酱香这一名词，在白酒行业中，已是一方霸主了。酱香型酒因其香气高雅、精细，酒体醇厚丰满，深受消费者的爱好。在大陆，以茅台酒为范例，曾经由南到北，各处着花了。 酱香型酒的特征，便是酱香突出。望文生义，从酒的酱香很天然地遐想到酱或酱油的酱。实在，酱之香或酱油之香，并非酒之酱香。纵使你走进较好的酱园，也闻不到茅台酒特有的芳香；以酱或酱油之香，也兑制不出香气高雅的酱香型酒来。 酱香云云为人们所爱好，它的主体香身分是什么呢？对这个标题至今仍无所适从，或闻能辨其香而难以抽象地表达。天下一些工场，科研单元和有关院校订在停滞这方面的研究事情，信任不会很久，酱香之谜终将会被解开。 在外洋，虽没有酱香型酒，但对酱和酱油的主体香成分倒很有研究。比喻在日本，研究酱和酱油就曾经几十年了；但是酱和酱油的主体香成分，说法也还不很分歧。有一种看法认为：酱油的主体香重要是一类高沸点酚类化合物，而4一乙基愈创木酚则是这一类物资的代表。提出这一意见的代表人物是横冢保老师。他在1953年颁发的关于酱油香气的研究陈诉中，首次论及在酱油香气的高沸点酚类化合物中，创造了4一乙基愈创木酚。进而他又于1958年更为过细地论述了4一乙基愈创木酚在酱油香气中的地位，性子和生产径路，指出酱油中的4一乙基愈创木酚主要起源于小麦，在发酵过程中经酵母感化构成的。并以4一乙基愈创木酚为质料，分解了4一乙基愈创木酚葱谭，认为该物资具酱油特征香。几年之后，他又对整日本的主要名牌酱油进行了一次分析，发明在这些名牌酱油中，含有4一乙基愈创木酚陈分的不过25%，另有75%的名牌酱油不含有4一乙基愈创木酚。于是，他在1967年颁发的陈诉中，虽然再次确定了4一乙基愈创木酚在酱油中的位置和作用；但也侧重指出，日本酱油在口味上越来越偏向于淡味酱油，致使大部分名牌酱油不含有4一乙基愈创木酚。 除此之外，对酱油的主体香还有各种提法，有的以氨基酸代谢为动身点，提出了与氨基酸代谢有干系的一大类香气成分；也有的从热化学反应孕育产生的香气动身，提出了与淡基化合物和吡嗓类化合物有干系的一大类香气身分。 以上这些提法，各自都有比拟充分的实际依据和实施依据，提法不一，或许只是反响了学者们各自研究的着重点不一样，或者是酱和酱油的主体香成分比拟庞杂，以某一特定的香气成分并不能代表酱和酱油之香。即便如此，在我们研讨酱香型酒的芬芳成分时，参考上述研讨报告，还是很有价值的。 大陆关于酱香成分的研究，始于1964年茅台试点。在这之前，茅台酒厂在总结辽阔工人和技巧职员恒久实践的基本上，提出了茅台酒按香型分型入库。储存后，再按规范勾兑出厂。这一办法对稳固，进步茅台酒质量起了很积极的作用，也给研讨酱香型酒发明了有利条件。这一经验已为全国很多酒厂采取。 茅台试点对三种香型酒，分外是对酱香、窖底两种香型酒进行了深化研充之后，初次提出了窖底香的主体成分是己酸乙酯，酱香主体成分是4一乙基愈创木酚，这在当时，不只推动了茅台酒，也推动了别的大曲酒的科研事情。 按嗅比法来划分，酱香型酒的芬芳组分可以粗略地分为前香和后香两大部份。所谓前香，即打开茅台酒瓶，首先闻到的茅台酒特有的那种优雅细腻的芬芳。这部分芬芳组分或沸点比拟低，或挥发性比拟大。前香重要由醇、酯、醛类等组成，而某些酯类在呈香上可能起侧重要的作用。所谓后香，即饮过茅台酒后的空杯香，这部分芬芳组分，或沸点比拟高，或挥发性比拟小，在空杯中能坚持较长的时光。后香的芬芳组成可以在纸层析上收集到三个呈香带，而其中之一的呈香带和空杯香是一致的。
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