在白酒酿造过程中，都会分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别，大曲通常是用小麦，有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块;小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，接入一定量的种曲，加水后制成曲坯，在人工控制合适的温度、湿度条件下培养，因为曲粒小，统称“小曲”。 什么是麸曲？ 麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。并且麸曲的生产方式主要是用，盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。另外，制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段，实际是逐步扩大培养的过程。 其次，麸曲与酒母配合使用，糖化发酵作用非常突出，可以用于液态发酵，也可以用于固态发酵。而固态发酵制成麸曲法白酒的特点是麸曲价格低、用曲量少、发酵时间短、对老窖池的依赖性低、出酒率高，对应的生产成本与大曲工艺相比有3倍以上优势，因为和传统白酒比较相近，为多数酒厂采用，是目前纯粮固态发酵工艺中占比是较大的产品，为白酒的大众化做出了重要的贡献。 麸曲 而且传统白酒中的微量物质作为核心特点，这些微量物质起到呈香、挂杯、营养乃至健康等各种作用，其微量物质来源就是酒曲中的微生物在发酵过程中的大量培养及分泌，而麸曲工艺所采用的曲霉菌，糖化作用虽然非常突出，但是菌种单一，其分泌的微量物质在先天就比较缺乏。 所以，就算经过多年老窖发酵和陈藏，窖池积累和二次反应所生成的微量物质依然很少，口感依然比较寡淡。因此麸曲酒的品质普遍被认为与大曲酒有较大差距，并不被业内老饕所认可，这也是麸曲酒一般不做高年份陈藏的重要原因，也是中国所有知名的名优白酒的核心、高端产品，没有一家是采用麸曲酿酒工艺的原因。
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