| 酿酒其实就是一门微生物的艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。由于酒曲不同，酿造出来的酒，酒的风味也并不相同。因此就有了平生不识“曲”中奥妙，喝遍天下美酒也枉然的名句。 1、麦曲 在我国古代，先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。 这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。 2、小曲 为什么叫做“小曲”?这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。 小曲有丰富的糖化型淀粉酶和酒化酶，小曲中除根霉和酵母菌外，还有毛霉、犁头霉及细菌等复杂的酿酒微生物体系。 3、大曲 从麦曲到小曲再到大曲，它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来，这是古人不断总结经验，将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起，咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈，更要追求风味。原来，大曲里微生物除了数量多，种类也多了N次方。其中，新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至了30天，只为等待香味的诞生。 如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、金酱等等。 4、麸曲 麸曲是化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲，它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲，它尽管形态零散，微生物纯度却特别高。因为发酵时间较短,生产成本也比较低，是大多数酒厂常常采用的，所以此种类型的酒产量大。主要以大众为消费对象，但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距 ,酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。 5、红曲 红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵而成，是一 种安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。 而红曲作为一种比较另类的酒曲，它和以上几种酒曲并没有太大的关系，红曲在酿酒界名声不大，但在豆腐乳这块可就比较有名了!
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