印第安人(Indian)认为，香草是神圣而隐忍的花，传说由与王子相恋私奔的公主之血浇灌而成，果实透着天堂般的香味，是浪漫与悲情的结晶;而阿兹特克人(Aztec)称香草为“暗夜之花”，为其增添了一抹奇异迷人的魅惑色彩。香草味让一切变得更有灵魂，譬如淋上香草酱的冰淇淋雪球、撒上香草沫的乳酪蛋糕以及蕴含香草气息的葡萄酒，无不展露出浪漫与优雅的气息……那么，香草的香气或者风味为何会出现在葡萄酒中呢? 葡萄酒中的香草气息从何而来? 橡木桶——一个让葡萄酒风味升级的“神器”，能够催生出无数微妙且诱人的风味，香草便是其中之一。橡木桶获得如此奇妙能力要归功于五种物质——糠醛(Furfural)、愈创木酚(Guaiacol)、橡木内酯(Oak Lactone)、丁香酚(Eugenol)与香草醛(Vanillin)。其中，橡木内酯能赋予葡萄酒椰子、香料、焦糖和木质等气息，是葡萄酒“二层香气(即橡木桶陈酿与苹果酸-乳酸发酵带来的香气)”的关键塑造者;香草醛则是木质素天然降解的产物，是天然香草风味的主要来源。因此，我们可以将葡萄酒中的香草气息看作橡木桶陈酿的“副产品”，它的浓郁度会依据橡木桶的尺寸、新旧比例、烘烤程度以及酒液陈酿时长而有所差异。 橡木桶增添的微妙香气令葡萄酒更值得玩味 值得注意的是，因为人们对于风味物质的感知能力和范围有很大的差异，对于任何一款葡萄酒，不同的人品鉴所感受到的香气或者风味并不完全相同。当香草的气息较为浓郁时，其嗅感甜美，气味与花朵和甜牛奶有些相似，对于上述风味敏感的人将更加容易感受到酒中的香草气息。 哪些葡萄酒更易令人感受到香草气息? 香草气息为葡萄酒增添了一丝浪漫而亲切的触感，令人感受到葡萄酒的灵魂，不是那么高高在上，而是触手可及。那么，都有哪些葡萄酒更容易令人感受到香草气息呢?事实上，经过橡木桶陈酿的红葡萄酒通常都蕴含香草气息，其中尤以法国和美国新橡木桶最为突出。 波尔多赤霞珠(Cabernet Sauvignon)红葡萄酒 波尔多地区的赤霞珠红葡萄酒通常单宁含量高、酸度高，橡木桶的出现一方面使其略显尖锐的单宁和酸度得到柔化，另一方面又让其风味与复杂度得到质的提升。经过12至18个月的橡木桶陈酿，这类酒不仅展现出黑色水果的品种香气，还蕴含香草、烟熏、咖啡和雪松等香气，这也是波尔多赤霞珠葡萄酒给人最典型的印象之一。 意大利巴罗洛(Barolo)红葡萄酒 橡木桶是酿造巴罗洛红葡萄酒最不可或缺的角色之一。一瓶合格的巴罗洛葡萄酒必须经过3年的陈酿，其中包括18个月的橡木桶陈酿，酿酒师可以依据自己想打造的葡萄酒风格选择橡木桶的尺寸。传统的巴罗洛会使用容量为1,000升或2,000升的斯洛文尼亚大橡木桶(Slavonian Oak)来陈酿，但近年来许多新派酒庄会使用一定比例的新法国小橡木桶来打造更具现代风格的巴罗洛葡萄酒，这类酒往往拥有显著的香草风味。 意大利布鲁奈罗-蒙塔希诺(Brunello di Montalcino)红葡萄酒 布鲁奈罗-蒙塔希诺葡萄酒必须在葡萄采收之后第5年的1月1日之后才能上市，其中包括2年的橡木桶陈酿。与巴罗洛相似，大部分布鲁奈罗葡萄酒在陈酿上分为传统与现代两个派别，一派是沿用传统方式酿酒的生产商，即采用旧的斯洛文尼亚大橡木桶;另一派则致力于使用新法国小橡木桶来赋予酒液更多的层次，使其发展出香草等风味。 里奥哈(Rioja)丹魄(Tempranillo)红葡萄酒 西班牙里奥哈的丹魄葡萄酒通常使用美国橡木桶来进行陈酿，因此香草风味在该类酒中显得格外突出。英国著名酒评家杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)2017年的冬日酒单中就包含一款来自里奥哈的特级珍藏(Gran Reserva)丹魄红葡萄酒，美国橡木桶赋予的香草和烟草叶气息柔和舒缓又不失活力，表现可圈可点，令她喜爱不已。 除了红葡萄酒，经过橡木桶发酵或陈酿的部分白葡萄酒也会出现香草的芳香，相比红葡萄酒，这些白葡萄酒中的香草气息更为甜美。 澳大利亚霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒 霞多丽广泛种植于澳大利亚，在该国各产区主要有两种风格：一是不经橡木桶陈酿、散发着桃子等品种香气的白葡萄酒;二是使用橡木桶陈酿、蕴含香草和烤面包等复杂香气的白葡萄酒。就第二种风格来说，玛格丽特河(Margaret River)、阿德莱得山区(Adelaide Hills)和莫宁顿半岛(Mornington Peninsula)等产区都出产许多蕴含香草气息的优质霞多丽白葡萄酒。 苏玳(Sauternes)贵腐甜白葡萄酒 苏玳贵腐甜白葡萄酒以极为平衡的甜度和酸度著称，其风味异常复杂，不仅带有贵腐菌(Noble Rot)赋予的独特的橘子酱香气，还蕴含香草、杏仁和蜂蜜等气息，甜美丰盈，酒酸脆爽，余味悠久绵长，极其讨人喜欢。 除此之外，法国露喜龙(Roussillon)和罗纳河谷(Rhone Valley)的拉斯多(Rasteau)、博姆-德沃尼斯(Beaumes de Venise)等产区出产的天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel)也有不少蕴含甜美的香草气息。 世间美酒浩瀚如星海，读完此文，再喝到蕴含香草气息的葡萄酒时，不妨诗意一些，细细感受这位被橡木桶唤醒的“精灵”，让香草的味道萦绕齿间。这份时间的历练，正如传说中王子与公主的爱情一般，被时间消磨去了爱恨纠葛，只留下佳话供后世传颂。
|
