当你沉醉地品尝美酒时，是否好奇过杯中的酒液为何如此清澈透亮?其实，大多数葡萄酒在装瓶前都会进行澄清，以去除造成酒液浑浊的物质并提高酒液的稳定性，最终以清澈透亮的外观展现在众人面前。 目前，酿酒师们最常用的澄清技术有沉淀、过滤和下胶。其中前两者均是去除颗粒物的物理过程，而下胶则是在葡萄酒中添加具有吸附力的澄清剂，把引起酒液浑浊的物质凝结成颗粒或团状物，最后通过过滤一并去除的过程。作为一种加速沉淀的方法，下胶是酿酒师普遍采用的澄清技术，需根据葡萄酒的特性和状态选择合适的澄清剂，以达到理想的澄清效果。 一、蛋清 蛋清是一种常见的葡萄酒澄清剂，可用来去除红葡萄酒中与涩味相关的酚类化合物，如单宁，从而达到柔化酒液口感的效果。 蛋清澄清一般在葡萄酒装瓶前进行，一桶225L的红葡萄酒通常需要2-8个鸡蛋的蛋清。由于蛋清中含有不溶于水但易溶于稀盐水溶液的球蛋白，因此使用时可加入浓度为0.7%左右的盐水溶液，然后轻柔地搅拌，以防打出泡沫而影响澄清效果。将调制好的蛋清溶液加入红葡萄酒中后，静置一周左右便可倒罐或过滤，静置期间可将浮在表面的泡沫撇去或轻轻搅拌到葡萄酒中。 二、明胶(Gelatine/Gelatin) 使用明胶来澄清红葡萄酒可降低引起酒液苦味及涩味的酚类化合物含量，还可减淡酒液的色泽。在澄清过程中，明胶会优先与大分子相互作用，因此在澄清陈年葡萄酒这类大分子多酚化合物含量更高的酒液时，它的去色和去单宁效果更明显。明胶有时也可在发酵前加入葡萄汁中，以除去汁液的粗糙感和颜色。不过，明胶这种极具侵略性的蛋白质澄清剂容易导致过度澄清和褪色，而且它还是一种可溶于酒精，且热稳定性差的蛋白质，如果过量使用，可能会在酒液中残留蛋白质，从而造成酒液浑浊。 明胶有粉末状和液体状两种，其中常见的是一种商用液体明胶。使用时，可直接将液体明胶加入葡萄酒中，让明胶与酒液充分而温和地混合在一起，期间需将酒液温度控制在10℃左右，待沉淀数日后再进行倒罐或过滤。 三、鱼胶(Isinglass) 与明胶相比，鱼胶对酒液的涩味和酒体的影响效果并没有那么明显，但它易与单体以及小分子多酚化合物相互作用，有助于削弱酒液的粗糙口感。鱼胶主要用于澄清白葡萄酒，可在不过多改变酒液酚类含量的基础上，保留葡萄酒的果味，同时赋予酒液非常清澈的外观。然而，过量的鱼胶不仅会造成因蛋白质残留而引起的浑浊现象，还会给葡萄酒带来一股鱼腥味，因此在使用前应进行试验评估。 鱼胶有片状和絮凝状两种形态，其中絮凝状鱼胶不必冲洗以去除鱼腥味，因此更容易处理。使用鱼胶沉淀而成的酒泥往往较为轻盈蓬松，因此在倒罐或过滤时需格外小心，以免搅动酒泥。 四、膨润土(Bentonite) 膨润土，又称斑脱土，是由火山灰制成的一种具有吸附力的硅酸铝粘土。膨润土是带负电荷的胶体，可与带正电荷的蛋白质胶体结合而形成沉淀，因此主要用来去除白葡萄酒中不稳定的蛋白质。如若用来澄清红葡萄酒，膨润土会因吸附花青素而减淡酒液的颜色。另外，膨润土的去色效果取决于葡萄酒的温度和酒龄。与明胶相比，膨润土对年轻葡萄酒的去色效果更明显，而对陈年葡萄酒则恰恰相反。 五、酪蛋白(Casein) 酪蛋白是牛奶中主要的蛋白质，可褪去酒液颜色并降低引起苦味的酚类化合物含量，还可去除因橡木桶陈酿带来的涩味，主要用来澄清白葡萄酒和雪莉酒。酪蛋白在去色方面虽不及活性炭有效，但它能避免产生氧化降解作用，因此经常作为活性炭的替代品。与明胶和鱼胶相比，酪蛋白对酒液口感的柔化效果更佳，但它的澄清效果有限。 六、活性炭 活性炭在酿酒的各个阶段皆可使用，能达到除异味和去色的效果。活性炭能去除红葡萄酒的色泽，还可减淡白葡萄酒因氧化作用而加深的颜色或因萃取了果皮色素而形成的淡粉色。澄清时，可将粉状或液态的活性炭加入葡萄酒中，充分搅拌后静置数日再过滤。 七、PVPP PVPP的全称为Polyvinylpolypyrrolidone，是一种交联聚合物，几乎不溶于葡萄酒，可吸收酒液中的花青素和儿茶素等低分子量酚类物质。PVPP是一种较为温和的澄清剂，可在保留酒液香气的同时降低酒液的涩味和苦味，常用于除去白葡萄酒的棕色或粉红色泽，很少用于澄清红葡萄酒。在许多情况下，PVPP与活性炭结合使用所达到的澄清效果更佳。
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