山东古号齐鲁，是中国酒文化极为发达的地区之一。早在新石器时代，定居山东半岛的东夷部落就已经掌握了酿酒技术。据目前所能发现的考古材料来证明，我国最早的酿酒遗迹之一就出现在莒县境内。 1979年，在莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬的发掘中，出土了一组成套的酿酒用具，有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮、盛贮发酵物品的大口尊等等。大口尊是用以盛贮谷物发酵的酿酒容器。 沥酒漏缸的底部中间有大圆形镂孔一个，属于酿酒过滤器。酿酒时，先将谷物在大口尊内发酵成熟，再用沥酒漏缸进行过滤，去滓取清。这是我国古代米酒最传统的酿造工序。由此可见，远在五千年以前，山东半岛的居民就已经学会了谷物酿酒。 到春秋时期，鲁国立足于曲阜一带，其酿酒业也已颇具规模。孔子居住曲阜，就对当地所产的酒品甚加挑别。《论语・乡党篇》载其言曰：“沽酒市脯不食”，也就是说，买来的酒和肉干不吃。当时市肆所沽，还不符合孔子的口味。 鲁国出产的酒称之为“鲁酒”，虽然鲁酒已经被当作盟会献品，但还是稍显淡薄，以至出现“鲁酒薄而邯郸围”的典传。但无论如何，鲁酒终有一定的名气，后世各朝称鲁中地区的美酒，仍常冠以“鲁酒”之号。 (图片来源网络，如有侵权请联系本站) 西汉时期，山东的酿酒业继续发展。从考古内容发现，山东的酿酒遗迹的覆盖面越来越广。1967年，在诸城前凉台西村发现一座大型东汉基葬，其中出土一块《庖厨图》画像石，上面绘有酿酒场面，其酿造工序历历可见，有主灶者，有甑饭者，有搅拌者，有摻料者，有滤滓者，有压榨取酒者，工艺配合相当完美。 在文献记载中，当时的山东酒业也声名远播。新莽之际，琅玡海曲(今日照)的“吕母酒”就名垂史册。吕母是名海曲妇女，为起兵举义，曾聚资酿造好酒，以此招揽勇士。《后汉书・刘盆子列传》记载：“母家素丰，资产数百万，乃益酿醇酒，买刀剑衣服。少年来酤者皆赊之……遂相聚得数十百人。”吕母此举，实发琅玡赤眉起义之嚆矢。这也说明，吕母所酿造的酒定有相当强烈的吸引力。 到了唐朝，山东酒有了更高规格的知名度。号称“酒中仙”的大诗人李白，周游山东，逗留鲁中，经常品饮当地佳酝，写下了许多歌咏鲁酒的名诗，至使鲁酒名扬天下。《李太白全集》卷一九《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》诗云：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。 山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。”同书卷一五《秋日鲁郡尧祠亭上宴别杜补阙范侍御)诗云：“鲁酒白玉壶，临行驻金羁。”同书卷二二《客中作》诗云：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”除李白之外，许多唐朝诗人也对鲁酒深眄垂顾，为之吟咏，如《全唐诗》卷二四四韩羽《鲁中送鲁使君归郑州》亦云：“齐讴听处妙，鲁酒把来香。”有唐一代，山东美酒传觞海内，增势日旺。 宋朝是山东酿酒业的高涨时期，酒的品种与产量都达到当时的一流水准，而且名酒辈出，比州皆是。张能臣《酒名记》列举北宋名酒二百二十三种，其中山东酒就占二十七品，这些名酒是：青州拣米酒，齐州舜泉酒、近泉酒、清燕堂酒、真珠泉酒，兖州莲花清酒，曹州银光酒、三酘酒、白羊酒、荷花酒，郓州风曲酒、白佛泉酒、桂香酒，濮州(治今鄄城)宜城酒、细波酒，潍州重酝酒，登州朝霞酒，莱州玉液酒，济州(治今巨野)宜城酒，单州杏仁酒、宜城酒，德州碧琳酒，棣州(今惠民)延相堂酒，博州(今聊城)宜城酒、莲花酒。这些山东名酒争相辉映，大放光泽，把山东酒业推向繁荣。 元明时期，山东地区崛起了著名的“秋露白”酒，成为齐鲁名酝中佼佼者。田锡《曲本草》记载：“山东秋露白，色纯味冽。”记述符合历史实事。但值得注意的是，《曲本草》成书于明朝，《说郛》整理者在引用时署其名为“田锡”，但这部著作的作者并不是北宋名人田锡，因为《曲本草》中所列的名酒，很多都是元朝名酒或明朝名酒。 山东的秋露白酒是采用复式发酵法酿制的一种米酒，酒质纯正而气味芬香，元明两代，在文人阶层格外受宠。元人许有壬《秋露白酒熟卧闻糟声喜而得句》诗云：“治曲辛勤夏竟秋，奇功今日遂全收。日华煎露成真液，泉脉穿岩咽细流。 不忍拨醅斟瓮面，且教留响在床头。老怀块磊行浇尽，三径黄花两玉舟。”