记得刚对葡萄酒感兴趣时什么都不懂，还总爱和人讲酒。 有一次拿着一瓶长相思去朋友家玩。喝的时候朋友问我：“白葡萄酒是拿白葡萄酿的吗?” 我心里咯噔一声，自己平时都是乱喝，竟然从来没想过这个再基础不过的问题。但又不好意思说不知道，毕竟我当时在朋友圈子里对葡萄酒已经是“无所不知”了。 我只能凭想象说：“白葡萄酒是红葡萄剥了皮酿的。”为了增加点信服力，我还加了一句：“你们看这酒的颜色和果肉都是一样的。”朋友一片“专业，大师，学习了!”这危机才算过去。 后来当然知道了，红葡萄酒是拿红葡萄酿的，白葡萄酒是拿白葡萄酿的。 再后来更是知道，颜色不能决定一切，更是有不少红白混酿的特殊葡萄酒。 今天咱们就来说说这些红白混酿。 (图片来源网络，如有侵权请联系本站) 西拉(Syrah) + 维欧尼(Viognier) 如果你看过林裕森老师的《弱滋味》，肯定知道这个搭配。《弱滋味》里一篇《红加白》的文章讲的正是这个经典混酿。 在红葡萄品种西拉里加入少量的白葡萄品种维欧尼(一般不超过5%)，是法国北罗纳河谷(Northern Rhone)的经典手法。现在这种经典混酿在喜欢用西拉酿酒的澳大利亚也越来越流行。 在西拉里加入少量维欧尼主要有三个作用： 西拉 1. 让酒变柔 西拉是个果味浓缩且有强烈结构感的品种，这和另一个经典红葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)类似。这类型的葡萄单酿成的葡萄酒，会因为结构、单宁过于强烈，口感有时候难以让大众接受。 为了让酒柔和，更好入口一点，酿酒师针对这两个品种各出奇招，想出了混酿的方法。比如在赤霞珠的老家波尔多(Bordeaux)，酿酒师在里面混入细腻柔和的美乐葡萄酒(Merlot)。而在西拉的老家北罗纳河谷，酿酒师更是大胆的加入白葡萄品种维欧尼。 维欧尼是个早熟的品种，在西拉成熟的时候，维欧尼通常已经过熟了。这时的维欧尼有着肥厚、没有强烈结构感的酒体。因此加入少量的过熟维欧尼有能效削弱西拉桀骜不驯的结构。 加与不加维欧尼，在北罗产区内部的子产区都能喝出来明显区别。子产区罗第丘(Cote Rotie)喜欢加一点维欧尼，而子产区艾米塔吉(Hermitage)就喜欢用100%西拉。艾米塔吉出产的酒明显的更加刚健，而在罗第丘的表现就轻柔优雅的多。很多人说罗第丘的西拉有着勃艮第般的飘逸感。这样的区别，想必与维欧尼功不可没。 2. 为酒增香 同样和赤霞珠类似，两个品种都有着浓郁且直接的黑色果香。这种香气有两个问题，一是有点单调，二是给人一种一直在“杀杀杀”的感觉，真是一点宛转感都没有。 波尔多人用美乐来增加红色浆果(草莓、覆盆子等)的香气。北罗酿酒师就混维欧尼。你看，这两个产区混酿的思维真是有异曲同工之妙。 成熟的维欧尼属于芳香性葡萄品种，有着浓郁的核果香气(桃、杏等)，还有迷人的特有花香。这些香气永远都不可能在只懂得“杀杀杀”的西拉里出现。少量维欧尼的加入，让罗第丘的西拉出现了特殊的花香，也优雅了整体的香气。 3. 加深颜色 往红葡萄酒里加白葡萄，能加深红葡萄酒的颜色? 还真能! 人们总是希望红酒的颜色深一点，不仅看起来美，也给人一种这酒浓度上佳的暗示。 北罗纳河谷人意外的发现，加少量白葡萄不仅不会冲淡颜色，而是会加深颜色! 这个反直觉的现象来源于一个化学现象，共色反应(co-pigmentation)。 葡萄的红颜色部分来源于皮中的花青素(anthocyanidins)，而白葡萄中丰富的黄酮化合物(flavonoids)能和花青素联结，从而帮助花青素性质更加稳定。不然这些花青素就容易在酿酒过程中析出然后沉淀，导致红酒颜色反而没有那么深。 所以，白葡萄的加入虽然稀释了花青素，但最终反而帮助更多的红色素留了下来。 香槟(Champagne) 香槟可能是世界上最出名的红白混酿。 香槟主要由2红1白三种葡萄混酿而成(香槟最新规定有7种葡萄品种可以用于酿制香槟，但其余4种并不常见)。 2红分别是黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶品诺(Pinot Meunier)，1白则是霞多丽(Chardonnay)。