| 酱香酒的七次取酒，首先要给大家纠正一个概念——并不是所有的酱香酒都会进行7次取酒，只有正宗的大曲坤沙工艺酿制的酱香酒才能在整个酿制的过程中经历7次取酒。这是为什么? 首先，要从原料说起。正宗的酱香酒用料采用的贵州本地生产的红糯高粱，这种高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，能够经得起多次蒸煮。外地的高粱一般在五次取酒之后，淀粉就被榨干了，是不能完成七次取酒的。 七次，其他工艺酿制的酱香酒，工艺中根本就不包含七次取酒这道程序，更别说会七次取酒了。这也是同样是酱香酒，为什么价格为差别那么大的原因。 酱香酒在下沙前，要经过“润沙”，就是用开水把高粱清洗几遍，润沙一方面可以洗去高粱中的杂质，另一方面可以让高粱吸饱水。 润沙之后，要把高粱上甑蒸上两个小时。然后再把蒸熟后的高粱在地上“摊凉”，温度降至35摄氏度左右开始加酒曲。酒曲加入的总体比例与高粱为1:1，但是要分9次先后加入，每次加入的数量也都不一样，平均为高粱的10%左右。 第一次加入酒曲后，有一个非常重要的步骤就是“收堆”发酵。把加入酒曲后的高粱也就是“酒遭”堆成一个两米多高的圆锥型进行发酵。发酵时间是则由酱酒师根据多年的酿酒经验用手掌灵活掌握。收堆发酵的过程是由内部先开始发热的，慢慢地热量再传递到外面去。在这期间，酒糟充分的吸纳了外围空气中的各种微生物。正在发酵的过程要等到外层的温度达到5-6摄氏度才能结束，主要也是根据酿酒师的手掌的温度来进行判断的。 第一次发酵完成之后，就会把酒糟放入一个深三至四米的酒坑就行封存，这就是通常所说的“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成的，这与浓香酒的泥土窖坑还是存在差别的。窖坑还要用本地的黄土封严，不能透气;酿酒师在窖期中会经常检查，时常会撒点水，防止干裂进气。 一个月后，窖坑开启，开始进行“二次投料”，也是按照1:1的比例加入新的高粱，然后继续上甑蒸煮，摊开晾凉后加入酒曲，再次进行收堆发酵，然后再重新下窖。需要特别说明的是，前两次的蒸煮都是不进行取酒的，也是为了增加发酵的时间，使酒糟能够裹挟更多的微生物。 再经过一个月的时间，开始进行第三次蒸煮。然后重复前两次蒸煮的工艺，到十二月才会进行第一次取酒。然后再对酒糟进行加曲、摊晾、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直到第七次去玩酒。经过这一系列的操作，时间就到了第二年的八月份了，经过七次取酒后的酒糟就会被酒厂丢弃了。 七次取酒，每次取酒的口感都会不同，第一二次会酸涩辛辣，第三四五次出的酒口感好，最后一次口感发焦发苦。调酒大师们会根据每批次酒的口感对酒进行勾兑，勾兑后的酒会装入陶坛中进行封存，这就是我们说的基酒了。 酱香酒七次取酒完成，需要经过一年多的时间，其中要经过上百道工序。这正是这些工序成就了正宗大曲酱香酒不可言语的口感和复杂的香体。
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