时鲜酒--如博若来时鲜酒(lebeaujolaisprimeur)和都兰时鲜酒(leTouraineprimeur),必需在酿制后六个月内喝掉.除去这种酒,几乎所有的酒都拥有必定的保留潜力,这是因为它们都阅历过特殊的酿制.一般在酿造后五年内须喝掉的酒,被称为"短保留期"(depetitegarde);在酿造后十年内须喝掉的酒,被称为"中等保留期"(demoyennegarde);能寄存十年以上者被称为"长保留期"(delonguegarde),其中有的品类基本不把时光放在眼内,竟能完好保留几十年,甚至几百年,简直是越陈越好! 酒的喜好者为何对此保留期十分地在意?换句话说,人们为何应将其大瓶大瓶的酒寄存起来?应该看到,这"陈年观"(notiondeviellissement)同"乡土观"(conceptdeterroir)其实密不可分,也就是说同土壤与葡萄苗木的关系(relationsol/cépage)紧密相联;因为正是这种关系而决议了酒的鲜美特征,也即广义而言味觉器官所发生的"特殊反响"(caractéristiquessensorielles).一块土地随着时间的推移总会有酒发生.但这酒的优劣却须要时光方可显示出来.正因为如此酿造好的酒在其装瓶后须在地窖内寄存若干年,以便获得所需的"铜绿"(lapatine),使极其庞杂的"泥土香"(aromestertiaires)(好酒中就有沥青、烟草、蜂蜜和陈年皮革的成分)逐渐形成.有的酒常在酿造不久便已相当鲜美而特殊诱人,如果太早打开,那可太为惋惜.由于过于性急,人们将同那令人更加满意而难以言传的感到"失之交臂".须知葡萄酒是一种须耐烦看待的文化. 有的处所出产的酒,因先天使然而比其它处所的酒更合适长期寄存.来自葡萄园的大部分甜烧酒,在保留方面就有着惊人的潜力.因此罗亚尔省(laLoire)的沃弗莱(Vouvray)、彭纳梭(Bonnezeaux)和卡-德-绍姆(Quarts-de-Chaume)生产的琼浆玉液或阿尔萨斯(Alsace)的精选良种(grandesSélectionsdeGrainsNobles)产出的酒,在酿造完毕而瓶装并标上年代后,能保留几十年而鲜美愈盛.正如1947年装瓶的沃弗莱酒(lesvouvrays)所再度显示的,对这些名酒来说,区区五十年基本算不了什么.因生产的酒寄存悠久而较为名声显赫者,当推索特纳村(Sauternes)及其孪生姐妹巴尔萨克村(Barsac)出产的酒.除这两个村落外,波尔多(Bordeaux)榜上著名的产酒村落是:克洛-奥-佩拉格村(ClosHaut-Peyragues)、克利门村(Climens)及库赖城堡(ChateauCoulet)等.特殊值得一提的是神秘难解的伊昆城堡(Chateaud’Yquem),其许多十九世纪酿造而寄存至今的酒,可是绝对地叫好;该城堡有少量瓶装酒甚至来自十八世纪,而至今让人赞不绝口.就这类温性酒而言(vinsdoux),不能不提到卢西戎地域(leRoussillon)河岸地带所出产的酒;那里所产葡萄酒,也不费吹灰之力便可保留几十年. 还有一种酒寿命也出奇的长,这就是茹拉省(Jura)出产的葡萄酒,其"领军人物"是夏龙城堡(chateau-chalon).此酒是纯然从萨瓦(Savoy)地域的葡萄苗木培养出来的,寄存一百年常常是"小菜一碟";而且奥妙的是这种酒,酿造不久便可端上餐桌. 应该看到,在易于寄存的问题上,主产区和酿造名家出产的白葡萄酒和红葡萄酒,也非常地耐得起寄存.因此早在第二帝国(leSecondEmpire)时期,波尔多地域(Bordeaux)酿制的酒(其重要产区已根本排定)就一般是以拍卖的情势售出.在勃艮第(Bourgogne)的"布厦父子商号"(MaisonBouchardPèreetfils)较近组织的一次高等评酒会上,便见几位评酒巨匠在年轻人面前对一瓶1846年出产的一等白葡萄酒,信服得五体投地!
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