白酒讲究风水，也讲究工艺。在白酒蒸煮、摊凉、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑的大体过程中，不同风格的白酒总有其独特的一项或两项工艺，促使其独特的香气、口感的形成。为便于大家传诵记忆，业内常常用口号概括归纳，比如说浓香型白酒的“续糟混蒸”，酱酒的“三高三长”，今天我们来了解一下酱酒酿造过程的“三高三长”，指的是什么？ 三高是指什么？ 高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 曲坯入室堆积，在高温的环境下发酵的过程。 将小麦经粉碎后加水和曲母被踩制成一块块的曲砖，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，最高温度可达65度以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15°，称之为“高温制曲”。 在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。 从重阳第一次投料开始，在一整个生产周期内八次加曲发酵的过程。 当粮食的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。 酱酒 高温堆积的作用有三: 第一，网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成； 第二，糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸； 第三，生香。在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、褐变反应再次发生，同时化学、生物化学的其它反应也一并发生，产生不同的香味物质。 酱香酒在高温制曲中失去的酵母等微生物，在高温堆积、发酵环节又重新获得了补充，为进一步生成酱香物质创造了必要条件。 酒醅经过蒸煮，然后通过蒸馏工艺获得酒体的一种工艺。所谓高温馏酒，即提高蒸馏酒时冷却水的水温，使从冷凝器中流出的酒温升高(馏酒温度通常在35-45℃)。 整个酿造过程中分为七次取酒，每次在40℃以上的高温环境下取酒，有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质，形成酱香酒“四高一低一多”的香味物质特征：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多) 三长 1、基酒生产周期长 从重阳下沙开始，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春夏秋冬长达一年的生产周期。 2、制曲时间长 曲坯入仓后先经过40天的堆积发酵，再经过6个月以上贮存才能使用，比其他白酒多存3-4个月。 3、基酒储存时间长 新酿酱酒必须经过长达三年及以上的存放陈化才能用于勾兑。
|
