天然甜葡萄酒(以下简称天然甜酒)，对甜渣党来说，一定是一个挑动神经的美酒;它又与雪利、波特、马德拉一样，属于加强酒。天然甜酒并非是市场主流，很多人甚至听都没听过，相信会点开这篇文章看的您，必定有着足够的好奇心和求知欲。 1、到底什么是“天然甜酒”? “天然甜酒”就是法国的“Vin Doux Naturel”(简称“VDN”)。VDN 属于加强酒，也就是说在酿造过程中，把酒精度 96% 以上的蒸馏酒加入葡萄酒中，导致发酵中断，最终的酒精度比普通葡萄酒更高，一般在 15% 至 20% 之间。 天然甜酒保留了葡萄的天然糖分，所以说它有 2 大特点，一个是酒精度高，另一个是带甜味。然而，由于天然甜酒中的残糖是人为地加入烈酒中断发酵而余留下来的，与贵腐、冰酒等自然结束发酵过程的甜型葡萄酒不同，天然甜酒的酿造过程实际上也许就并不那么“自然”了。 (图片来源网络，如有侵权请联系本站) 2、天然甜酒是怎么发明出来的? 在古希腊，人们还没有掌握酒精蒸馏技术，但他们发现可以利用晒干的葡萄本身水份低、糖浓度高的特点发酵出甜型葡萄酒，比如稻草酒(Vin de Paille)。这是由于，引发酒精发酵过程的要素——酵母，并不会任由发酵过程无止境地进行下去，当酒精度超过 15-18% 时，酵母就会无法生存，因而，尽管此时葡萄酒中仍有残糖，也不会再继续发酵成为酒精。 1285 年在法国南部的露喜龙(Rousillion)，蒙彼利埃大学理事 Arnau de Vilanova，在葡萄酒发酵过程中加入烈酒，打断发酵(Mutage)，获得有甜味的葡萄酒。他不断改进技术，在 1299 年得到马略卡岛(Majorca)国王颁发的专利认证，而这比另一种世界著名的加强型酒——波特早诞生 400 多年。 1898 年，天然甜酒正式获得原产地认证。随后的 1936 年至 1959 年间，罗纳河谷、朗格多克、露西龙多个产区相继获得原产地认证。今天，法国超过 90% 的天然甜酒都是来自露西龙。 3、天然甜酒是用哪些品种酿成的? 可以用来酿制天然甜酒的葡萄品种众多，但最主要的是麝香(Muscat)和歌海娜(Grenache)。大部分天然甜酒适合在年轻的时候喝，比如几乎所有的麝香天然甜酒。歌海娜酿成的天然甜酒风格与茶色波特、宝石红波特相似，但还要更甜，酒精度更低一点。 (1)麝香 麝香家族品种繁多，被称为“全球最难懂的葡萄品种”，它通常都带有浓郁的玫瑰花瓣、水蜜桃和蜂蜜等香味，也号称是全球最香的葡萄品种之一，酿造的葡萄酒非常受消费者喜欢。总体来说，麝香喜欢比较温暖的环境，通过加入蒸馏酒打断发酵、木桶陈酿和使用果皮颜色深的麝香品系，最终葡萄酒的颜色从浅金色到深褐色不等。 小粒白麝香(Muscat Blanc a Petit Grains)是最古老也最优质的麝香品种之一，有橙花和香料香气，粒小，果皮颜色从粉到红到黑都有，颜色甚至随着年份不同而不同。 亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)果粒大，产量高，无论葡萄香气，还是味道都不够精细，属于次一级的麝香品种。在法国，主要分布在露西龙，葡萄留在枝头晒到半干状态后采摘酿酒，以里韦萨特麝香(Muscat de Riversaults)为代表。 (2)歌海娜 歌海娜家族包括黑歌海娜(Grenache Noir)、灰歌海娜(Grenache Gris)、白歌海娜(Grenache Blanc)，在露西龙不仅有干型风格，还被酿成天然甜酒。歌海娜如果生长在炎热、干燥、盛行风吹拂的环境下，会修剪成灌木式。歌海娜酿出的天然甜酒具有果味十足，浓郁，甘甜的特点，单宁含量有高有低，除了强调果味、新鲜的风格外，还有氧化陈酿风格。 4、天然甜酒是怎么做出来的? (1)加强 在天然甜酒的酿造中，必须加入酒精度高达 96% 的葡萄蒸馏酒(蒸馏原料必须来自葡萄酒、葡萄酒渣或压榨剩余的葡萄皮渣等)。