| 我们知道，在世界的酒种类里面，我们的白酒可以算是历史悠久了，今天我们就来一起看看关于我们中国白酒不得不说一下的几点独特之处。 在生活中，我们也经常能听到“这个酒是固态纯粮酿造”这样的说法，“纯粮”和“固态”已然成为一款好白酒的重要标签。那么问题来了，明明是液体的白酒，却为什么源自“固态发酵”? “固态发酵”的“固态”又在哪里呢? 其实，无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵” 的 “液态”，本质上都是指发酵过程的基质的属性。 宽泛地讲，如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质(没有或基本没有游离水)上进行的，那就属于“固态发酵”的范畴。而我们熟悉的葡萄酒，则是把葡萄压榨出葡萄汁，然后再添加酵母进行发酵，即整个发酵过程是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的，因此葡萄酒是液态发酵。 之所以举葡萄酒酿造的例子，是为了说明，“液态发酵” 和“固态发酵”都是发酵酿造技术的一种，本身无所谓好与坏。只是相比于液态发酵，固态发酵有下面两个方面的优势： 第一，固态发酵环境较适合微生物的生长，酶活力较高，酶的种类丰富，为白酒中多种微量成分的生产奠定基础。此外，固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，具有较多的气—固、液—固界面，因此与液态发酵也会有所不同。 第二，固态发酵过程相对开放，不需要对发酵场所采取严格的控杂菌措施，而是借助低水分和发酵生成的酸、醇对杂菌进行抑制。空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。 说到固态发酵，就不得不提它的几个生产工艺特点，即续糟配料、混蒸混烧、清蒸清烧、清蒸二次清、老五甑。 续糟配料 由于高梁、大米等酿酒原料的颗粒组织紧密，糖化较为困难，且淀粉不容易被充分利用，需对蒸酒后的酒醅再行继续发酵，以利用其残余淀粉，提高原料的出酒率和利用率。 常采用的方式就是减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这便称为续糟发酵(续粮发酵)，也是我国所特有的酒精发酵法。 混蒸混烧 蒸，在酿酒行业是指蒸粮，目的是有利于后期的糖化和发酵;烧，在酿酒行业是指蒸馏，是酿制白酒的最后一道工序，旧时没有锅炉，酒行普遍采用砌灶支锅的方法，举火烧开锅中的水产生蒸汽，将发酵完毕的酒醅中的酒精汽化，再经天锅(天锅在烧锅之上故称天锅，天锅中放置冷水)冷却液化，故白酒又俗称烧酒。 混蒸混烧便是在续糟发酵的基础上，将原料和酒醅(指已发酵完毕等待蒸酒的物料)，混合在一起同时蒸料(糊化)和蒸酒的操作，省时省工、能源消耗小，如果原料及辅料清洁新鲜或做过相关处理，则可避免混蒸混烧时的杂味，还可以将原料及辅料的粮香、清香蒸入酒中。浓香型白酒及其他一些香型白酒普遍采用的就是混蒸混烧工艺。 清蒸清烧 清蒸清烧则是原料和酒醅分别进行蒸料和蒸酒的操作。清香型白酒现在均采用清蒸清烧法，汾酒更是采用了清蒸清烧清碴工艺，排排清、一清到底。酒体清香纯正便是中国清香型白酒的典型特征。 清蒸二次清 清蒸二次清是在清蒸清烧的基础上，将原料经两次分离发酵， 第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲后进行第二次发酵，蒸酒后直接丟糟，两次蒸馏得酒再进行勾兑。 大曲清香型白酒作为清蒸二次清工艺的代表，其典型的工艺特点就是原料清蒸、辅料清蒸、清发酵、清蒸流酒， 以清字当头贯穿整个工艺的全过程， 也就是常说的“一清到底”了。 老五甑 所谓老五甑，实际上入窖只有四甑，即大碴、二碴、小碴和回碴，出窖后因为配料的原因会增加到五甑：大碴、二碴、小碴、回碴和丟糟。其中二碴和大碴加入原料的80%、小碴加入原料的20%即变成入窖的四甑，下次出窖时成为大碴、二碴、小碴和回碴，本次回碴入窖后变成下次的丟糟。大碴、二碴实际上是中层和下层粮糟、小碴是上层粮糟，回碴为面碴，有时回碴也会因为气温和季节的原因进入窖的下部。 相对于原窖法和跑窖法，老五甑法的窖小甑大，发酵周期较短，劳动生产率较高，并且一天一窖一班组，利于管理。江淮鲁豫皖普遍采用老五甑工艺，老五甑也是浓香型白酒生产的工艺之一。 综上所述，正是基于以上固态发酵的复杂工艺，中国白酒才具有了区别于其他世界蒸馏酒的独特的地方!
|
