夏日炎炎，能喝上一杯清爽的啤酒，对于很多人来说是一种享受。目前市场上的啤酒种类很多，生啤、熟啤、鲜啤以及最近街边新兴的小众精酿啤酒……这么多啤酒种类让人挑花了眼。啤酒到底如何分类？消费者怎么选择？啤酒的苦味和香气又是从哪来的呢？ 啤酒分类分到累，适饮是王道 在啤酒酿造领域，酵母被誉为啤酒的灵魂，啤酒的优劣很大程度上取决于啤酒酵母菌种的好坏，所以筛选性能优良的酵母菌株对酿造风味优质的啤酒有重要的意义。 啤酒按照酵母发酵方式可以分为两种，一种是上面啤酒酵母发酵法，就是啤酒发酵结束后，酵母位于发酵罐上部，这种发酵法的温度较高，产生的脂类香气物质较多。这种方法又称爱尔，是一种历史更悠久的发酵法。 另一种方法是下面啤酒酵母发酵法，又称拉格，简单说，啤酒发酵结束后，酵母位于发酵罐底部，发酵温度较低，产生的脂类香气物质较少。目前，国内市场上大家最熟悉的燕京、雪花、青岛、百威、嘉士伯等主流工业化淡啤酒都是拉格啤酒。 国家级啤酒评酒委员、国家级品酒师王欣强调：“按国家标准GB/T4927《啤酒》分类，啤酒还可以分为生啤、熟啤和鲜啤三大类。” 经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的就是熟啤；未经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒就是生啤；未经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的就是鲜啤。 王欣表示，“啤酒的物理除菌工艺以膜过滤为主，啤酒酒液可以通过膜，而直径约为1OμM（微米，长度单位，1微米是1米的一百万分之一）的椭球形酵母细胞，和酒体中的蛋白质、微生物、杂质是无法通过孔径极小的多层过滤膜的。” 今年北京街头多冒出了很多精酿啤酒屋，有消费者误将小众的精酿啤酒与市场主流工业啤酒对立起来，认为精酿啤酒就是麦汁浓度高、酒精度高的代名词。 精酿啤酒英文的原意是手工啤酒的意思。截至目前，国内还没有对精酿啤酒进行定义，也没有相对应的国家标准或者规范。王欣说：“专业上没有对精酿啤酒进行过分类，这种啤酒的生产规模、设备、受众都很小，原料和生产工艺与主流啤酒都是一样的。” 不管啤酒的分类有多复杂，只要消费者掌握一条铁律就可以选到适合的啤酒，那就是“适饮性”。王欣说，“适饮性很好理解，抛开个体消费者身体条件的限制和对独特口感的偏爱，只要一款啤酒让人在饮用中感觉到了舒服、愉悦就是一款好酒。” 当然，对啤酒口感有痴狂追求的铁粉们，从使用何种主配料，判断一款啤酒的好坏，也不失为一个办法，如配料表中注明使用了啤酒糖浆、啤酒花制品、酒花浸膏、大米、玉米、淀粉，就可以初步判定这款啤酒属于口感清淡的啤酒。 喜欢喝啤酒又担心长肉的消费者如何做到既能大口喝啤酒，又不长肉呢？很简单，选择低热低卡啤酒。 追溯啤酒热量的来源很容易发现，啤酒的热量主要来自酒精和糖。制造低热低卡啤酒，先要考虑消减酒精含量，但是不能将酒精消减到零，因为不含酒精的啤酒，就不算酒精饮料了。 第二种思路就是通过降低原麦汁浓度，降低啤酒的热量，但是也不能无限制的消减原麦汁浓度，这样会导致原麦汁浓度和啤酒酒精度极低，啤酒醇厚、浓郁的口感全无。 王欣表示，“目前市场上在售的、满足低卡路里要求的啤酒当属无醇啤酒。”资料显示，国内啤酒厂大多采用正常发酵后脱酒精的方法生产无醇啤酒，酒体中的酒精度要小于0.5%vol（每100毫升酒液中含有0.5毫升酒精,即俗称的酒精度数为0.5度），原麦汁浓度大于等于3.0°P，热量在80焦耳/100毫升左右。 啤酒苦味从哪来？香气又从哪里出？ 很多人在第一次喝啤酒的时候都会感觉到有点发苦，而经常喝啤酒人却说啤酒香。这种感觉是从何而来呢？ 王欣表示，啤酒的苦味道主要是在加工过程中产生的。一般而言，啤酒的酿制工艺流程大致分为六个步骤。 第一步是麦粒发芽、烘干、生成糖化酶的过程，为期11天左右。王欣介绍：“麦芽是啤酒的骨架，酿制啤酒中麦芽的口感，就像大麦茶或者切片面包的味道。” 第二步是将麦芽粉与水混合，先煮制、后冷却的糖化过程。其实糖化就是酶将麦芽中的淀粉、蛋白质释放到水中，得到麦芽浆的过程。王欣表示，“啤酒厂家会根据产品口感浓郁、清淡的不同需求，调整水中矿物质的多少。成品啤酒中水的含量高达90%左右。所以水被形象地比喻为啤酒的血液。”