当葡萄酒发酵到 6% 左右的酒精度时，用蒸馏酒加强，使最终的酒精度达到 15%。 这个酿造工艺，与另一种加强酒波特十分类似，但也有不同：用来加强波特的蒸馏酒酒精度约为 77%，最终波特的酒精度为 20% 左右。人们认为，天然甜酒可以避免在葡萄酒中加入过多烈酒风味和水份，从而使其拥有更新鲜的果香。 (2)陈年 一般的葡萄酒需要在阴暗、潮湿、凉爽的酒窖里陈酿和保存，而天然甜酒偏偏要走另一个极端。 一些天然甜酒要放在 Bonbonne 玻璃瓶里，并经历 9-12 个月的冷热交替，风吹日晒，不仅如此，玻璃瓶处于半满状态，葡萄酒直接暴露在氧气中。这种陈酿方式会给天然甜酒带来复杂、特别的氧化香气，如熟透的水果、干果、焦糖、咖啡、核桃味，甚至融化的馊黄油味，常被形容为 Rancio，即陈腐、酸败，装瓶后也能非常耐存。 当然，也有一些天然甜酒与其他葡萄酒一样，在阴冷潮湿的酒窖里陈酿，有的会在木桶里进行氧化陈酿。如果天然甜酒在玻璃罐或木桶中陈酿，做成充满果香、新鲜风味，则属于还原风格;如果在未装满的玻璃罐或木桶中陈酿，甚至放在阳光下，则属于氧化风格。 5、天然甜酒来自哪些产区? 天然甜酒主要产自法国南部的地中海沿岸产区。总体而言，这里的气候为温暖的地中海气候，较高的海拔能够保持葡萄的酸度和新鲜度。葡萄在成熟后继续留在枝头，容易变成葡萄干，尤其是歌海娜，而且这在班努(Banyuls)产区特别常见。 (1)罗纳河谷 罗纳河谷(Rhone Valley)为地中海气候，生长季节炎热干燥，日照充分，夜晚凉爽，所以葡萄能获得很好的成熟度，同时还有优异的果香。罗纳河谷受盛行风影响，并偶尔有冰雹的威胁，但葡萄不易感染霉菌。根据法规，罗纳河谷的天然甜酒需要至少 11% 的残留糖分和 15% 的酒精度。 威尼斯-彭德-麝香：小粒白麝香天然甜酒很有名 威尼斯-彭德-麝香(Muscat de Beaumes de Venise)主要出产麝香天然甜酒。土壤由泥灰土、石灰岩和黏土构成，北边的山脉构成防风的屏障，这里气温也较高。 这里的麝香一般都为小粒白麝香，有玫瑰、荔枝、橙花和浓郁的葡萄香气，酸甜平衡，一般会加强至酒精度 15%，最低含糖量 110 克/升。 另外，要注意威尼斯-彭德(Beaumes-de-Venise)本身是个红葡萄酒 AOC 产区，同时也可以出产白葡萄酒和桃红葡萄酒。 拉斯多：风格多样的歌海娜天然甜酒产区 拉斯多(Rasteau)主要出产歌海娜天然甜酒。这里的葡萄园都朝南，可以接受阳光并且避免受盛行风影响，土壤为泥灰土、红黏土、砂土砾石。 酿酒葡萄为黑歌海娜、灰歌海娜、白歌海娜，以及不超过 10% 的其他品种。这里的天然甜酒主要为红葡萄酒，也有白葡萄酒和桃红葡萄酒。天然甜白葡萄酒为 Blanc(还原)和 Ambre(氧化)两种风格，天然甜红葡萄酒为 Grenat(还原)和 Tuile(氧化)两种风格。如果标有“horsd’age”则经历至少 5 年的氧化陈酿，如果标有“rancio”则经历至少 12 个月的橡木桶或玻璃瓶陈酿。 (2)朗格多克 朗格多克为地中海气候，夏季炎热干燥，冬季温和，日照充分。年均降雨量 700 毫米，且时常是暴雨。Tramontane 和 Mistral 这两种北风将潮湿的海风吹走，为夏季带来一些凉爽和干燥。天然甜酒产区靠近大海，产量丰富，土地肥沃，土壤种类多样。除了吕内尔-麝香(Muscat de Lunel)为沙土外，朗格多克的麝香天然甜酒几乎均产自石灰岩土壤，这有利于保持葡萄的高酸度。 这里的所有加强酒都是由小粒白麝香酿造，且为还原型风格，11% 的残糖量和 15-18% 的酒精度。 圣让-米内瓦-麝香：小粒白麝香天然甜酒有独特的橙花香气 圣让-米内瓦-麝香(Muscat de Saint-Jean-de-Minervois)靠近内陆，位于米内瓦东北部，海拔较高，气温较低，土壤以黏土、泥灰土、石灰岩为主。