初入门的威士忌饮者一定听过、看过，并时常在品酒会中被反覆提醒两个名词：「焦糖着色」与「冷凝过滤」。这两个名词是行销利器，或是票房毒药，端视做或不做的酒款而言。坚持不做的「正派」酒款，大剌剌的在酒标上清楚标示“Non-chillfiltered”、“Naturalcolor”或“Nocarameladded”，并大力宣扬为什么他们反对；至于「反派」酒款，如同《哈利波特》里的佛地魔一样，因为不敢直呼其名，所以酒标上连提都不提，就算被问到也不愿吭声。 威士忌包装上常见强调自己是天然颜色 但酒友们不要搞拧了，品饮世界不是黑白两道的仇恨厮杀，酒款当然没有正邪之分，不过某些「非XXX不喝」的死硬派酒友确实视焦糖着色及冷凝过滤为仇寇，避之犹恐不及。所以我们必须先了解，为什么有些酒厂会做，而某些酒厂不做？而做或不做的SWOT分析又是如何？ 添加焦糖着色的简史 许多消费者对威士忌品牌具有相当的忠诚度，他们对于习惯饮用的品牌十分熟悉，包括外观色泽，因此一旦发现酒色和以前购买的酒略有出入，就算销售人员说破了嘴，他们依旧怀疑酒款是否更改配方，进而导致风味也不一致。但如同各位所熟知，威士忌因存放的橡木桶和仓储环境不同，就算是相同酒龄，每批次调和后呈现的自然色泽不一定完全相同。 在这种情形下，调酒师必须添加少许焦糖来调整色泽，保持每个批次酒色的一致性，以增加消费者的信赖。 调色绝对不是近几年才开始，也不是几十年，调色的历史已经超过百年。话说在迈入二十世纪之前，苏格兰威士忌产业正处于第一次大爆发，许多不肖业者为求及早上市贩售，不惜省略耗时费工的熟陈工序，在年轻的酒中加入焦糖及其他添味剂，用来伪装陈年威士忌以欺骗消费者。 哪种最吸引人呢？ 1899年的「派替生危机」导致产业崩盘，而后是针对「何谓威士忌」长达十数年的大辩论，只不过辩论终结后，许多蒸馏业者虽然拒绝其他添加物，却仍向法院陈情，提出继续使用焦糖的必要性。所以到了1909年烈酒法重新修订时，焦糖成为合法添加的著色剂。 二次世界大战结束后，西班牙爆发内战，雪莉桶严重短缺，恰好美国于1938年立法要求威士忌必须熟陈于全新烧烤橡木桶，苏格兰业者顺理成章的以波本桶取代雪莉桶，但陈放出来的威士忌色泽较浅，成为焦糖大量使用的关键时期。到了1960年代，透明的玻璃瓶逐渐取代传统的绿色或咖啡色酒瓶，导致威士忌的色泽一览无遗，除了让业者更注重酒色的一致性之外，同时也催化冷凝过滤的广泛使用。 不过在1988年所颁布的威士忌法规中，并没有焦糖着色剂的相关说明，但1990年的ScotchWhiskyOrder已经允许使用「烈酒焦糖」（spiritcaramel），至于E150a，得等到2009年的现行规范，才订定与欧盟法规相同的标准，成为苏格兰威士忌唯一合法的添加物。 什么是焦糖着色剂？ 那么目前业界广泛使用的焦糖色素又是什么？其实不仅仅是威士忌，我们日常生活中常见的食品，如面包、巧克力、饼干、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋、可乐等等，那些勾引食欲的色泽多半来自着色剂。根据联合国「粮食及农业组织／世界卫生组织联合专家委员会」，焦糖着色剂可分为I∼IV等4个等级，欧盟同样分为4等，但分级方式略有不同，名称则为E150a∼E150d，我们熟悉的E150a适用于威士忌等烈酒。 E150a之所以适用于烈酒，主要着重于对酒精的耐受特性，就算高达75%的酒精，依旧能保持稳定不致变质。