喜欢喝葡萄酒的人会发现，很多葡萄酒都标注了“含二氧化硫”。二氧化硫这样的有毒有害化学物质，为什么竟然堂而皇之地出现在了典雅的葡萄酒中? 1、二氧化硫是葡萄酒中的保鲜剂 葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。根据葡萄酒中含糖量可分为：干型、半干、半甜、甜型葡萄酒，并且不同的干度和其他微量成分如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。 葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说，在葡萄刚刚搾出汁，还未发酵之前，需要保鲜，否则，人们扶植掌控的好酵母还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。 而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有不把糖吃光耗尽绝不收兵的趋势。所以要想在成为干葡萄酒之前，留下一些糖，成为甜葡萄酒或者半甜葡萄酒，就需要提前终止酵母菌的活动。 即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的)，同样可以成为细菌的乐园。另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长，会改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成葡萄醋。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种保鲜剂或者防腐剂，也就是不得已而为之的事情。 2、二氧化硫是葡萄酒中的抗氧化剂 除以上保鲜作用以外，葡萄酒的风味和传说中的保健功能，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。 以上提到的保鲜剂、防腐剂、抗氧化剂，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务! 将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。二氧化硫多大量会有害? 3、二氧化硫的安全使用量 除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的还是——加了这些东西，食物还安全吗?其实一切的安全与危害，都是建立在吃了多少的基础上。 实际上，在酵母发酵的过程中，会「天然」地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体(使用不方便)，而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。 在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)，就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。(不过他们并不要求标明具体含量数值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于「甜型」葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。不过实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。 JECFA(国际食品添加剂联合专家委员会)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100ppm 的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近「最高摄入量」了。 安全摄入限的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较「敏感」，类似于其他的食物过敏。这个「一些人」，美国的统计是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发「敏感症状」所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。 二氧化硫在其他领域上的应用 保鲜、防腐、抗氧化，并不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物)，也就成了一种很有用的食品添加剂。 许多食物中含有酚类化合物，被氧化之后被变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性，可以让它们不变色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。 从防腐的角度来说，二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它们的身影。
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