时机就是一切——对于葡萄酒调配这一工艺而言更是如此。世界各地的著名酿酒师们到底是如何决定何时进行调配的呢?到底应该早调还是晚调?Stephen Brook为我们带来了详细的解释。 什么时候才能说一款酒酿好了?较真的人可能会说只有当木塞被打入酒瓶时，一款酒才算是真正“定性”了。但葡萄酒贸易人士，以及部分消费者，却等不及装瓶，就需要试试刚酿好的葡萄酒。 在苏甸的克利芒酒庄，最终调配的工作会在采收后至少一年才开始进行。在那之前，到访者只能花费一小时品尝不同的新酒桶样，每一桶的采收时间或是葡萄品种都有所区别。(能够仅凭品尝桶样就打分的酒评人，真需要有点预知未来的本事，毕竟连酿酒师都不知道最终的调配比例。) 香槟的调配大概是所有酒里面最复杂的了，有时酿酒师需要调配几十种基酒或藏酒。香槟的调配工作必须在二次发酵前完成。尽管波尔多的调配工作很早就完成，但是这时刚刚调好的酒，和最终人们品尝到的装瓶葡萄酒，还是有很大的不同。 因此调配工作基本分为两种(尤其是对红葡萄酒而言)，一种是较早地完成调配。也就是说，一旦苹果酸乳酸发酵结束，就开始进行调配。对波尔多而言，这个时段指采收次年的二月到三月。在这时就进行调配，可以确保贸易商和媒体在4月的期酒周时品尝到和最终成酒一样的混酿(表面上看起来没什么问题，但是著名的酿酒顾问Stéphane Derenoncourt曾不小心说漏嘴过：酒庄会根据受欢迎的风格，单独“准备” 期酒的样酒。这算是实用主义呢，还是欺诈?)。 Claire Villars Lurton女士在梅多克拥有两家列级庄，玛歌村的费里埃庄园(Chateau Ferrière)和波雅克村的自由欧堡酒庄(Haut-Bages-Libéral) ——并邀请了Jacques Boissenot及他的儿子Eric担任酿酒顾问。顺便一提，这对父子为波尔多四分之三的列级庄们担任顾问。 Lurton认为：“我们会较早进行调配，以确保葡萄酒有着更佳的平衡感。自流汁之外的压榨汁，会被另行存放。所谓压榨汁，是通过压榨酒精发酵后的皮渣获得的，相对粗糙，但是可以为葡萄酒增加结构感。Eric和我们的团队会在压榨酒进桶几周后品尝，并选出最优秀的几桶。通常在一月份，当苹果酸乳酸发酵结束后，我们会进行调配，并确定压榨酒的使用比例，一般是在12%左右。二月换桶结束后，我们会进行最终的调配工作。有时我们会在调配前每个批次保留一桶，然后在陈酿结束后再进行调配，但相比之下，还是较早调配的葡萄酒质量更高。” 时机很重要 第二种调配方式，是在每个区块出产的葡萄酒陈酿结束后才进行调配。由此，酿酒师也可以更好的监测每一个品种或是每个区块的陈年变化。如果质量相对较差，则可被降级用于调配副牌酒(假设酒庄有出产)或是直接整桶卖给分销商。由于这样做需要对每一桶酒进行超过18个月的严密监测，人工成本明显更高。著名的酿酒顾问米歇尔·罗兰就更为偏好这种方式。 新西兰怀帕拉产区的飞马湾酒庄(Pegasus Bay)也更加倾向于第二种调配方式。酿酒师Matt Donaldson认为： 这样做有助于进行各种尝试。他通常会分别陈酿40-50种不同批次的黑比诺，用以酿造酒庄的两款黑比诺葡萄酒。这几十个批次的葡萄酒在克隆品系、成熟度、浸皮时间以及用桶方式上各自不同。“整个品尝过程耗时六周，我们会在装瓶前才进行最后的调配——只有这样，才能酿出最优秀、最为平衡，也是最为复杂的葡萄酒。 调配工作的时间点固然重要，但是也绝非一成不变。飞卓酒庄(Château Figeac)的调配工作通常在采收次年的3月份进行。整个团队会品尝25个不同批次的葡萄酒，并会定出几个“潜在混酿配方”。酿酒团队将这些调配好的葡萄酒装瓶，并在一周后再度品尝，最终确定哪款最具有“飞卓特点”。 2013年酒庄雇佣米歇尔·罗兰担任顾问后，这一做法依然没有改变。自2009年以来，压榨酒同样都会在较晚的时间才调配进最终成酒中，这一传统也被保留了下来。酒庄出产的葡萄酒不必全部用于正牌或副牌的酿造，2011和2012年就有部分葡萄酒被出售给了分销商或是蒸馏厂。 来自Teyssier和Laforge酒庄的Jonathan Maltus在调配时机的选择上并不固定。他说道： 波尔多人天天讲风土，但是调配才是其精髓。由于我们种植的品种较多，新任庄主或是酿酒师第一个要学会的事情就是如何调配。要我说，掌握调配的秘诀，至少要八年时间。 “调配工作通常在期酒周来临前的三月末完成，但是期酒品尝的酒样可能只有最终装瓶葡萄酒85%的功力。在装瓶前，我们会品尝这些样酒，并进行最后的调整。首先是要确定压榨酒的使用比例，其次是如有质量不那么令人满意的几桶酒，我们会选择将其降级到用于Teyssier的调配。由于正牌的产量不高，这些最后的调整对其影响很小。我们这么做的原因是，在一些特定年份如2012，葡萄酒陈酿完成后的风味变化相当明显，如果我们在2013年3月就确定的最终的调配比例，那就要出洋相了。
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