| 作为酿酒师，时时刻刻在与二氧化碳打交道，从起酵时不断冒出的小气泡，到发酵正旺时翻滚的液面，再到苹乳时上人孔边缘绽露的一串串气泡，甚至在春天的酒窖里，你也能听到二氧化碳从木桶酒中溢出的声音……所以，酿酒师并不孤独，我们身边总有一些可爱的精灵在陪伴。 在发酵过程中，会产生大量的二氧化碳，每克葡萄糖约产生260mg，相当于发酵汁子体积的50倍以上，二氧化碳逸出会带走20%的发酵产生的热量，还有些热量损失来源于能量消耗以及水的蒸发。 二氧化碳逸出还会带走各种挥发性物质，其中乙醇的损失约占产生量的1%—1.5%，这与消耗的糖和温度有关。高级醇和单萜烯也会损失差不多的程度(~1%)，而乙酯和乙酸酯会有较大幅度的损失，这与品种相关，也特别受发酵温度的影响，这些与香气相关的重要化合物甚至可能会损失掉25%。相比而言，乙酸酯类会比乙酯类损失得更多，这种损失能使人感觉出酒的果香特征减少了，所以，捕获这些物质并将其重新加入到葡萄酒中将是一个有意思的课题。 发酵汁子中易挥发物的损失与合成及降解的相对速率有关，也与它们在酒精含量不断增加的汁子中的溶解度有关。另外，蒸发还受发酵罐的尺寸和形状影响，比如，小发酵罐拥有更高的比表面积以及比大发酵罐更小的液体压力，因而更有利于挥发。不过，虽然在低温下蒸汽分压的降低会限制挥发，但低温同时也会使二氧化碳更慢地从酒中释放出来，从而抵消蒸汽分压降低带来的挥发减少。 二氧化碳的产生会在发酵液中产生强烈的对流作用，这会使汁子中的营养物质和温度分布均匀，但是在红葡萄醪中，飘浮的或者被淹没的酒帽都会打破这种平衡。 在敞口发酵槽及大部分发酵罐中，发酵时产生的二氧化碳能够散发到周围的空气中。但当二氧化碳滞留在罐中时，罐内压力会快速升高，压力高于7atm，酵母的生长就会停止。其实有实验证明，压力达到0.3atm时这种影响就出现了。低PH值和高酒精含量会增加酵母对二氧化碳产生压力的敏感。在起泡葡萄酒的生产中，二氧化碳压力的影响越发显著，在瓶内的二次发酵，末期最大压力往往在6atm。 我们也可以从深层次探究下压力影响发酵的原理。高压对细胞生长和代谢影响的部分原因来源于水粘度的降低，这会打破对蛋白质结构和功能至关重要的跨膜氢键。另外，膜组成的重要变化可能会破坏膜的通透性。热休克蛋白和甘露糖的存在会限制蛋白质变性，从而能稳定膜的流动性。 发酵时，通过捕获二氧化碳制造压力有时会被用来产生更恒定速率的发酵，有时也会被用来提前终止发酵以生产甜酒，但酿酒师必须慎重选择这个工艺，与酿酒酵母相比，一些腐败酵母对高压力不是那么敏感，它们会产生乙酸乙酯从而使酒产生醋味败坏。同时也要注意，乳酸菌也不太受酵母产生的压力影响。
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