糖化过程中肯定离不开啤酒花，即蛇麻花。王欣把啤酒花视为啤酒的“肌肉”。资料显示，啤酒花中的苦味质、单宁和酒花油既能增加啤酒泡沫的持久性，又可以抑制杂菌繁殖，用量、品种、产地，都会影响啤酒的苦味。 第三步是将糖化的液体置于10摄氏度下发酵20天左右，生涩啤酒就此诞生。这一步酵母利用麦汁中的营养代谢，释放出“杀口感”的二氧化碳和带给舌头温热感的酒精，糖化过程是啤酒中大部分二氧化碳的主要来源。起到关键作用的酵母被称为啤酒的“灵魂”，足见酵母对啤酒的重要性。但是消费者饮用的、市场在售的大多数品类的啤酒中是不含酵母的。当然也有例外，未经巴氏杀菌的保质期短的生啤就是例外。 之后再经过过滤、杀菌和灌装，啤酒就可以上市销售了。王欣再三强调：“麦芽、酵母、啤酒花与水对于啤酒而言，是同等重要的，啤酒口感是四种原料协同作用的结果。”这一步既离不开麦芽也离不开水，水是糖化的必要载体。王欣表示，“啤酒厂家会根据产品口感浓郁、清淡的不同需求，调整水中矿物质的多少。” 了解自己的舌头，体验啤酒的味道 很多消费者都知道，温度过低、带着冰碴的啤酒并不是最适宜的饮用温度，啤酒最佳的饮用温度在10-15摄氏度，因为在此温度下的啤酒能够带给消费者最好的香气和口感体验。选好温度适宜的啤酒，是不是就可以开喝了？不急，诸位还要了解一下自己的舌头。 人的味觉神经在舌面的分布并不均匀，通常舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的周围对咸味最敏感，舌尖两侧则对酸味最敏感。 啤酒铁粉们为了品鉴一款啤酒，并且得到均匀和正确的味觉印象，会在啤酒入口后，吸进一些空气，使酒体与舌面、口腔充分接触，这样可以尽可能充分地使酒香和味道释放出来，然后尽快使酒体接触到口中各个部位，然后咽下，再品味啤酒后续的麦芽香、酒花香。 王欣认为，品鉴啤酒并非大家想象的那样神秘，3个步骤就能品鉴出一款啤酒的优劣。 一看泡沫。向酒杯中倒入啤酒，高品质啤酒的泡沫一定是细腻、绵密的，而且挂杯、持续时间都很长。有些高品质啤酒泡沫的持续时间可长达3分钟。 二闻香气。高品质啤酒，可以让人闻到麦芽香（切片面包的味道）、清新的令人愉悦的啤酒花香味、酵母产生的果香等。如果闻到酸味、馊米饭味、硫的味道（臭味）、酱油的味道，证明啤酒质量较差。 三品口味。喝10毫升到20毫升啤酒，首先舌面会感受到二氧化碳带给舌面的杀口感，与碳酸饮料的杀口感类似，但是这种杀口感不会让人感到不舒服。与此同时，舌面能感受到含量很低的酒精带给舌面的温热感。 紧接着是只存在一至两秒的苦味，啤酒一定是苦的，但是苦味只在口腔中存在一到两秒，如果啤酒有后苦，说明啤酒品质较差。 随之而来的就是啤酒柔和、协调的味觉感受了，啤酒不能有突出的粗糙的苦味、涩味、酸味、甜味。啤酒中的糖以三糖和三糖以上的大分子形式存在于酒体中，所以饮用时舌面和口腔只能感受到淡淡的甜味，这种甜味与无糖点心的甜味很接近。如果有突出的甜味，说明啤酒没有发酵完全。 最后，啤酒的后味，麦芽香和酒花香，会出现在口腔中。 淡淡的清爽啤酒依然是液体面包！ 有消费者认为，啤酒酒精度数低、原麦汁浓度低的清淡啤酒没有很高的热量，就不是液体面包了。另一种观点认为，啤酒在酿制过程中使用酒花浸膏代替啤酒花，或者添加糖浆、玉米、淀粉，就不算是液体面包了！这是真的吗？ 王欣并不认同消费者的观点，她认为，现在在售的酒精度数低、原麦汁浓度低的、口感清淡的啤酒，与添加酒花浸膏、糖浆的啤酒，在产生的营养成分上并无不同。 啤酒与葡萄酒类似，是一种原汁酒，它不但含有麦芽中的营养成分，而且经糖化、发酵后，营养价值还有所增加。更关键的是，其产生了易于被人体吸收的小分子物质氨基酸、维生素和矿物质。 数据显示，啤酒中含有17种人体所需的氨基酸和12种维生素。据测算，1升普通的、酒精度数为3.2度的啤酒，能产生大约425大卡的热量，相当于5-6个鸡蛋、500克瘦肉、250克面包或800毫升牛奶所产生的热量。 王欣补充道，“啤酒的营养成分主要来自麦芽，因为含有易被人体吸收的、小分子营养物质氨基酸和维生素，所以被称为液体面包。原麦汁浓度和酒精度的高低只决定啤酒中氨基酸、维生素的多少，并不改变啤酒易于吸收、营养丰富的本来性质。”
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