酱香型白酒酿造知识要点——润粮工艺

酱香型白酒酿造知识是我国白酒工艺的活化石，一年一个生产周期的酿造工艺，里面有许多工艺过程值得探讨。

润粮工艺作用

在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。

工序要求

《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》润粮工序要求：润水温度≥95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%，生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度≥45℃。

操作方法要求：

1.润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，当水温大于95℃即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。

2.当水加到一定量时，边加水边翻拌。翻拌方法：

(1)二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀;

(2)二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出;

(3)翻粱时掀要交叉，确保中部粱醅拌匀;

(4)掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀;

(5)高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出;

(6)多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快;

(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快 。

3. 翻拌后粮堆要求：

(1)无流水现象;

(2)粮堆呈半球状略显锥形;

(3)粮堆温度≥42℃， 第一次润粮4h后，进行第二次润粮;润粮后，将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16h后进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后16h—20h之间将粮堆翻拌一次。