香槟看起来完全是“白葡萄酒”，因为两种红葡萄在酿造时不浸皮，瞬速压榨出汁，只用轻微压榨出的果汁酿酒。 别看香槟看起来是“白葡萄酒”，但大部分香槟混酿时红葡萄占比更大。 黑品诺是香槟种植最广泛的品种，占38%的种植面积，给酒提供了酒体和浆果香气。莫尼耶品诺占32%的面积，这是一个早熟的品种，味道虽没有黑品诺那么严肃，但非常适合寒冷的香槟种植，主要给酒提供能在年轻时就易于接受的轻柔果味。剩下的一个白葡萄霞多丽是种植面积最小的，只有30%，提供只有白葡萄才能提供的柑橘和核果类香气。 尽管也有“黑中白(Blanc deNoirs)”和“白中白(Blancde Blancs)”这种完全用红葡萄品种或者白葡萄品种酿的香槟，但绝大部分香槟都选择把这2红1白调配在一起，以获得复杂的香气和口感，这个红白调配最终也调出了世界上最伟大的葡萄酒之一。 桃红(Rose) 先考你一个问题，桃红是怎么酿造的? A. 红葡萄轻微浸皮形成浅红色 B. 白葡萄酿好后混入少量红葡萄酒 答案是两种都有。 很多人都以为所有桃红都是用A方法酿出来的，这种错误认知可能是来源于世界上最著名的两个桃红产地，法国南部(Southern France，主要是朗格多克，鲁西荣和普罗旺斯)。还有美国加州(California)都使用A方法酿桃红酒。法国南部主要用歌海娜(Granache)和神索(Cinsaut)这两个红葡萄品种，加州则使用他们的骄傲仙粉黛(Zinfandel)。 但世界上很多桃红都是用白葡萄酒酿出来后，最后再添加红葡萄酒进行补色。尤其是大部分新世界桃红酒。 这种酿造方法因为简单，可以酿造出很多价格便宜、简单易饮的桃红酒。不过千万别以为这种桃红的都是廉价的葡萄酒，所有的桃红香槟也是用这种方法酿出来的。所以，红白混酿的桃红并不总是低质廉价的代名词，里面也有不少好货呢! 基昂第(Chianti) 最后一个，想讲一个红白混酿的负面例子。 在今日，基昂第产区的大名无人不知。但你知道吗，基昂第曾经声名狼藉，就因为他们用红白混酿的手法，酿出了质量差出天际的红酒。但乱用红白混酿的方式的错误，也不能完全怪到酒庄、酒商的头上。 在1996年以前，法律规定，如果红葡萄酒要用“Chianti”这个产区的名字，酒农必须要在主品种桑娇维塞(Sangiovese)里混入10%-30%的白葡萄白玉霓(Trebbiano)或马尔维萨(Malvasia)才可以。 这是条注重经济效益而非质量的法律。 只有极少数的红葡萄适合加入白葡萄进行混酿，而且通常都只加入非常少的量，但桑娇维塞并不是其中的一员。而白玉霓和马尔维萨的高产量和高经济效益还是让法律制定的时候，强制红酒大量加入这两种白葡萄。 这条法律在1996年前的几十年间，彻底摧毁了基昂第的名声。大量的混入白葡萄让当地的红酒变得口味稀薄，完全失去了桑娇维塞应有的复杂和集中度。 从1970年开始，终于有一些酒农对这种只注重经济效益无视质量的法律忍无可忍——他们选择无视这条法律。一些酒农开始用100%的桑娇维塞酿酒，其中就包括“酒王”帕克热爱的托斯卡纳名庄Fontalloro，它作为最早使用100%的桑娇维塞酿酒的酒庄之一，并且赌气到时至今日旗下的用100%的桑娇维塞酿制的Felsina Berardenga仍以最低等级的日常餐酒IGT作为酒款分级。 更是有一些酒农直接使用赤霞珠，美乐这些国际品种。这就是大家熟知的“超级托斯卡纳”。但就是这些因违反法规无法使用基昂第产区名字的低等级酒，最后反而跻身世界上最好的佳酿，卖出了基昂第普通酒款几十倍的价钱，恢复了托斯卡纳葡萄酒的名声。 最终政府在1996年醒悟过来，明白想要经营好一个产区，质量比短时间的经济效益更重要，于是取消了强制在红酒里混入白葡萄的规定。 时至今日，一些超级托斯卡纳酒完全有资格在标签上使用“Chianti”或者“Bolghri”的产区名称，但大部分酒庄依然选择使用IGT这一最低的等级，从而纪念那一段改革创新的岁月(当然另一个重要原因：超级托斯卡纳的名声则远远高于Chianti或Bolghri!)。 你看，红白混酿，有好有坏，就和这世界上所有的事物一样，甲之蜜糖，乙之砒霜。
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