二锅头酒是北京的传统白酒，“二锅头”的名称是怎样来的呢?这还得从北京酿制白酒的历史说起。 北京酿制白酒的历史悠久。金朝时将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，开始酿制烧酒。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。当时在蒸酒时用作冷却器的容器称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其他处理。因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，取名为“二锅头”。二锅头酒是一种很纯净的好酒，浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。 “二锅头”属于白酒分类中的清香型白酒，GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》中对于清香型白酒的定义是以谷物为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用香精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。一般为无色或微黄，清亮透明，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气，酒体协调柔和、绵甜爽净，余味悠长。
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