与其他 3 个麝香 AOC 产区不同的是，这里 200 米的海拔，使葡萄晚 3 周成熟，带来了低产量、高品质的葡萄，从而呈现更多小粒麝香独有的橙花香气。 除了圣让-米内瓦-麝香之外，还有吕内尔-麝香(Muscat de Lunel)、米勒瓦-麝香(Muscat de Mireval)和芳蒂娜-麝香(Muscat de Frontignan)，它们都集中在Mont pellier附近的海边，产量大，质量稍欠。 (3)露西龙 法国 90% 的天然甜酒出自露西龙。露西龙为地中海气候，还是全法国阳光最充足的地区，1 年 325 天晴天。这里还有着全法国最高的年均气温，不过，这样的环境下年均 450 毫米的降雨量显然是不够的。露西龙群山环绕，土壤种类多样，其中就有富含铁质、储水能力佳的红色黏土。露西龙多风，尤其 Tramontane 北风使葡萄容易变干，从而糖分浓缩，产量减小。这样干燥的条件使得这里几乎没有病害影响，这里出产全法国最多的有机和生物动力法葡萄酒。 露西龙的天然甜酒需要达到 15% 的酒精度，残糖量 5-10% 以上，且 10% 以上最常见，可预想葡萄采摘时糖分含量有多高。 天然甜白葡萄酒，如果酒标上没有标明葡萄品种，且产自里韦萨特(Rivesaltes)、莫里(Maury)和班努(Banyuls)，则是由白歌海娜、马勒瓦西(Malvoisie du Roussillon)、马家婆(Maccabeu)或少量麝香酿制，根据法规，莫里和里韦萨特的麝香比例不超过 20%，班努的麝香比例不超过 10%，这种葡萄酒有着蜂蜜、无花果、橙皮和果干的香气。天然甜红葡萄酒是由歌海娜酿造的，其酒体由浸皮萃取的时间决定，有着无花果、咖啡、黑茶、榛子、巧克力味。 班努：这里有全法国最好、最复杂的天然甜酒 班努出产全法国最好、最复杂的天然甜酒。班努的葡萄园分布在梯田上，紧邻地中海和西班牙，土壤为页岩和片岩，葡萄到了 10 月变成葡萄干后采摘，产量极低。在酿酒时，会带皮加强，以增加复杂度，持续约 5 周。 班努的天然甜红葡萄酒需要有至少 50% 的黑歌海娜，无陈年要求。班努特级天然甜红葡萄酒要求至少 75% 的黑歌海娜，可加入少量佳丽酿(Carignon)、神索(Cinsault)和西拉(Syrah)，只在最好的年份酿造，要在橡木桶中陈酿至少 30 个月，之后可继续在橡木桶或玻璃罐中陈酿，甚至可在索雷拉系统(Solera)中陈酿，可做成还原或氧化风格，还有含糖量低于 5% 的干型风格。 莫里：出产黑歌海娜天然甜酒 莫里出产黑歌海娜酿成的天然甜酒，产量比班努要大。莫里的天然甜酒酿制工艺多样，风格强劲，经常有氧化的痕迹。莫里在靠近内陆的海拔较高处，土壤为片岩，因此葡萄酒单宁强劲，且颜色比班努的深。 罗伊之颈酒庄天然甜型葡萄酒 Domaine La Coume du Roy Maury 罗伊之颈酒庄是莫里(Maury)最古老的酒庄之一，成立于 1850 年。1998 年，艾格尼斯·巴舍莱(Agnes Bachelet)和让-弗朗索瓦?巴舍莱(Jean-Francois Bachelet)买下了罗伊之颈酒庄。莫里位于露西龙(Roussillon)北部，是一个出产主要由歌海娜酿制的天然甜型葡萄酒的产区。 此酒是由 96% 的歌海娜和 6% 的马家婆(Macabeo)酿制的天然甜型葡萄酒。是莫里产区评分最佳的酒款之一，也是莫里获奖数量排名第 3 的酒款。酒庄前任老庄主德西雷·艾斯台夫(Desire Esteve)在 1925 年为纪念孩子出生，第一次推出了这款酒。这款酒非常耐久，1932 年份仍有部分储存在桶中。 里韦萨特：天然甜酒产量大、种类多 里韦萨特是露西龙葡萄园面积最大的 AOC，包括来自 Pyrenees-Orientales 地区 68 个村庄和 Aude 地区的 9 个村庄，Agly、Têt 和 Tech 三条河流通其中，造就了山峦起伏的梯田景象。里韦萨特土壤多样，且以石灰岩和泥灰土为主。 里韦萨特用来酿天然甜酒的葡萄品种多样，有白歌海娜、黑歌海娜、灰歌海娜，马家婆、马勒瓦西。