| 决定一款葡萄酒质量和口感的因素有很多，其中葡萄酒自身的酸度便是重要的因素之一。平常，我们也可以看到专业酒评家们用尽各种不同的词汇去描述一款酒的酸度。 葡萄酒中的酸度是指什么 酸度，顾名思义，也就是酸的程度。这个“酸”就来自于酿酒葡萄本身，它能够平衡一款葡萄酒的风味，让其喝起来更令人愉悦，还能防止葡萄酒变质。除此之外，“酸”还可以给葡萄酒增添一丝清新感。 不过，葡萄酒中可不是只有一种“酸”，以下简单列举四种，它们是葡萄酒中至关重要的“酸”： 1.酒石酸(Tartaric Acid) 酒石酸是葡萄酒中比较重要的一种“酸”，也是葡萄酒中主要的酸度来源。它具有很好的持久性和稳固性，因而在保持葡萄酒的风味和颜色上功不可没。需要特别注意的是，酒石酸并不是完全可溶，有的时候你能在葡萄酒中看见细小的、像玻璃碎片一样的透明结晶体，它们便是没有溶解的酒石酸，也被人们称作“葡萄酒钻石”。 2.苹果酸(Malic Acid) 葡萄酒中第二大重要的“酸”便是苹果酸，苹果酸能够促进葡萄藤和葡萄果实的健康发展，这在葡萄藤年轻的时候效果尤甚。等到树龄上去了，葡萄藤和葡萄果实中的苹果酸含量便会逐渐减少。 苹果酸在葡萄酒中的存在是有迹可循的，通常表现为可以嗅到的绿色水果风味比如苹果和梨子的气息。 有的时候，葡萄酒中如果蕴含的苹果酸太多，酿酒师就会进行苹果酸-乳酸发酵，在这个过程中，苹果酸终会被转化成乳酸。 3.乳酸(Lactic Acid) 乳酸在生活中其实很常见，不仅存在于葡萄酒中，日常我们吃的酸奶、泡菜和发面面包等都含有乳酸。 在酿酒的时候，许多酿酒师都会有意地往葡萄酒中添加一些乳酸菌，让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵。由此产生的乳酸可以给葡萄酒带来如奶油、黄油般丝滑的口感，增添其复杂度。 4.柠檬酸(Citric Acid) 正常情况下，柠檬酸在葡萄酒中的含量非常少，有的酿酒师喜欢在发酵结束后人为地给葡萄酒加入一点柠檬酸，不过这种葡萄酒喝起来会不太愉悦，因为这种酸非常尖锐。 决定葡萄酒酸度的要素有哪些 1.酿酒葡萄 毋庸置疑，酿酒葡萄本身的酸度是影响一款葡萄酒酸度直接的因素之一。有的葡萄品种本身酸度就很高，这里必须点名这两位同学——意大利的两大本土葡萄品种，内比奥罗(Nebbiolo)和桑娇维塞(Sangiovese)。 2.土壤 更为密集的土壤具有较好的蓄水能力，可以保持葡萄的根部凉爽，这种情况下的葡萄果实在生长的过程中也会积攒更高的酸度。 3.气候 对于同一个葡萄品种而言，生长在气候较为凉爽的产区，那么它的酸度则会更高一些。为什么这么说呢，大家可以仔细回忆一下，同一个葡萄品种酿成的酒在旧世界比如法国、德国和意大利是不是总体来说，酸度会更高、更明显一些;而新世界国家诸如澳大利亚、南非和美国加州出产的酒酸度则相对没有那么高。 4.成熟期 葡萄果实留在葡萄藤上的时间越长，它沐浴的光照便越多，葡萄的成熟度也会越高。葡萄成熟度越高，葡萄本身所含的酸度会越低。正是因为意识到了这一点，许多酿酒师会提前或者延后葡萄的采收，来调整葡萄的酸度。 5.熟成 当一款酒在橡木桶中进行熟成时，它的酸度也会产生变化，这是因为透过橡木桶，酒液能与氧气进行接触，产生一些微妙的反应。 6.酿酒师 正如前面我提到过的，酿酒师的选择也会决定一款酒的酸度，比如他可以选择添加乳酸菌对白葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，得到的酒液酸度便会被降低，口感也会被柔化。而如果他认为一款葡萄酒的香气、风味和颜色等都不是他想要的，那在发酵完成以后，他很可能会人为地往酒液中添加“酸”，以达到他想要的平衡 严格意义上来说，酒中的酸度并不会随着陈年的发展而变低或者变高。但实际上陈年后的葡萄酒你喝起来会觉得口感更加柔顺，酸度和单宁等也变得更加柔和，此时的酒处于更平衡、易饮的一个状态。
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