波特位在多罗河临近出海口的南北两岸，北岸是波特，南岸称为VilaNovadeGaia，虽然名字叫盖亚新城，但却有近两千年历史，在罗马帝国时代，北岸的波特城原只是盖亚新城的从属港区，有着港口之便的波特北岸后来迅速地发展起来，盖亚新城变成波特都会里一个从属的城市。就像是全法国的高等订制服名店全挤在巴黎第八区一样，为数四十家的波特酒商也全挤在盖亚新城临着多罗河岸边的陡坡上，这一方约200公顷的规模里。一直到1986年，波特酒的法令一直规范着所有的波特酒都必需在盖亚新城造就和装瓶。 前列次到波特的远来访客很快就会发明，分享着同样名字的波特和波特酒之间，却是隔着空间的、文化的、味觉的，甚至国籍的距离。波特市民即使引认为傲，却不特殊热衷于波特酒，城里的餐厅和酒吧里很少看得到有人喝波特，如果在城里真的见到了，我想我会很愿意打赌那应当不是一个本地人。波特酒是葡萄牙较有名的特产，但是，却是一个非常英国的饮料，在葡萄牙的土地上，却是由英国酒商们生产着符应伦敦口味的加烈酒。 每一回，当我开车穿过如迷宫般的波特旧城，从刘易斯铁桥跨过多罗河时，我都有要前往波特酒租界的错觉，那里似乎是波特城里的一个独立的世界，专属于波特酒的城中之城。放眼所及的酒商市招Warre’s、Croft、Taylos’s、Dow’s、QuarlesHarris、Offley、Cockburn、Grahams和Churchill等等全是英国度族的名字，除了少数荷兰、法国与葡萄牙酒商之外，几乎所有波特酒的精英酒商三百多年来全都把持在英国人的手上。以前的新英国人街现在改名叫RuaInfanteD.Henrique，1787年兴建的FactoryHouse就盖在这条热烈的路上，不仅保存着十八世纪乔治作风的建筑外貌，而且一直是波特酒业的权利中心所在。会员全体都是英国的波特酒商，每个星期三在此开会，这里所做的决议，甚至比相隔不远，官方正式的波特酒业协会(IVP)更具影响力。从1613年英属东印度公司在孟买设立前列家之后，英商掌控的要港就陆续设立FactoryHouse做为英国商人集会的地点，但没有任何其它一家可以像波特这般保存到现在。 美国的历史地理学家TimUnwin为波特酒在17世纪末的兴起下了一个很贴切的结论，「波特酒的成名较主要的原因是建基在英法相争之际，英国与葡萄牙之间所签署的政治盟约上。」1707年签署的Menthuen条约，英国对自葡萄牙进口的葡萄酒课征比法国葡萄酒还低的税金，以换取英国纺织品的开放进口。其实，在更早之前，为了得到英国的协助以抵抗西班牙和荷兰人，英国与苏格兰商人在葡萄牙已经拥有比葡萄牙人更多的特权和优势。而这些看似互利的政治盟约在物资史学家费尔南-布劳岱尔(FernandBraudel)的眼里却是「较终给葡萄牙带来没顶之灾的一系列经济进程的产物。」葡萄牙在十八世纪沦为英国商人的“殖民地”，波特酒正是其中的较佳左证。他说，英国人得以随便左右这个小国，同时归因于葡萄牙的繁华与懒惰以及英国人的坚韧不拔。 英法贸易战斗自1689年开端，在英王查理二世制止法国葡萄酒进口之后，英国的酒商被迫到葡萄牙寻找代替法国波尔多的葡萄酒。大西洋岸边的波特，气象寒凉潮湿，邻近生产的葡萄酒清淡酸瘦，不仅及不上波尔多，而且经不起长途的海运。两位来自约克夏的英国酒商于是沿着多罗河往更上游的地域追求。因为山脉的阻隔，即使是离海岸不到一百公里的处所，气象就已经变得非常严酷，冬寒夏热，而且干燥少雨，山势极端峻峭，耕地大多是开凿在悬崖般的板岩或花岗岩山坡上的狭迫梯田。当时的耕地大多种植谷物，葡萄相当少见，Pinhão镇的Lamego修道院长让英国酒商品尝一种添加了白兰地的浓烈红酒，因为酒精度高，不容易变质，非常符合英商的须要。于是，在历史的机缘中，多罗河上游从此进入了世界贸易的系统，贫瘠的梯田逐渐改种葡萄酿酒。被英国酒商发明出来的波特酒，在十七世纪末成为市场上全新的产品，而且，数百年来都一直是葡萄牙较有名的特产。 BenHowkin在他的波特酒名著“Rich,Rare&Red”中说：「波特酒有两个出身地。」一个在波特城东边75公里外的多罗河上游，葡萄的种植和酿造都在这里，在二十世纪中之前，英国人很少到这边来，他们直接跟由葡萄牙人经营的酒庄买酒。酿成的波特酒在来年的春天运到波特南边的盖亚新城，另一个波特酒的出身地。调配、造就以及装瓶都在这里进行。早期的波特酒商的工作只是将整桶的葡萄酒装船运往英国，所以波特的酒商称为装货者(shipper)，他们在盖亚新城的酒窖则称为小屋(lodge)。现在酒商扮演的角色变得更加的多元，拥有葡萄园也自己酿酒，酒窖中甚至有数千万公升的波特酒，但这些低调的名称却一直沿袭下来。 多罗河上游产的波特酒虽然相当耐放，不过因为单宁太多，如果没有经过造就，味道相当粗犷，为了符合伦敦人的口味，英国酒商于是开端在波特城南树立酒窖造就波特酒，等酒熟成，变得更柔和可口之后再运往英国，同时酒商也开端将产自不同酒庄的葡萄酒混杂调配，让酒喝起来更丰硕均衡，于是，造就与调配成为波特酒商的两大技艺，各家酒商在数十年或数百年的实践中，逐渐树立起今日的典范风味。