以我专做纯粮米酒的经验来看，大米煮得太烂肯定会影响发酵质量，从而降低酒的产量。同时，对酿出来的酒质也有较大的影响。 大米的蒸煮用一个比较专业的词语来说，就是“糊化”。这是酿造纯粮米酒的第一步，同时也是一个特别重要的环节。 大米糊化的最基本标准是：熟而不烂。也就是说米饭必须熟透，用手捏不能有硬芯、白芯。米饭不熟透的话，其结果肯定是发酵不彻底不完全，从而导致出酒率的下降。另外，发酵不彻底的酒醅在蒸酒的时候容易造成糊锅，从而导致整锅酒的报废。 红米酒 但是，米饭也不能蒸煮得太烂。米饭蒸煮得太烂的话，会破坏大米的淀粉链，给酒的香味和口感造成较大的影响。另一方面，米饭蒸煮太烂的话说明米饭的水分过大，会给发酵的正常进行带来较大的麻烦。 大米的蒸煮的确有点麻烦，经过数年的试验后，我终于找到了一个最简单最方便的办法。 只要花上千把块钱，去橱柜市场购买一个蒸饭柜就可以了。电力蒸饭柜，花钱不多，自动加水和蒸煮，节约时间和精力，而且米饭的糊化也很好掌握。
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