风格多样，可以不浸皮，不锈钢罐发酵，酿出果香新鲜的天然甜白葡萄酒;也可以长时间浸渍，氧化陈酿，甚至索莱拉系统陈酿，制成琥珀色的氧化风格。所有的里韦萨特都必须陈年至少 16 个月，这些葡萄酒充满葡萄干、咖啡、巧克力、干果等香气。 麝香里韦萨特(Muscat de Rivesaltes)是法国唯一允许使用亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)酿天然甜酒产区，由于亚历山大麝香容易种植，所以在这个产区占主导，也是最便宜的麝香天然甜酒，不过与更优一级的小粒白麝香相比，少了些香气和特点。 6、天然甜酒有哪些著名生产商? (1)嘉伯乐酒庄Paul Jaboulet Aine 法国罗纳河谷最著名也是最具代表性的酒庄——嘉伯乐酒庄也推出了 1 款天然甜酒：嘉伯乐格里奥雷威尼斯-彭德-麝香(Paul Jaboulet Aine Muscat Beaumes de Venise Le Chant des Griolles)，性价比超高，WS 国际不含税均价仅 279 元/瓶。 (2)莎普蒂尔 M.Chapoutier 累计获得 35 个帕克满分的罗纳河谷名庄莎普蒂尔酒庄推出过1款天然甜酒：沙普蒂尔班努天然甜红葡萄酒(M. Chapoutier Banyuls)。 (3)阿美尔酒庄Mas Amiel 1816 年，雷蒙·埃蒂安·阿美尔(Raymond Etienne Amiel)在赌桌上赢下了一片占地约 10 公顷的葡萄园。阿美尔酒庄位于莫里，如今已经拥有 170 公顷葡萄园。 阿美尔产品丰富，包括氧化型的天然甜红葡萄酒，属于莫里 AOC，主要由黑歌海娜酿成，经过一年的玻璃瓶陈酿，然后再用大木桶陈酿 5-20 年甚至更长，有明显氧化风味。 (4)马布朗酒庄Domaines du Mas Blanc 马布朗酒庄是班努名庄，出产班努特级园天然甜酒。虽然法规规定班努特级园要在橡木桶中陈酿 30 个月，但马布朗酒庄会陈酿数年才装瓶，这样做出的天然甜酒拥有蜜糖一样高的甜度，但仍不失平衡，尤其当与巧克力等甜食搭配时，即使对口感非常挑剔的人也会赞不绝口。 (5)伯通酒庄Gerard Bertrand 伯通酒庄是朗格多克产区名庄之一，现任庄主为吉哈·伯通(Gerard Bertrand)。如果你认为天然甜酒都很便宜，那这个酒庄绝对会颠覆你的认知。伯通酒庄里韦萨特传奇年份天然甜酒(Gerard Bertrand Rivesaltes Legend Vintage)的 WS 国际不含税均价高达 4,618 元人民币/瓶 7、天然甜酒市场表现怎么样? 与许多葡萄酒一样，当地人的消费是非常重要的，不过，天然甜酒在法国本土市场萎缩，而讽刺的是，法国是葡萄牙波特酒最大的进口市场。法国人将波特作为餐前开胃酒喝，而不论是宝石红波特，还是茶色波特，都有相应的风格接近的天然甜酒。 天然甜酒来自法国南部产区。近几年法国南部葡萄酒在我国推广力度非常大，尤其消费升级，倒逼进口商进口更优质的葡萄酒进入中国市场。优质葡萄酒消费需求大，使其面临产品优化升级的考验，无疑会促进天然甜酒生产商提升品质。另外，天然甜酒作为一种当地特色，与常见的干红、干白形成了差异化竞争，给消费者提供了不一样的选择。 加强酒并不是消费主流，甜型葡萄酒也不是消费主流。更不必说，天然甜酒市场推广力度还不够大，在众多加强酒中，名气远远逊色于波特、雪利、马德拉。以中国市场为例，干红的消费占了近 9 成，其次是干白和起泡酒，天然甜酒的消费比例更是九牛一毛。 适合大众消费的天然甜酒芳香馥郁，甜蜜甘美，很容易被入门级爱好者接受。与波特不同的是，天然甜酒拥有极高的酸度与之平衡。尽管如此，对国人来说，它们还是“太甜了”，“像是在喝止咳糖浆”。
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