诗中的赞美之意流于言表。秋露白酒从夏季开始酿制，秋高气爽之时酿熟，在酿制过程中加入花露一类的串香材料，因而独具特色。 秋露白酒以济南为主导产地，自元始酿，沿及明清，在长达六、七百年的历史时期内久领风骚，长葆盛名，成为齐鲁名酝中维持时间最长的一种品牌。顾起元《客座赞语》卷九排列明代名酒，其中就有“济南之秋露白酒”;顾清《傍秋亭杂记》卷下曾将“山东之秋露白”与淮安绿豆酒等七种品牌相提并论，评定为一代华夏名酝。 据明人王世贞《弇州山人四部稿》卷四九记载：“秋露白，出山东藩司，甘而颜色白，性热”，流传时间已久，后来有薛生者，又把秋露白酒加以改进，“收莲花露酿之，清芬特甚”，一时称为稀世之酒。王世贞还写有《酒品前后绝句》组诗，其中咏秋露白之诗云：“玉露凝云在半空，银槽虚自泣秋红。薛家新样莲花色，好把清樽傍碧简。”秋露白酒经过几代人的改酿与提高，在酒界中始持着顽强的竞争力，直到清朝，依然挤身于同行业之间，与南方同名品牌鼎立。 曹雪芹之父曹寅路过山东，就挥笔写下了《南辕杂诗》有云：“娄江酒董别酸甜，上第青齐落二三。”自注云：“慕庐宗伯与余评酒，……领瓶第列，以露白为最。”事见《棟亭诗钞》卷二。总之，秋露白酒为古代山东酒业争得了较多荣誉。 明清时期，山东酿酒业有了突飞猛进的发展，酿酒技术全面提高，酒的品种不断增多，各地均涌现出一批划时代的酒类名牌，一时群葩簇艳，争相斗奇，把齐鲁酒界推到更高的层次。在此期间，青州、章丘、茌平和德州都成为举邦瞩目的名酒基地。 明末时，青州出产的露酒名传遐迩。周亮工知潍县，就对青州露酒赞不绝口，他在《赖古堂集)卷二中说：“青州有金玉露、玉胜金”;又云：“青酒皆以露名，刘家露尤青冽，在玉露上”。王培荀《乡园忆旧录》卷也说：“青州实有美酒，曰紫露，国初与德州墨露共传。”看来，青州露酒出现过若多品种。 为此，周亮工数番吟咏，《赖古堂集》卷一○《将发青齐》诗云：“满酝青州红露酒，期君早看上林枝。”《过东莞武刘二孝廉载酒》诗云：“且喜酒成真是露，莫言松花便为樗。”《送陆违之还三山》诗云：“秣陵穆陵常独去，清露浊露时共斟。”同书卷一二《喜蒋用弢至自闽南》诗云：“青州从事未全贫，金露虽浓可荐唇。”《青酒苦涩，求之士大夫家，威云干榨嘉然》诗云：“廿年常共酒人游，玉碗光承玉露柔，”青州酒的特点是苦味重，尽管如此，爱喝苦味酒的人还是趋之若鹜。明人冯惟敏《海浮山堂词稿》卷二《清江引》词有云：“沽来青州酒一壶，浸入泉深处。胜似蜜林檎，赛过金盘露，不爱凉甜只爱苦。” 受青州酒业的影响，与青州毗邻的潍县也酿制同类露酒。《书影》卷四记载：“潍县酒与青州同，以金露、玉露名，然皆市中所有。土绅家自作粗曲酒，色殷红，味微苦，然可多饮。金露太苦，玉露太甘，艳其名耳。”在很长一段时期内，青州酒业一直感染着周围地区。 章丘一带出产好酒，至晚明代已出名。宋伯仁《酒小史》列举“谢侍郎章丘酒”为历代名酝，实际上说的是明代中期的事情。《说郛》整理者在引用《酒小史》时署其名为“宋伯仁”，但这部著作的作者并不是宋朝的名人宋伯仁。 因为书中所列的谢少溪为明朝中期的章丘人，官至兵部侍郎、吏部侍郎，故而人称“谢侍郎”。与谢少溪同时期的临朐人冯惟敏曾填《南吕一枝花》一阕,赠与这位章丘人好友，其序文说:“今之词手,章丘人擅场矣!余于此盖难 绪综乎为词哉。”见《海浮山堂词稿》。 明人王世贞对谢少溪酿制的章丘酒也格外赞赏，《弇州山人四部稿》卷四九记述说：“章丘酒，去济南不百里，清味隽水，自是名胜，而人乃传秋露，何也?谢少溪侍郎者佳。” 王世贞同时为之赋诗云：“玉缸春色暖融融，一点清泠便不同。肯向邯郸斗浓艳，自夸林下谢家风。” 冯惟敏(公元1511-1578在世)、王世贞 (公元1526-1590年在世)都见证过谢少溪的酿酒成就。 徐榜《济南纪政》记载：“章丘有能酿羊膏酒者，饮者评之，居露酒之上，称佳酿也。”羊膏酒亦名羊羔酒，在酿制过程中，要在酒料中加入一定数量的羊肉羊脂，把肉香透渗于酒体之中，从而形成风格独特的酒种。 当时，山东地区视此酒为馈礼佳品，格外器重。《书影》卷四记载说：“章丘羊膏酒，东省重之，闱中多取以供主试者。味甘无少膻气，偶一饮之，亦尚宜人。”明朝时，章丘羊膏酒与山西羊羔酒同名显，成为此类酒种的上佳饮品。 茌平的佳酿主要集中在丁家岗一带，由明人程肖莪(程绍)首创，而后沿茌山前后，茌平人采汲清泉，精心酵酿，以至于好酒辈出。朱国祯《涌撞小品》卷一五记载：“东昌府茌平县西北有丁家岗，出泉甘测，酿酒甚美。谚云：茌平丁块酒。又称曰酒泉。余同年程肖莪尝就岗下造酒以归，号为天下第一。”
|
