前几天有酒友在微信上和酒评君聊天，问到这样一个话题：为什么曾经非常盛行的黄酒如今风光不再?究竟是什么原因导致了黄酒的沉浮兴衰?黄酒还有没有机会再崛起?一时间酒评君竟然无言以对。一方面这个话题涉及到的因素比较多，一两句话无法概括，二来和白酒相比，黄酒这个曾经令国人无比自豪的“国酒”确实有些尴尬，这让酒评君感慨万千。索性今天就单独撰文，和大家讨论一下这个话题。 酒评网 文/酒评君(微信号：9919385) 不少北方人知道黄酒，大抵源自鲁迅那篇叫做《孔乙己》的小说。小说里孔乙己“排出九文大钱要温两碗酒、一碟茴香豆”的情节仿佛历久弥香的老酒，穿过儿时的记忆久久挥散不去。通过这个情节，我们知道了两件事：一是黄酒要温着喝;二是茴香豆是下酒的标配。以致多年以后我们能够描述的喝酒最美好的画面莫过于此：一个下午，二三好友，几瓶老酒，一盘茴香豆。 虽然如此温情的画面在如今白酒盛行的社会近乎奢侈，但在民国时期，却是一件普遍而又风雅的事情。据说，鱼干、茴香豆、点心、黄酒便是鲁迅先生最爱的搭配。在江、浙、沪、闽地区的大家庭和具有一定文化素养的知识分子中，对黄酒的忠诚度是比较高的。饮黄酒也不像啤酒那样用以解渴，适宜速饮，不像烈性的白酒需“一口闷”方能体会其香和味。因此，饮用黄酒的人，往往会被认为具有黄酒那种不烈不淡，醇厚敦朴的“中庸”性格。 事实上，中国人饮黄酒的历史非常悠久，这主要和酿酒技术的发展过程有关系。据考证，至少在殷商时期人们便开始酿造黄酒，而在北魏时期才有了关于酿酒技术的系统性的总结。唐宋时期是黄酒发展的巅峰时期，酿造技艺也有了极大程度的提升。《北山酒经》中对酿造黄酒的每一个步骤都做了原理性的总结，甚至明确记载了“煮酒”的目的是为了便于保存，这比西方社会提出的“高温杀菌”整整早了700年! 直到元朝，随着蒸馏器的引进，蒸馏酒才逐渐出现，我们现在所说的白酒才初具雏形。但这时候黄酒依然有很大的市场。明朝时黄酒达到了鼎盛时期，并逐渐出现了南酒北酒之分。随着南酒逐渐向北方推广，南酒逐渐成为主流，而北酒逐渐走向了没落。直到今天，黄酒的主要产地仍然主要分布的江、浙、沪、闽等地区，而北方，也只有山东即墨老酒、河北北宗黄酒、陕西稠酒和大连黄酒比较出名。 数千年的酿造和饮用历史，使黄酒深入中国人的血液，成文中国文化中最醇香的一部分。而我们知道的历史上几乎所有关于酒的人、事、传统、风俗、仪式、礼节，以及诗词歌赋基本上说的都是黄酒，而白酒的流行，则是相当晚近的事。明清时期白酒才兴盛起来，但其规模和影响仍不足以超越黄酒。 黄酒的兴衰离不开技术、经济、政治乃至文化的推动和左右。清末民初，战争频繁，当时的北方盛行烧酒，而南方以黄酒为盛——南方的黄酒，家家可酿，而购买烧酒则需到烧房酒肆方可。 整个民国时期有关白酒的主流观念是酿酒耗费粮食，因此在酿酒原料的选择上，通常选择高粱、谷子等杂粮。彼时，高粱被普遍认为是酿酒的上佳选择，由于酿酒粮食与食用粮食没有过大冲突，政府也便逐渐放宽限制，开始鼓励和支持酿酒业的发展。此时中国白酒出现了较为明显的南北方分支：白酒产量北多南少、东多西少。北方流行高粱酿制的烧酒，南方流行稻谷酿的黄酒。 民国时期，中国白酒的酿造技艺已然成熟，全国各地涌现出各大名酒的产地，当时白酒著名产区主要有汾阳地区、凤翔地区、洋河地区、泸州地区以及茅台地区。此外，还有牛庄地区、天津地区以及山东地区。至此，白酒的规模和影响开始逐渐超越黄酒。 但即便如此，当时有身份的上层社会还是多喝黄酒，他们认为白酒燥烈，上不了席面。北京多喝花雕、惠泉、即墨黄酒、良乡黄酒。外地大宅门也喝黄酒，1948年曲阜清查孔府文物，从后堂楼清出来五十坛绍兴酒，上面泥封盖戳有咸丰、同治、光绪，打开酒坛子后满屋喷香，倒在碗里浓乎乎的。 白酒全面超越黄酒，应该是新中国成立以后的事儿。建国初期，国家一穷二白，百废待兴，面临的首要问题仍然是温饱问题。而更加节省粮食的白酒，以及后来被酒友们广为诟病的液态法白酒(酒精酒)便成为那个特殊历史时期解决人们对酒精饮料需求的权宜之计。 白酒的度数高，易于保存和运输，非常适合原理商业节点的人群，兵卒、旷工、脚夫、拓殖者等;白酒口感烈，一小口就能满足人们在物质极度匮乏的年代里对感官刺激的需求;而政治中心、文化中心从南向北的迁移，在某种程度上也促进了白酒的发展。 需要指出的一点是，人们的饮食偏好和味觉记忆是可以被改变的，尤其是在特殊的情况下。随着白酒大面积的普及，之前喜欢低度黄酒的人们开始逐渐适应并喜欢了这种口感更重、味道更浓、刺激更强的高度烈酒。随着白酒酿造技术的不断提升和销售规模的不断放大，白酒的口感和利润也有了质的飞越，在需求和利润的双重刺激下，反过来又更加巩固了白酒在当今的社会地位。 然而如今随着社会的发展和国力的强盛，物质匮乏的年代已经远去。温饱对人们来说已经不是问题，随着人们需求的多元化、个性化发展，流传千年的黄酒文化回归和精神享受已经成为一种趋势。黄酒作为一种健康、恬淡生活的代表，再次崛起也绝非不可能。 品酒香，交酒友，知酒事 酒评网旗下酒友论坛(bbs.jiuping.cn)正式上线，点击文末“了解更多”即可进入。搜索微信公众号“酒评网”学习多酒知识。联系酒评君，微信号：9919385
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