白兰地（Brandy）较早来源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头因交通便利，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的方法，去掉葡萄酒的水分，进步葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。 1701年、法国卷入了西班牙战斗，白兰地销路大减，酒被积压在橡木桶内。战斗停止以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芬芳更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便出生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的主要环节。 在法国当地传播这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当豪杰，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的位置，称之为豪杰的酒。 白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 白兰地的制造办法： 一、用白葡萄酒蒸馏制造白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）雷同，当发酵完整停滞时，残糖已到达0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚离开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。 白兰地是一种具有特别作风的饮料酒，它对于酒度的请求不高，一般在60-70%（v/v）的酒精中，能保留它固有的芬芳，因此白兰地的蒸馏办法至今停留在壶式蒸馏机上（采取壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏进程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量）。 壶式蒸馏是采取直接火加热进行两个持续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中参加新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时光，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为24-32%（v/v）。取部分酒尾离开寄存，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的重要馏出液合并后复蒸，复蒸时光要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其重要馏出液的平均酒度为58-60%（v/v），即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处置，较后装瓶出厂。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制造白兰地。 将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外参加酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时光一般须要10-15天，温度合适，只需7-8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，办法同上。 白兰地的特色： 1、白兰地有一种文雅醇和的口味，具有特别的芬芳。 白兰地中的芬芳物资首先起源于原料。法国有名的Kognac白兰地就是以科涅克地域的、白福儿、格伦巴优秀葡萄原料酿制的。这些优秀葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。 优质白兰地的文雅芬芳还有一个起源，并且是非常主要的起源，那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要产生一系列变更，从而变得文雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”进程中，产生两方面的变更：一是色彩的变更，二是口味的变更。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时光，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化发生的香气联合起来，形成一种白兰地特有的奥妙的香气。 2、及格的白兰地，还有一个极为主要的程序，那就是调配。调配也称勾兑，是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的协调统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的机密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配巨匠，不仅须要精湛的酿酒知识，丰硕的实践经验，而且须要异常敏锐的嗅觉、味觉和艺术鉴赏才能。白兰地有一个特色，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可下降酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是宝贵茶叶越好，白兰地的芬芳加上茶香，具有浓郁的民族特点。 白兰地的贮陈： 新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%（v/v）左右。稀释用水在应用前可参加50g/100L的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地，不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风不良，不能使白兰地充足氧化，影响老熟。较合适的贮藏室温是15-25℃，相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好，陈酿时光越久，白兰地的作风越柔顺，香气也越精巧，价钱就越昂扬，但这并不等于说，白兰地可以无穷制陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的进程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。 白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芬芳浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有奥妙的“交流作用”，使原来没有色彩的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增加了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出必定的代价，因为一部分白兰地会随着时光的推移慢慢地蒸发掉。据说，仅在法国Cognac（干邑）地域，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。 由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制作也非常讲求。首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味；并且，所有的木桶都应当纯洁用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈进程不影响酒的色泽和口味。这就请求木匠师傅以聪慧智能和娴熟的技能，应用自然界物体热胀冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶的大小以350公升的容量较适合。 装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质产生变更。从而引起庞杂的化学反响并发展酒香；另外，橡木桶的溶解物资和它的微生物，对于白兰地的老熟和发生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度下降，并且橡木桶的色彩也逐渐渗入酒中，使本来无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改良。 较好的白兰地是由不同酒龄、不同起源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝蕴藏在桶内的酒类来断定酒的品德和作风，并决议勾兑比例。兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在恰当的容器中协调6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保留就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般尺度是42-43度，我国的酒度尺度是38-44度。 品德优秀的白兰地为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目标特别标志，这些标志各有不同的意义。
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