如何决定葡萄酒是否需要透气 , 用什么方法透气 , 要透气多久?这是一个经常被问到又非常难答的问题。 相信大家都同意处理一支葡萄酒目的是让葡萄酒能展现最美的一面 , 说来简单 , 但实行起上来谈何容易 。葡萄酒是有变化及有个性的东西 , 年份、成熟度、元素组合强弱各不相同 , 每人审美角度不同 , 口味又未必一样 , 究竟什么时候叫最美? 这不是有一条数学方程式可以计算出来的 , 有时处理不当会弄巧反拙 , 错手将美酒呼吸过度连神仙也难救。 葡萄酒之美在于其变化 , 相信一支由头到尾都一模一样无变化的酒未必得到鉴赏家的好评。以一支新年份葡萄酒为例 , 由开瓶到下坡期间 , 酒味元素(果味 , 单宁 , 酸度) 有类似山丘的走势变化 , 当然最佳的品尝时刻当然是在图中灰色范围之内 , 亦是果味最顶峰而各样元素比列正常的情况之下 。 而当果味退化而酸度开始增加就会转入下坡的情况 , 酒质好的将会是一个美丽的黄昏 , 酒质较差的就会表现解体失衡。正如人一样每支酒都有自己独突的酒味曲线 , 处理方案就等如提供一个平台让酒去尽量表现 ‘真我’ 美态。 当然咸鱼青菜 , 有人喜欢霎眼娇 , 青春无敌 , 艳丽逼人 , 气质内涵 , 风华韵味...... 可谓各有各爱 , 大家只会依喜不喜欢去评分。 葡萄酒要透气换瓶的情况: 1) 一支准备饮用的葡萄酒应该有芳香的果味 , 入口时味觉应感受到几种元素出现 , 正常次序大约是 – 果味 , 酒体 , 复杂性 , 酒精 , 单宁 , 余韵 (有时元素会不分先后出现)………正如人的五官一样 , 每样元素理应平衡 , 大小比例对称才称得上一支佳酿 。 若入口时只感到强烈的酒精或单宁 , 就表示酒精封印了其他元素令酒表现一种失衡现像 , 而透气可让酒精挥发掉 , 使其他完素解放开来。 2) 若要品尝一些有陈年潜力的酒当然最好等到支酒成熟后去饮 , 但作为爱尝者无可避免有时会先试这支酒的潜质。 一支有陈年潜力耐久存的红葡萄酒 , 一般须要较强的单宁作骨架支撑 , 有时真的苦涩难饮之极 。 唯有借助透气换瓶 , 使单宁氧化而变得柔和易饮一点。相信大家也有此经验发觉某些酒在第二天会更好喝。 3) 一支陈年的红葡萄酒酒瓶中会有很多沉淀物 , 饮前必须直立静止一天以上 , 使沉淀物沉底 , 而透气与否就要看年份及酒的表现。 一般陈年旧酒一开瓶时可能会有些怪味 , 泥土味 , 泥淖或暗哑肉味 , 需将酒开瓶透气一段时间 , 到差不多饮前才过滤掉沉淀再倒入杯中。 4) 有时一些白葡萄酒 (如 Rhone , Bordeaux 的白葡萄酒 ) 开瓶时香味十分紧闭 ,需将它们换瓶透气 , 当然温度也是十分关键的元素 。 5) 另一个重要考虑因素是 ‘时间’ , 要多长时间去品尝一支酒? 多款葡萄酒的出场次序是什么? 再决定原瓶透气或换瓶醒酒 ，让葡萄酒展现最好的一面。 不建议换瓶的情况: 1) 以红葡萄酒为例 , 当一支葡萄酒开瓶时香气已十分自然舒畅 , 入囗样样元素都有出现 , 而酒精多或在中段隐隐约约出现 , 然后将酒塞塞上，差不多到喝才开 。 2)对一些纤巧幼细或脆弱的勃艮第红酒 , 不主张换瓶透气 , 最好原瓶直出 , 因为换瓶随时会整 “散” 支酒 , 反正勃艮第杯够大只 , 可以让酒在杯中变化。 3)一些普通餐酒 , 不会需要太花时间醒酒 , 一般来说原瓶透气半小时至一小时就可以 , 反正这类酒变化不会太大 , 头中尾段都大同小异 , 轻松一点不用费神。 4)一般清爽的白葡萄酒及香槟当然不用透气 , 只让酒达到最佳饮用温度即可表达酒的最佳一面。
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