合物，有机酸、缩醅等组合成分，以确定其理化指标。

（3）勾兑、调味

以标样骨架成分为标准，根据待勾兑各组分感官质量及色谱数据，用注射器，边尝边加逐一组合，直至达到感官要求为止，并记录各酒体用量，然后交由评消员品评和色谱员分析，使其达到标样要求，在小样基础上，准确用酒泵把各类酒体按比例汇集，分搅拌后，静放一个星期以上。

根据各组分特点，缺什么补什么。一般香由酯决定，低沸点酯类(如乙酸乙酯酸之雕)决定前香，高沸点醋类(如乳酸乙酯、已酸乙酯)决定后香；味由有机酸决定低沸点有机酸(知乙酸、内酸)决定前味，高沸点有机酸(如乳酸、已酸)决定后味11对应酸酯之间有相互制约关系，酸脂及其他微量成分之间应相互谐调，达到组合平衡。