此外，大多数的焦糖在室温下可保存2年左右，但必须避免阳光直射，否则可能几个月或什至几个星期便褪色了，不过E150a最不容易褪色，因而保有着色的竞争力。 E150a的制作方法为「将碳水化合物经热处理后的产品，可添加酸、碱或盐以促进焦糖化」，但由于使用不同的碳水化合物和添加物，焦糖的化学结构十分复杂，即使是同属于E150a也大不相同。不过以制作方式而言，主要都是经由加热让碳水化合物丧失水份，就如同我们把砂糖放在锅中慢火加热时，将逐渐产生梅纳反应而形成浓稠的焦褐色物质，并出现类似烤坚果的味道。 所以，让我们想像，将这种物质添加入威士忌，难道我们的感官无法察觉吗？ 添加焦糖的试验和结果 口说无凭，让我引述一篇由荷兰「麦芽狂人」MichelvanMeersbergen，于2006年发表在MaltMadness网站上的实验结果，但是在说明这个实验之前，先简单叙述大家耳熟能详的「麦芽狂人」组织。 在网路和威士忌都不是那么兴盛的1995年，MaltMadness网站悄悄成立，逐渐汇聚全球爱酒人士的关注。2年后，「麦芽狂人」组织成形，但一开始也只是网站上的小众讨论，等法国佬瑟佶大叔在2001加入后，组织的人数来到12位，涵盖了澳洲、美国、加拿大、以色列、德国、印度、英国等等。 虽然12人的「圆桌武士」很具有象征意义，不过组织仍持续扩大，我们熟悉的几位威士忌名人陆续于接下来的1、2年间加入，如姚和成（K大）于2004年加入，查尔斯．麦克林、戴夫．布鲁姆和MartineNouet则分别在2005年加入。到了2011年，狂人组织人数来到34人，分布在英国、加拿大、澳洲、美国、法国、德国、以色列、荷兰、义大利、瑞典、希腊、南非、比利时、瑞士、印度、新加坡和台湾等几个威士忌消费大国。 焦糖调色实验 对于这群威士忌的研究先驱，焦糖着色不影响风味的说法，等同是树立在眼前招摇的大纛，又如同传说中的圣杯，属于不可避免、非得正面交锋的圣战。参与这场实验的狂人共计6位，其中最为酒友们熟知的莫过于瑟佶大叔和查尔斯．麦克林，另外3位则是德国的Klaus和Thomas，以及荷兰的Alexander。为了取得最严谨的实验结果，使用的材料及方法如下： E-150a焦糖：由帝亚吉欧公司提供，属于业界标准。 试验用酒： 纯水 低地的Rosebank1990／2003（46%,HelenArthur,cask#486） 高地的Clynelish13yo1990／2004（43%,VanWees’Ultimate’,cask#12733） 坎贝尔镇的Springbank10yo1993／2004（50%,DLOMC,cask#628） 艾雷岛的Bowmore11yo1992／2003（46%,SigVUC,cask#4229） 将上述4款酒混合的调和威士忌。 为了减少风味影响，以上酒款都选用refillcask，而且都不是桶装强度。 试验方法： 每一种酒（水）分别以不加入、加入1滴和加入4滴E150-a的方式，制作出无添加、中度和重度焦糖着色的酒液，并以乱数排列3杯酒。 每位受试者以蒙眼方式，分别就嗅觉和味觉来判断3杯酒的添加焦糖程度，为了减少因随意猜测产生的试验误差，每一回的测试都重覆5遍，每一遍的排列顺序可能为1～3或是3～1。 假如答案的排列顺序完全正确，给3分，假如只有1个正确，给1分。5轮下来，个人最高分为30分（嗅觉15分＋味觉15分），5位狂人的总分为150分。 随意猜测的机率分数为8.33分（嗅觉4.167分＋味觉4.167分），5位狂人的总随机分数为41.65分。 