在武侠小说里，江湖中到处是酒庄，但史实却非如此。白酒界开端风行起酒道的研讨，与茶道、花道等的静谧优雅不同，酒道的内涵更在于情感化，以及着重豪迈的享乐主义。 “酒是食粮精，此物较有情。”与其他酒精类饮品相比，中国白酒不但度数较高，口味也相对浓烈，合适生疏人消弭陌生，生意人拉近距离；若是熟人之间小酌，白酒更是敞开胸臆、互诉衷肠的前戏佐料。 在电影里，以白酒为代表的烈酒，也是使人放开约束的便捷门路。《千杯不醉》中的剩女杨千，在诸多洋酒和啤酒轰炸之下矗立不倒，却被泸州老窖和古绵纯灌醉，而《红高粱》里的烧酒作坊，以及火辣辣的高粱酒，象征着人们敢想不敢做的坦荡爽朗，随心所欲。 白酒的味道，远不止一个“辣”字那么简略。对白酒有心思的人，对品酒的色、香、味、格也更有讲求，这门道从白酒杯的选择就可见端倪：若是酱香型的，口感好，闻起来的芬芳却未必足够，须用收口的杯子盛酒，让其香气集中；幽香型的白酒就更讲“收”字，要想方法把酒香收在酒杯里；浓香型的白酒则可用敞开点的杯子，任其芬芳自由挥洒。 不过，好酒再香，或许都取代不了人们心中牵挂的故乡酒，俗话说“酒是家乡醇”，这跟一方水土养一方人的道理相仿。在中国的传统乡村社会，酒类多是当地特产，离不开当地气象、水、酒窖和食粮，这也培养了大江南北不同作风的白酒。 酒是家乡醇 在新中国前列次全国评酒会（1952年）上，共评出四种名白酒，评选尺度之一，就是“制作办法特别，具有处所特点，并不能被仿造”。当时选出的茅台酒、汾酒、泸州大曲和西凤酒，可谓处所白酒的代表者。 曾几何时，白酒能走出处所，进而走向全球并不多见。较早获得国际奖项的中国白酒，当属“四大”中的汾酒。作为白酒香型蒸馏酒，汾酒在明清盛行一时，早在1915年就获得了巴拿马万国博览会一等优越金质奖章，载誉无数。 据资料，汾酒的制作率先把蒸馏技巧应用到酿酒之中，食粮阅历两次发酵，两次蒸馏后，便引来了诗人杜牧的“牧童遥指杏花村”——以蒸馏法制造也是白酒与其他酒类差别的主要特点，也只有蒸馏，方能做出“清澈如水，醇香甘冽”的浓浓故乡味。 白酒的生产，很倚重于地理和蔼候，因而颇受当地的风土所影响。譬如，白酒的原料是五谷食粮，于是南方出米酒，北方出高粱酒；又例如，白酒的发酵以砖窖或泥窖完成，不同的水土会影响窖中微生物的种群和数目，所以即使原料和酿酒工艺雷同，各地产出的白酒口味也大不雷同。 在两广地域，乡土白酒一般就是指米酒。大面积种植的水稻，让稻米造诣了米香和豉香型白酒，而由于海外侨胞众多，不少两广米酒还是长期出口外销的主力酒之一。米酒有清、甜、爽、净的特色，人们也把米香型白酒叫做“蜜香酒”。广西的三花酒是米香型白酒的代表，口感柔绵，落口爽冽，犹如岭南人的品性。 在华北、山西、陕西地域风行的高粱酒，度数广泛都很高，合适北方人干脆、豪放、激烈的特点，是北方白酒的代表，其原料是高粱，发酵用的大曲多采取当地优质的大麦、小麦。它们以汾酒、老白干、二锅头等幽香型白酒为代表，还有“西凤酒”等凤香型白酒，皆以酒色透明清澈，香味绵长纯粹而著称。 北方酒在汉唐时盛极一时，但当今较走红的，却是西南地域的川黔白酒。四川多产五粮液等浓香型白酒，贵州则有酱香型的茅台酒作为国酒之尊，如今酱香与浓香也是现代白酒潮流的中心，高级白酒的主力。 浓香型白酒和酱香型白酒多以高粱、小麦为原料，也有少数以多种谷物作混杂。所谓酱香，是相似豆类发酵时发出的一种香味，由于酱香型白酒生产周期比一般白酒长，酱香也有酒尽香存的妙处；浓香，顾名思义是香味浓郁，较受民众欢迎，浓香型白酒不但在西南多产，现也在全国各地遍地开花。 在东北、华中等地域，现已生产出不少优质的浓香、酱香乃至浓酱兼香型白酒，而古井贡、凤城老窖、玉泉酒、皖酒王等都可算是浓香型白酒的代表。