牛排与红酒的搭配已成为无与伦比的组合，但在主厨和侍酒师看来，每一种香味与口感组合的奥妙变更都可以带来截然不同的用餐体验。再者，依据牛肉的饲养方法和熟成方法不同，对葡萄酒的搭配请求也会随之变更。总之，它俩的搭配远比想象中庞杂得多。 Part1：草饲VS谷饲 【草饲牛肉】 较佳搭配：梅洛、黑皮诺 草饲牛肉较明显的特色是，油脂较少，因此肉质紧实、纤维感显著，口感十分具有韧性。而在风味上，由于少了油脂的作用，往往使得牛肉自身一些相对过细和奥妙的香味突显出来，并且往往带有必定的酸度。 针对草饲牛肉的这种作风，在选择葡萄酒时可以从两个不同的方向入手：或是用果味香浓、多汁的葡萄酒来填补牛肉在油脂方面的缺失，二者互取所长；或是先择酸度较高、酒体较轻，香气相对过细，作风优雅的类型，使食物与酒相得益彰。而对于油脂并不丰硕的草饲牛肉，具有厚重单宁的葡萄酒可能不会是较好的选择。 前者可选择单一品种的梅洛(Merlot)葡萄酒，浓重的浆果香气、易饮的口感，必定水平上隐蔽了牛肉自身可能具有的干涩感，使得整体口感更加充实；而从另一个方向，较佳的选择莫过于一瓶品德优良的黑皮诺(PinotNoir)，与草饲牛肉具有十分类似的骨架，香气优雅，但不厚重，不会掩饰牛肉本身的香味。 【谷饲牛肉】 较佳搭配：赤霞珠 相比起草饲牛肉，谷饲牛肉脂肪含量较高，脂肪均匀散布于肌肉组织里，口感肥美多汁，肉质嫩滑，风味则倾向于厚重，香味更多地来自于油脂的作用，偏向于甜蜜并略带油腻感。 搭配多汁的谷饲牛肉，单宁的存在感必不可少，不仅可以去除牛肉脂肪带来的油腻感，同时还使得牛肉的口感更加鲜美。中度酒体的赤霞珠(CabernetSauvignon)，恰到利益地平衡了牛排的油脂与香气，可以与软嫩的肉质更好地联合，充分的果香也为牛肉带来更多的趣味性和庞杂度。 Part2：湿式熟成VS干式熟成 牛肉的熟成是指将新颖牛肉在必定条件下放置一段时光，应用牛肉本身的天然酵素和一些可能的环境微生物，打散肌肉内的结蒂组织，使得肉质更加软嫩。而经过熟成的牛肉，也会在这一进程中发生更多的风味。 熟成方法通常分为两种——湿式熟成(Wet-Aged)及干式熟成(Dry-Aged)。而经过两种不同熟成方法处置的牛肉也会具有截然不同的风味和口感特点： 【湿式熟成牛肉】 较佳搭配：西拉、仙粉黛 牛肉的湿式熟成是指，将牛肉放入真空包装内密封寄存必定时光，肉质中的水份几乎全体被保存，因此湿式熟成的牛肉会具有多汁、丰润的口感特色，味道时常会偏甜。 用单宁通常较为突出、构造紧实的西拉配合湿式熟成牛排，化解油脂的肥腻感的同时，也可以使得多汁嫩滑的牛肉自身的香气得到陪衬。仙粉黛的高成熟度往往会带来少许的甜味，搭配微甜的湿式熟成牛肉也是上佳选择。 【干式熟成牛肉】 较佳搭配：里奥哈、巴罗洛等 将牛肉挂吊起来，置于冷藏室中(通常为0°C至-1°C)经过一段相对较长时光的风干。干式熟成进程中，水分会自然流失，因此牛肉本身的天然风味会变得更加集中和丰满，香味具有更丰复的层次。除了牛肉自身的酶作用外，空气中的微生物也会对牛肉的熟成发生作用，导致经过这种方法处置过的牛肉会带有一些特别的香气，有时会涌现接近奶酪特色的风味。 一些旧世界的经典产区如西班雅的里奥哈、意大利的巴罗洛等，出产的葡萄酒具有足够高的单宁来配合干式熟成牛肉的集中度，而同时，在这类产区中，我们须要找到一些较高品德的葡萄酒，它们在香气的层次、风味的庞杂度上能力与干式熟成牛肉相呼应，因而不致于在牛肉的精彩表示下隐蔽酒的美味。
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