结果： 纯水加入焦糖之后，无论在香气或口感上都会出现刺激的苦感，很容易分辨，比较困难的是加入量的多寡，狂人的总得分为119/150，大胜随机值41.67/150。 清雅的Rosebank加入焦糖居然难以辨别，众人的总分和随机乱猜的结果差不多（43/150），瑟佶大叔甚至分数挂蛋。问题在于，焦糖的刺激感依旧在，但多或寡几乎都搞错，以致分数大降。 比起Rosebank，Clynelish显然和焦糖较不对味，两者之间的冲突感相当清楚，所以狂人们的成绩也比较好（78/150），不过也没好太多，因为同样难以分辨加入量。 Springbank的轻泥煤海风味掩盖了焦糖的刺激苦味，所以平均表现也不是太好（72/150）。 Bowmore著名且独特的烟熏泥煤风味，搞混了狂人们的感官，导致分数再度下滑（56/150），只略高于随机值。 最后的调和是查尔斯的建议，因为某些调酒师告诉他焦糖是调和威士忌重要的媒介，可以让不同风味的原酒产生更好的连结。而结果，几乎所有的狂人都同意，加入焦糖之后的风味表现比不加还要好。 那么，结论是？查尔斯说得好，这项实验尽管有点让人感到屈辱，但还是大开眼界，焦糖的影响可以察觉，但是好是坏却很难说。瑟佶大叔的结论也差不多，他认为焦糖确实重新打造了酒的结构，足以让较平凡的酒体更加丰腴圆润。而作者Michel则做了总结：请调酒师持续使用焦糖无妨，但稍微少用一些，谨防手滑。 消费者能分辨得出来吗？ 延伸Michel的结论，我们来看看业者怎么做。一般威士忌于添加焦糖前，先加水将酒精度调降到装瓶度数，而后再根据勾兑调和后的自然色泽，以及目标色泽来决定焦糖的添加量。添加前，先在不锈钢桶内加入水或威士忌，而后放入焦糖，调和均匀后再倒入威士忌的调和桶中。焦糖的添加量不多，约0.01%∼0.5%，但由于一旦倒入调和桶，假若色泽过深，便毫无挽回余地，因此通常先将90%的预估量倒入调和桶，然后测量威士忌的色度，再缓慢调整及量测，一直到预期的色度为止。 当然，一篇10多年前的实验文章不可能解答、澄清全世界所有酒友的疑虑，而且上述实验存在极大盲点，5位受测者都是久经威士忌品饮训练的专精人士，都不是一般消费者，受测前也都知道2/3的试验样品添加了焦糖，他们的任务只是辨识出加了焦糖的样品，以及添加量的多寡，这与消费者面临的情况完全不同。当消费者从酒专买酒，酒标上看不到有无添加焦糖的说明，而如果狂人都认为焦糖有助于融和不同酒桶的细微差异，那么消费者如何分辨有无添加焦糖？而有无添加焦糖真的重要吗？ 我于某些威士忌酒款确实可以明显感受到人工焦糖的刺激味，某些则无，除了添加量的差别外，来自橡木桶的天然焦糖风味也会造成混淆，另外雪莉桶的甜味同样增添许多变数。但谨记，焦糖着色剂的目的只是为了调整色泽，如果影响风味，其实已经违反「保留原料、制作以及熟陈的香气和口感」这项基本规定，而实际上，焦糖一旦添加过多，不但不甜，反而带出一些刺激的苦味和涩感。 不过如果感官不够敏锐，无法分辨是否添加焦糖，消费者该如何满足知的权利？苏格兰法规并未规定酒标上必须标示是否添加焦糖，但为了因应威士忌饕客的需求，凡未添加焦糖且属于近几年的装瓶，大抵都会在酒标上注明“Naturalcolour”等字样，反之亦然，所以只要是找不到这个特殊记载的酒，或许可以大胆认定有添加焦糖（但我检查了以单桶装瓶的酒，因为消费者的信任，全都未多此一举的标注）。
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