1.摊晾工人为什么不穿鞋？ 正宗的大曲坤沙酱酒，严格遵循“回沙”工艺，也就是我们常说的“12987”工艺，所以在一年的酿造过程中，要经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒这样漫长的过程。 在两次下沙期间、蒸煮及取酒后、发酵前都需要进行酒糟的摊晾、堆积等工序。 如果工人穿鞋子操作这些工序，会给酒糟中带入发酵所不需要的杂菌及其他污染物，从而影响酒质。 因为鞋子会将发酵场所之外的细菌、尘土及杂物带入到酒糟当中；同时，工人穿的鞋子多是橡胶制品，里面不但含有橡胶、塑料等材料还有粘合用的胶。 我们都知道经过发酵的酒糟中是含有发酵好的酒精的，这些化学材料通过和酒精的接触分解并进入到酒糟当中，会严重酒质和口感。 2.工人光脚其实很卫生 我们日常生活中普遍认为脚很脏，一天下来脚酸臭酸臭的，怎么会不脏呢？其实不然，我们人类的脚要比我你的手干净很多，我们一直冤枉了脚。 光脚其实就是为了保持酿酒车间良好的卫生环境，光脚可以不带入其他让酒产生邪杂的外来物质。就像葡萄牙酿造波特葡萄酒一样，也是用脚去反复踩踏葡萄的。 踩曲 3.光脚可以感知酒糟的温度和松散度 酒师在摊晾的过程中，光脚可以灵敏的感知酒糟的温度是否达到进行下一步操作所应该达到的温度。 同时，酱酒的酒糟经过多次蒸煮、发酵和取酒之后，酒糟会越发变得粘稠、变成结块状的状态，为了保证后续发酵稳定，必须要保证酒糟一定的松散度，光脚是可以灵敏的感知酒糟的松散状态，从而保证后续发酵的稳定。 4.还有一个原因让大家把鞋脱掉 在这里还有一个原因让大家把鞋子脱掉，以前酿造酒的时候也确有穿鞋的。 但由于酱酒的酒糟在反复蒸煮、发酵之后，会变得非常的粘稠，而且非常的沉，如果穿着鞋进行摊晾，酒糟会粘连到鞋上，让双脚变得更加笨重，不方便快速开展摊晾。所以，光脚也是为了方便工作的缘故。
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