不过，现在很多酒业人士都预测，幽香型白酒将是下一个被普及生产的品种，因为它口感接近伏特加，而且中国人的饮食习惯，也日趋转向清淡，过于浓郁的白酒，不大可能永远风行下去。 懂得这些白酒类别和风土人情，大致就能说明了为何多数四川人不以茅台为较爱，或者北方人喝不来低度白酒。饭桌上，不同处所的菜系和酒水，配搭起来也颇有讲求。中国沿海省份出产的白酒，口味相对自然，带着粤菜、淮扬菜的清雅味。茅台酒出自贵州，香浓扑鼻，跟重口味的贵州菜如出一辙，而浓香型的五粮液和麻辣风味的川菜自然也是相得益彰。 所以，虽说白酒要喝好的，但未必越贵越适合，选择起来还要看场所、菜式，只有当人、酒、菜互相配合，互不喧宾夺主，平衡调和，才算组成了一桌上乘饭局。如今多数人选白酒只看品牌和价格，这是不懂得白酒文化的缘故。 白酒时尚化 在武侠小说里，江湖中到处是酒庄，但史实却非如此。对于历史学者来说，中国的酒业史如同农业史，因为无论白酒、黄酒，中国酒绝大多数以食粮酿造，食粮生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，若饥馑时代还有大批制酒的事，必是特权阶层横奢腐烂所致。 如此一来，能运作数百甚至上千年的白酒制作场更显名贵。白酒不属于历史较悠长的酒精类饮品，但制造白酒的内行都知道“千年老窖万年糟”，意思是说窖池和糟的历史越悠长，就越容易酿造出上等好酒。 1990年代起，白酒企业开端有意地提炼白酒的文化内涵，环绕着白酒的考古，在社科界十分兴盛，专家们引经据典，斟酌史料，让各地白酒制造古场、工艺传承的故事传播八方。而进入21世纪以来，各种与老窖有关的文史更被加以发掘。譬如，茅台厂出了本《茅台故事365天》，“剑南烧春”的地下窑池被适时挖掘，1573、水井坊等酒品牌也以老窖的概念参加了白酒的上流阵型。 转眼20年，当年“秦池”在CCTV的投标传奇尽变过眼云烟，茅台酒已在去年底成了央视标王的新贵。总体而言，名优白酒给人的印象还是倾向传统、厚重，这也使白酒的粉丝多见于中年以上、风格保守的男性阶层。 有份公开资料表现，中国高端白酒46%为花费、35%为商务花费，只有19%才是私人花费，似也印证着白酒在都市中产、社会新生代心中的形象。在崇尚清淡口味，对洋酒、红酒文化更有认同感的人群面前，白酒犹如父辈消遣的昨日黄花，此话不假。 现在，白酒界开端风行起酒道的研讨。与茶道、花道等的静谧优雅不同，酒道的内涵更在于情感化，以及着重豪迈的享乐主义。不少撰写酒文化、研讨酒道的人，不约而同地从古代酒令、酒戏里发掘出白酒的雅兴，“投壶射箭，不亦乐乎”。 好白酒的名声未必非要“认祖归宗”这条路径。在广东，这个全国白酒产品种类较多的市场，名优老特、乡土外产、高下度数和各种香型的白酒争芳斗艳，它们的形象可谓千姿百态——从当初的“让你想家”，到近年的“低度”，“香型”，“”潮流，营销噱头如风行时尚般此起彼伏。 有些机构正致力于白酒的时尚化。世界奢靡品巨头轩尼诗，在2007年收购了传统处所白酒品牌“文君酒”，之后的文君酒便换上了更有国际作风的扁身高盖的酒瓶，轩尼诗还在其产地邛崃建起了洋酒才风行的酒庄。今天，人们看到的文君酒广告，也尽是摩天大楼里，西装革履的白领欢聚一堂。 白酒文化向传统以外的延长，或许将影响白酒自身品德的发展。现在，经典的“四香（浓香、酱香、米香、幽香）”已不能概括白酒的味道，新型白酒已能挖掘出更为优雅悠扬的花香、果香。不过，万变不离其宗，寻求年份久远这一点，无论是红酒还是白酒的粉丝都会认同，于是珍藏几瓶年份白酒，也渐成了老中青三代人生涯品鉴的赏心乐事。
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