波特酒较迷人名贵的部份其实就在这些透过酿酒师调配成的经典酒商作风。在盖亚新城的波特酒商，即使自称年青的RamosP都已经有126年的历史了，每一家都有超过半世纪的陈酒供酿酒师调配，有些老牌酒商像Taylor’s的酒窖里甚至存有上朔到1806年的老酒得以调配。 跟香槟一样，较出色的波特不全是来自单一酒庄，有时也不必定来自单一年份，而是必需透过调配，超出年份的变更，造诣一个完善的风味。也许在别的葡萄酒产区可以在数年间成为著名的酒商，但是在波特，要树立经典的作风却常常须要跨世纪的尽力。现在，Taylor’s的古典式的强劲均衡；口味如巴洛克般华美丰腴的Fonseca；柔美细腻的RamosP；灵活轻巧的Warre’s；融会了愤世嫉俗式的搞怪与城市精英品味的Niepoort以及老派英国风，少甜蜜多强劲的Dow’s，庄重壮实的Graham’s…等等都已经成为教科书式的波特作风。 1815年拿破仑的部队在滑铁卢战败，对于英国与葡萄牙，这都是值得庆贺的一年，有一些灵敏的酒商在这一年酿造单一年份的波特，在伦敦市场上造成轰动，演化至今，年份波特(VintagePort)成为较精英的波特类型。经过三百多年的演进，不时会有酒商推出新类型的波特酒以抢占新的商机，大部份现在都已不复见，但有些类型像Ruby、Tawny、Vintage等则留下来成为每家酒商都会生产的根本类型。二次大战之后，法国人也开端喝起波特酒，并且出乎意料之外地代替英国成为较大的波特酒市场，只是，不同于英国人的多样爱好，他们只特殊专注于Tawny类型的波特，而且将英国人用来当餐后酒的波特挪到餐前开胃。只是，法国人习惯饮用较低价的波特，有如将之视为便宜酒精与糖份的起源，在英国酒商的眼中，法国对于波特的爱好却是一种令他们觉得无奈的嘲讽，他们不愿放下身段，只将法国的市场拱手让给葡萄牙酒商。 用鼻子和舌头探寻属于众家经典酒商的作风，是到盖亚新城较有趣的一件事。跟别的处所不太一样的是，虽然大部份的酒商都有非常传统老式，有如博物馆般的酒窖，但是波特酒的品尝却经常是在试验室或调配室里进行。除了品尝经常多达十多款的各种类型的波特酒之外，更有趣的却是品尝在调配之前的基酒。调配室里供酿酒师做试验调配的样品酒按照不同的年份，木桶的尺码，葡萄园、品种以及酿造办法排列，总数常多达数百种之多。品尝过几款基酒后，很快就会发明，即使来自特殊年份或是极有名的庄园，这些基酒总是不够完满，有雄浑的酒体但香味封锁；有着迷人的果香却薄弱柔弱；带着令人震慑的爽口酸味却跟着带出粗犷的涩味。在顶尖的酿酒师手里，这些看似带着许多缺陷的基酒却可以奇妙地拼凑出均衡丰硕，同时标记着酒商精力的风味。 RamosP是少数由葡萄牙人创建的精英波特酒商，他们的20年Tawny是我喝过较均衡优雅的Tawny波特酒，30年来都是出自酿酒师JoãoNicolaudeAlmeida之手，大部份时候是采取单一酒庄QuintadoBomRetiro所产的不同年份的Tawny调配而成，João自己将波特酒的调配工作比方为交响乐团的指挥，而Tawny应当是他较熟习的曲目了，他的仔细以及波尔多习艺的背景让他特殊善于于表示Tawny酒中极优雅，充斥细节变更的完善均衡。但是，也许也因为同样的原因，一样由João所调配的年份波特就常显得轻盈而柔和，很难在装瓶之后经得起数十年的时光考验。Fronseca所酿造的20年Tawny是RamosP以外较让我留恋的Tawny波特，出自DavidFonsecaGuimaraens之手，这家酒商是他的曾曾曾祖父在1822年创建的。不同于João将年纪相近的陈年波特调配在一起，David勇敢地将非常年青的波特酒与极老的波特酒混调起来，让陈年醇厚的老酒意外地充斥着新颖奔放的果味，也让Fonseca有如巴洛克般华美丰腴的口感得以洋溢着迷人的青春美貌。也许，对老式的英国人来说，这样的作风还是太豪情了，Fonseca反而在北美市场上有着更多的支撑者。 自从1986年之后，已经没有法令束缚所有的波特酒商必需留在盖亚新城，二十年来，即使再拥挤不便，大部份的波特酒商都留了下来，他们早已经习惯了在地球的另一端与自己的隔门邻居彼此竞争，每个星期三在FactoryHouse和英国的同业用餐聚首。 因为每一寸土地在十八世纪就已经全被酒商占满，过去的两百年间，盖亚新城没有新增任何一座酒窖，全体都是一式的木顶红瓦，老旧斑驳。为了坚持湿度，大部份的酒窖里都保存着泥土地，成排的木槽与黑色pipe橡木桶在黝暗的光线中看起来陈腐且沾满灰尘，除了要经过漫长瓶中造就的年份波特，较年青的波特酒都至少要待上三年的时光，较久的，不是上百年，也已经等了半个世纪，仍然还没有
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