中国烧酒发展到明清时期，在更大范围推广起来，形成了几个大的区域。 京城烧酒 明清时期，烧酒一直追求高酒度，而京城所烧，尤为辣烈，所以人们喜欢称烧酒为“烧刀”。《五杂俎》就记载：“京师之烧刀，舆隶之纯绵也，然其性凶憯，不啻无刃之斧斤。”京城烧酒，旧有麦烧、高梁烧之分，均以原料区分酒品。《光绪顺天府志·物产》记载说：“烧酒，按皆麦烧，本土造酒家，称为大酒缸。” 品质好的烧酒，多为高粱烧。谢墉《食味杂咏注》就说：“凡五谷之米，皆可蒸烧，……他省所烧，不如京城。以各处多以大麦，而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也。”可见高粱烧酒最受欢迎。京华地区的烧酒作坊通称“烧锅”，按区域划分，京东通州一带称“东路烧锅”。 《镜花缘》96回所列举的“直隶东路酒”，即指东路烧锅出产的烧酒。西直门以及京西一带称“西路烧锅”。大兴县一带称“南路烧锅”。各路烧锅都有精品问世，如今传世的北京二锅头，便是各路烧锅的精华遗存。 (图片来源网络，如有侵权请联系本站) 汾州烧酒 汾州出产烧酒，当地人最早称其为“火酒”，入清之后，汾州烧酒的名气扶摇直上，产量增多，销路渐广。这时，人们开始通称汾州烧酒为“汾酒”。于是，“汾酒”也成了酒界称呼的一个响亮品牌。乾隆七年，护理山西巡抚严瑞龙在奏折中这样说：“晋省烧锅，惟汾州府属为最，四远驰名，所谓汾酒是也。且该属秋收丰稔，粮食充裕，民间烧造，视同世业。” 有清一代，凡是酒产量偏少的地区，在购买外地烧酒的时候，大都选择汾酒。乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说当地：“通行市卖之酒，俱来自山西，名曰汾酒。因来路甚遥，价亦昂贵，惟饶裕之家，始能沽饮。” 就是在酒业发达的地区，汾酒仍然是人们最喜爱的外来酒，走遍全国，汾酒处处可见。我们翻阅各省地方志，时常见到汾酒的踪影。从销售方面来看，汾酒长期保持中国烧酒最高销量的记录。 南方烧酒 在明清时期，受烧酒酿制风气的影响，江南各地也开始大批量生产烧酒，并且掌握了较为先进的蒸馏技术。由于江南出产的谷物以稻、麦为多，因而当地主要生产米烧、麦烧和糟烧，高粱烧相对少一些。 李斗《扬州画舫录》记载说：“烧酒以米为之，曰米烧;以麦为之，曰麦烧。又有自酷酒糯糟中蒸出，谓之糟烧。其高粱、荞麦、绿豆均可蒸，亦各以其谷名为名。城外村庄中人善为之。城内之烧酒，大抵俱来自城外，驴驼车载，络绎不绝。” 单就烧酒而言，米、麦所蒸，不如北方高粱作物那样郁烈，所以江南出产的烧酒，在质量上一直无法与北方烧酒相抗衡，乾嘉时代的林苏门《堆花烧酒》诗注中就直接承认：“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。 扬州或用大麦，则曰麦烧，或用糯米，则曰米烧。其不敌高粱、汾酒者远矣。方其蒸调之时，一清如水，及贮入坛中，则酒面闪闪有花，市肆零沽，美名曰堆花烧酒。”从销售方面来看，江南地区出产的烧酒一般在本地销售，很难打入北方市场。 然而，江南烧酒亦有其独家特色，除讲究成酒“堆花”外，还特别注重糟烧。所谓糟烧，是指用蒸馏法从白糟中蒸出烧酒，使之重复出酒。糟烧利用黄酒糟粕再度蒸馏取酒，这种模式在江南甚为流行。 清朝时，江南烧酒虽然在品质上仍没有太大的突破，但在产量上却扶摇直升，其烧锅作坊之多，足以比拟北方。乾隆五年时，仅苏州木渎一镇，“烧锅者已二千余家。每户于二更时起火，至日出而息，可烧米五石有奇，合计日耗米万石”。差不多同时期，“镇江槽户，工役不下万余人”，专门生产烧酒。有清一代，江南地区的烧酒消费量与日俱增，在酒类市场上渐与南酒(指黄酒)颉颃比翼。 贵州烧酒 入清之后，贵州酿酒业空前高涨，一跃而进入中国名酒行列，实现了历史性的突变。尤其是烈性烧酒的酿造，开创了中国酱香型烧酒的一大流派，彰显于华夏酒界。 自清初以来，外地酒工多下黔中，纷纷看中贵州的地理环境，他们与当地人相配合，改良酿酒工艺，生产出了举世所瞩的贵州烧酒。清代中期以后，这里的烧酒展示出了全新面貌。 谈及贵州烧酒，首屈一指者，必属“茅台”无疑。茅台酒最初酿成于仁怀城西的茅台村，名曰“茅台烧”，又称“茅台春”。吴振棫《黔语》有最早的记载说：“滨河土人，善酿茅台春，极清冽。”道光《遵义府志》卷一七《物产志》记载：“黔人又通称大曲酒，—曰茅台烧。”茅台村滨临赤水河畔，占有得天独厚的自然气候和地理条件，微生物种群十分活跃，为孕育茅台酒提供了天然场所。 当然，茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制茅台酒要以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲。这种高温曲，即当地人通称的“白水曲”。道光《遵义府志》记载：“其曲，用小麦，谓之白水曲。”茅台酒的用曲量多于原料量。用曲多，发酵期长，酒质也就相对提高。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺，当时有“回沙”的方法。先煮料相曲，纳入地窑，满月后出窑，蒸之烤之，再回窑，再蒸，称为“回沙”。 民国《续遵义府志》介绍茅台酒工艺时说：“初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙。”沙，指用于酒料的粮食，生沙是指生粮，加沙意为加料，回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台酒，工艺已经有了很大程度的改进，然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来，构成茅台酒的固定风格。 茅台酒起初由村民酿制，后来出现了一批专业性的酿酒作坊，才使得茅台酒逐步优化，而且产量也大幅度提高。道光以前，茅台镇约有烧坊20家，嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧房”，都曾稳执牛耳。这些酒坊在发展茅台酒的历史过程中，都起到了不可估量的重要作用。 杨文莹《幸草堂诗钞》卷上载有他光绪年间写的《黔阳杂咏》，其中咏及茅台酒：“茅台酿冠牂牁国，甘少辛多入口迟。一任人夸渝酒好，各性其是不相师。”自注：“茅台，仁怀村名。”晚清以降，茅台酒在中国烧酒行业中，越来越显示出强劲的升力。 除茅台酒外，清朝时已经声名显赫的贵州烧酒还有“回沙雷泉酒”。在遵义城西六十里处，有古镇天旺里，又名“鸭溪镇”，地靠雷家坡山，其山有佳泉，人称“雷泉沙水”。大约乾隆末年，鸭溪镇出现了一座“赖氏酒坊”，酿造出“回沙雷泉大曲”，顿时轰动贵州。晚清时，鸭溪镇的酒坊逐渐增多，雷泉酒的气势也越来越兴旺，为贵州烧酒酿造增添了一支生力军。
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