| 新年将至，酒市场正迎来销售的旺季，在购买酒的时候，一定要慎重选择，谨防购买到勾兑的酒。提到勾兑酒，很多人就会想到劣质酒、掺假酒，但事实果真如此吗? 非也!勾兑其实是白酒生产中的一道重要的工艺流程，简单说就是白酒刚酿造出来以后，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，味道也不一样，需要靠勾兑去除杂质、协调香味。严格来说，勾兑技术的发展和国酒茅台还有着密不可分的关系。 中国白酒中的“神秘成分” 新中国建国后不久，酿酒工业处于整顿恢复的阶段，当时酒类的生产由国家专卖局进行管理，直到在1965年之前中国的白酒是没有香型划分的。 这期间，因为国家领导人的厚爱，茅台一脚跨到国酒的行列，被赋予浓厚政治色彩的同时，也享受了很多特权，包括作为招待外宾的专用国酒、大饥荒时期仍保证酒厂供粮、国际航班旅客免费赠茅台等等。与此同时，茅台也享受到了大批科研力量进驻的特殊照顾。 从1956年开始，中央政府先后三次委托轻工业部食品局派出工作小组，对茅台的工艺和质量体系进行总结，还在1964年-1966年搞异地生产试点，响应毛主席“搞一万吨”的号召。其实官方的做法是希望能够找到名酒的酿造秘密，同时试点到全国各地，让全国人民都喝得上茅台。无奈最终都以失败告终，最后得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。 时至今日，白酒的生产秘密还没有被完全解答，白酒酿造的基础理论仅限于分析出了部分微生物以及微量成分，对发酵过程的控制依旧很弱，基本还是靠天收。也正因为复杂的发酵原理，我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的，它复杂而又丰富的香气成分仍在研究之中。 就目前已知看，白酒成分中酒精和水占了98%，剩下的2%是一些微量物质，它们正是白酒风味物质的来源，其含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。 源自茅台的白酒勾兑技术 再接着说茅台，上世纪50年代中期，茅台酒厂一群技术大牛里面，有一个叫李兴发的人。他生于民国十七年(1928年)，建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工，建国后进了茅台酒厂，被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟。在当年中央组织的研究茅台的工作组里，李兴发主要负责研究勾兑。 勾兑一直都是茅台酿酒过程中的一道关键工艺。早年在酿酒时，酒师们发现，把不同的酒调和一下，味道更好，于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪，原料、调料一起合理搭配，做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒，不同的酒之间组合搭配，大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒，勾的好坏基本靠酒师手艺，有时候还看酒师心情…… 但这样靠感觉的事并不靠谱，也无法保证大批量生产的质量稳定。所以李兴发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别，然后进行勾兑，最终得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了无数次实验后，他确定了三种香气比较典型的酒样，把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”，这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味最为突出，也最独特，于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。 那么为什么叫酱香?据李兴发的徒弟徐强说：“他(李兴发)没得文化的，每天就把生产出来的酒坐起慢慢研究品尝，为啥子有一种叫酱香呢?空杯香就是一个酱油味，他就取个酱香。” 茅台一文确立“勾酒”地位 1965年，在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章，这篇文章由茅台技术系掌门季克良执笔，写的就是李兴发科研小组的研究成果。这篇文章引起了强烈反响，从此开启了中国白酒的香型分类时代。 在接下来1979年的第三届全国评酒会上，主管部门和专家对白酒风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下： 酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。 浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。 清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。 米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。 因此，从科学的层面分析，白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物，主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇以及酚类化合物、芳香族化合物等。酸在酒中如果比例适当会有清爽利口、醇滑绵甜口感，含量少会寡淡、后味短，过量则会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的，尤其是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯三类起主导作用，其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香，形成白酒的复合香气，衬托住主体香韵，形成白酒的独特风格。 当然，这其中起关键作用的技术就是勾兑! 勾兑因何演化为“造假”代名词? 既然“勾兑”是白酒制作上的一个重要的工艺流程，那为何会让公众谈之色变呢?通过资料查询，我们发现事件源于1998-1999年之间发生的两件事。 一是1998年春节期间，发生在山西文水县的特大假酒案，不法商贩用甲醇(工业酒精)兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后，全国各大媒体跟进报道，初步形成了公众对“勾兑”一词的第一次认知偏差; 二是1999年的一次新工艺白酒研讨会上，著名白酒专家沈怡方指出，目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。该观点随后被媒体误读，尤其是次日又被国家级权威媒体以“目前我国70%的白酒系勾兑”为题进行了广为传播，随后引起轩然大波。 前后两件事联系到一起，由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒，不敢喝、不能喝的广泛认知。 实际上，早在1956年在周恩来总理直接过问下制定的我国《1956～1967年科学技术发展远景规划纲要》中就有勾兑白酒这一课题。勾兑白酒发展到今天的技术水平，从一定意义上说，是这一主题不断进展的成果。 酒精勾兑酒“新工艺”的发展历程 前面提到，早在上个世纪60年代，我国便开始利用勾兑技术研制新型白酒，1956年，轻工业部向国家科学规划委员会提出课题，列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。当时的时代背景是，国内粮食供应紧张，国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。 为了解决粮食紧缺的问题，国家鼓励白酒行业发展新工艺，也就是沈怡方所说的“新工艺白酒”。所谓“新工艺白酒”，指的是采用食用酒精和食品添加剂(酒用)勾兑调制而成的白酒。有些人简单认为，新工艺白酒就是酒精加水再用香精调味，其实这门白酒技术远没有这么简单和粗糙。 新工艺白酒虽然是以食用酒精作为白酒的主体，但为了达到传统白酒的风格要求，需要通过以下三种主要方式得以实现。 一是串香法。在传统的蒸锅中，下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，经过蒸馏，酒醅中的酒携带着香醅中的呈香物质冷凝下来，就是用传香工艺生产的传统白酒。新工艺白酒借鉴了这种传统工艺，只不过酒醅换成了食用酒精; 二是调香法。调香白酒是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒，这些呈香物质，可能是香精也可能使用黄水进行代替，而黄水是传统白酒生产的副产物; 三是固液法。固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒，利用勾兑技术(严格说是勾调技术)制作而成的白酒。因此，简单粗暴地把“新工艺白酒”理解为“酒精+酒”是片面的，是不准确的，严格按照国家标准勾兑而成的“新工艺白酒”是真酒! 近些年来，由于“勾兑”概念的混乱，食用酒精被戴上了万人唾弃的帽子，人们听到“勾兑”、“酒精”、“新工艺白酒”就想当然地认为是假酒。今后，这种想法该改改了，因为无论是“勾兑”还是“新工艺白酒”，本身都没有错，错的是人，是人诚信的缺失——为了牟利不法商贩用工业酒精代替食用酒精，继而酿下了惨剧! 一个长久发展的企业决不是靠着投机取巧发展的，一个失去了诚心的企业也终不会有未来，杜绝勾兑酒，从自身做起，从不出售做起。
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