搬迁茅台酒的失败记载 炎热、潮湿、没有风. 延绵着赤水河几百公里的两岸大山,原来都有近千米的高度,到了茅台镇,突然低矮下去,海拔只有400米.而茅台酒厂较古老的一车间和二车间,也就是当年成义、荣和两大酒坊所在地,还在全部镇的较低处,坐汽车下去也要回旋10分钟山路--如果全部镇是一个高酒瓶,那酒厂仿佛是酒瓶的底,弥漫着几百年积攒下来的挥发不去的食粮发酵的厚味. 此地一年四季都没有风,味道积攒得更加浓郁,这里也隐蔽着茅台镇的奥秘. 1974年,有高兴的酒厂工人趴在一车间的木梁上,他们正在"打捞"积攒了几十年的条状灰尘,这,也是预备搬迁的酒厂"装备"的主要组成部分. 时任副总理的方毅亲自主持茅台酒的易地生产计划,他对此项目极为支撑:原子弹都能造的中国,连茅台酒的机密都不能揭开?于是,茅台酒厂精选了一批表示好的酒师、工人、工程师,带着大量装备、原料,包含一箱子的灰尘(据说那里有丰硕的微生物,是制作茅台酒所必需的),敲锣打鼓搬往遵义近郊--一个姓周的海军副司令员在全国找了50多个处所后才选中的新址,这里没有任何工业污染,有大批的山泉,旁边就是董酒的生产厂--较症结的,和茅台镇相距100多公里,按道理说,气象属同类. 当年广东土特产进出口公司有人换算,1吨茅台酒可以换40吨钢材、700辆自行车,易地生产茅台酒可以大大扩展茅台酒的产量--老的茅台酒厂蜗居在2平方公里马鞍山的斜坡上,1975年的产量只有500吨,这还是生产上正轨的产物,距解放初主席所神往的"茅台,搞它个1万吨"还有很远的距离. 1974年刚进厂的李子新,当时曾对那些披着大红花预备迁往遵义的同事们极其爱慕,"那时候,遵义条件就比茅台镇好多了,交通方便,是个大城市的样子".而茅台镇到省城贵阳的距离是12个小时,由于当地电量不足,又要保证酒厂生产,所以全部镇经常停电,"夏天这里的平均温度是40摄氏度,我们一直到了上世纪80年代才知道,这世界上还有电风扇这回事". "我们都认为去遵义的同事们是享福."大家较希望的是:那里生产茅台胜利,然后全部酒厂就能从山沟搬走了. 试验进行了11年."茅台酒酿制的周期原来就很漫长."而这次试验也进行了9个周期,63轮的制作,1985年,全国评酒委员会考评小组组长周恒刚率领50多名专家,前来考核易地生产的茅台酒的试验结果,成果,这种原来叫做"茅艺"的、严厉依照茅台酒工艺制作的酒,较终还是废弃了和茅台沾边的想法,方毅题名为"酒中珍品",更名为"珍酒",就此,没有人再提茅台酒易地生产的事情了. 无法复制的天然 没方法搬走的是赤水河、茅台镇的奇特气象和谷地里大批的微生物群落,外加满山满谷的矮小的"红粮"--仁怀县特别的红高粱,是茅台酒的重要原料. 从茅台镇动身,顺着一条只能通行摩托车的曲折山路,大约10公里处可以看见茅台酒厂在赤水河上的取水口,乍见会奇异:取水口旁就是清澈的溪流,但是取水口躲避了溪水,而选择了看来浑浊的赤水河. 赤水河又名赤虺河,形容的就是河流的狂放性情,这是长江上游唯一没有修建水电站的支流,也因此保存了大批的原生态物种,长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找到,例如桃花鱼,是从下游一路上溯到这里繁衍的.而两岸的水土流失没有成为它的缺陷,反而成为它的特点. 已经90多岁的仁怀县老人、贵州省人大代表周梦龙在1985年就做过调查,赤水河的水土流失问题由来已久,从河流的发源地云南镇雄算起,当地的森林笼罩率就只有6%,而水土流失正是赤水河的得名由来:两岸的红土顺雨水而下,使河流每在雨天后出现出赤色的场景.当地人形容"像条红龙"--从古渡口看下去,确有凶险之态. 