旧金山，一个由葡萄酒吧和葡萄酒商店掌柜组成的结合会正尽力在酵母而不是葡萄基本上重新定义自然发酵葡萄酒。它带来的成果将是世界各地出现出更多自然发酵酒；这些酒一般带有不同于平凡的、非水果的味道。南部加州，趋势还不是那么显着，但这里土地肥沃，自然发酵酿酒法很受欢迎。 Viceroy Santa Monica 酒店餐饮部经理Thomas Rekasis说“很多人来问有机栽培酿出的葡萄酒或不含要硫酸盐的酒”，“还没人问关于酵母的事情，但这只是时光的问题。” “自然发酵葡萄酒”是那些追求不寻常的人们所提到的较为时尚的词汇，但同时含义也是迷糊不清。这个事实让人喜忧参半。 为什么要提到自然发酵葡萄酒？又为什么说基本的因素在于酵母呢？这是因为所应用的其他具有良好含义的术语，比如“可连续”“生物动力”和“有机”，它们自身还有缺点，它们的意义更多在于耕种办法而不是酿造。下面是对三者扼要的介绍： 生物动力 生物动力农业遵守奥地利哲学家Rudolf Steiner的研讨结果；Rudolf Steiner以为要将农场视为一个整体。这一理论包含许多有利于生态掩护的技巧；但它的核心是一个还未经证实的精力实践法：即依照月相的变更来支配种植、收割和装瓶的时光。 有机 有机是三个词里面较重量级的词语。美国已经给出了“有机种植的葡萄酒”和“有机葡萄酒”的官方定义。如果应用的话，酒厂每年必需要支付允许费；这对于小酒厂来说这是笔不小的开销。 自然发酵 “自然发酵”，对纯粹论者来说，请求以有机、生物动力或是可连续的方法来种植葡萄以及野生酵母进行发酵。从理论角度来说，它是基于其他步骤能力实现的。但是由于没有官方定义，因此在实践当中，它可能有多种意思。 可连续发展 栽培法关注宏观图景，包含酒厂的社会和环境影响。他的倡导者以为依照定义它将是较佳长期计划；但是由于它集中于经济的可连续发展，所以很少会提及用什么办法可酿造出一瓶特殊的葡萄酒。
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