上世纪60年代,中科院南京土壤所的专家来茅台镇调查,发明"茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀疏,是茅台酒的较主要的基本".这种紫色土中酸碱度适合,尤其是土中沙质高,含有很好的渗水性,"下雨天,地面水和地下水都通过红土层进入河流,而红土层中蕴涵大批微量元素,经过红土过滤的水纯净无毒". 这就是选择赤水河做取水口的原因,早在1972年,周恩来就强调,"茅台酒厂上游100公里内,不许可因工矿建设影响酿酒用水,更不能建化工厂".所以,赤水河的生态环境一直保护下来,"别看是红色的,可是水非常清甜". 取水口周围,是苗族和汉族杂居的地域,闲散的、白布包着头的七八个苗族妇女和汉族妇女集合在一起,正在用针灸治疗腿疾. 这种苗汉集合的生涯,就是当年赤水河边酿酒的民间基本,较早的赤水河边的酿酒作坊涌现在明末,明朝屯兵镇压当地叛乱,随着而来的酿酒工匠应用当地的特产红高粱和河水,制作了较早的沿河流地带的蒸馏酒.当地少数民族喝之"醇美",叛乱平息了而制酒的工艺也传播了下来.喝过酒的当地人,爱好在赤水河边的茅草高台上举办祭祀--为过往的船只所见,久而久之,省略了"草"字的"茅台"成为此镇的名字. 茅台镇的吝啬候成为另一个制酒的优秀条件,这里夏天温度非常高,周围3座1000多米的高山合围了海拔只有400米的小镇,无风,不像贵州别的地域存在昼夜温差,被来访的作家形容为"蒸锅","90年代初,厂里都没有空调,来拜访的人常常热得彻夜不眠". 这种气象有利于酿酒微生物的生成和繁衍,茅台酒厂义务有限公司的董事长季克良说:"日本人一直想知道茅台酒的技巧,70年代,他们从茅台酒里化验出多种养分成分,可是无法鉴别微生物的种类.90年代,他们又颁布了化验成果,说茅台酒有230多种香气成分,其中2/3的香气成分和70多种微生物种类无法命名."茅台镇吝啬候中的微生物种类一直在增长. 直接体验微生物的较好方法,就是在不同的高度闻到不同的奇怪的气息.尽管全部镇子上漂浮着浓浓的发酵味,但是不同地点,酵味也截然不同.高处味道浓重单一,而在低处的酒厂漫步,不同的区域有不同的味道.老酒工说:这就是不同种类的微生物的表示. 摊晒"红粮"的车间里,闻到的是幽香的带着新颖气息的酵味,"晚上味道会变更,有点酸香,解释微生物种类有变更了".工人们一直依据自己体验到的味道来定时摊放发酵的红粮--就是为了"捕捉"不同的微生物.而光着脚踩酒曲的"伏天踩曲"也是茅台酒的工艺--也因为夏天的微生物种类多. 常有一批批的日本人来茅台镇考核,"他们可以上镇子较上方的宾馆里喝酒,可以参观酒厂的文化馆,但是工厂大门是不能进去的".老酒工笑着说.事实上,不仅是他们被制止入内,当年写长征的索尔兹伯里较遗憾的就是没有进入酒厂参观,他写道:"全部长征路上,茅台酒厂是唯一不让我进去的处所,不要问我原因何在." 季克良笑着说:其实不是怕他刺探情报,茅台酒的工艺可以被人学去,但这里的环境是无法移植的,他们不怕别人能复制出茅台来,当时不让他参观确定是别的原因. 赤水河岸边上高低下的全是红高粱,这里产的红高粱粒小皮薄,中间有渺小恍如刀刻的痕迹,"就是这种红高粱,淀粉含量高,种植中不添加任何化肥".每年中国绿色食品验证中心会来考核茅台酒所选用的红高粱的种植区域,"他们自己带着仪器直接上地里测量是否添加过化肥".给茅台酒供给食粮的农民必定要有绿色食品证书,否则他们的红高粱就会被谢绝收购. 这种不应用化肥的红高粱比东北地域的大粒红高粱价钱要贵一倍.
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