在日常生活中，我们经常会听到酒厂的老师傅说一句话，那就是：生香靠发酵，提香靠蒸馏。从实际的生产操作情况来看，决定纯粮米酒品质的不仅仅是蒸馏技术，而且与蒸馏设备的选择也有很大关系。 俗话说：工欲善其事，必先利其器。要想酿造出香甜爽口的纯粮米酒，必须具有合适的蒸酒设备。纯粮米酒的蒸酒设备的种类有木蒸天锅、陶坛气缸、铝锡金属蒸馏器、不锈钢蒸馏器。这几种蒸酒设备各有优缺点，各有利弊，但是分别能够满足不同的酿造需求。 木蒸天锅。这应该是使用时间最长，应用范围最广，而且是最原始最传统的蒸馏设备。如今，在贵州、广西的很多少数民族聚居的农村地区，这样的酿酒设备非常普遍，绝大部分是家庭自用，但也有少部分是小作坊生产对外销售。 木蒸天锅的优点是，设备传统使用寿命长，无任何污染，蒸馏的纯粮米酒酒质纯正，没有异味。缺点是设备笨重，蒸酒的时候耗费体力，木蒸与天锅密封困难，容易漏掉酒蒸气降低酒的产量，蒸酒时间长效率低，并且增加了能源成本。 陶坛气缸。陶坛气缸与木蒸天锅的优点差不多，稍好一点的是陶坛气缸的密封效果要更好一些，基本不会造成酒蒸汽的泄露，从而导致酒的浪费。 在实际的使用过程中，陶坛气缸的缺点也很突出。缸体笨重耗费体力，陶坛设备容易破碎，蒸酒的时间长效率低等等。如今，已经很少有人使用这样的酿酒设备了，只是在一些比较偏僻的农村偶尔才能见到。 铝、锡等金属蒸馏器。在我国很多城乡结合部，绝大多数小酒作坊都是利用这种铝、锡等金属设备酿酒销售的，家庭自酿基本不可能使用这样的低劣设备。 铝、锡等金属设备的优点是，设备价格便宜经济上投入不大，质量轻节约体力，蒸酒速度快生产效率高，密封性很好不浪费一滴酒。 鲜浊米酒 其缺点是，设备强度不够容易变形，设备中的铅、锰等重金属物极易带入馏出的白酒中，从而导致白酒中的重金属物质超标，若经常饮用这样的白酒，极易造成人体慢性中毒，从而给自己的身体健康带来巨大的、不可逆转的伤害。 不锈钢蒸酒设备。不锈钢蒸酒设备质量很不错，但一定要选择304以上级别的。其优点是酒质好酒味纯正，密封性好不浪费，蒸馏速度快效率高。 其缺点是设备价格高投入大，比较笨重耗费体力。因为设备价格较高的原因，除了大型酒厂和极少数有良心的小型酿作坊外，绝大部分的小作坊依然使用的是铝、锡等金属酿酒器。 以上介绍的这些酿酒设备，是目前广泛存在和普遍使用的蒸酒设备。你可以根据自己的使用目的，并结合设备的优缺点进行选择，以满足自己的酿酒需求。 蒸馏方法的技术要点 我国的白酒蒸馏技术，有人认为起源于唐代，有人认为起源于元代，也有人认为是从国外传入中国的…………至今没有一个定论。 白酒的蒸馏是把酒醅加热变成酒蒸气，然后通过冷却变成酒的过程。其原理是利用不同物质的沸点不同，从而进行分离操作。 虽说都是蒸馏，但是不同的酿酒原料，不同的酿酒工艺，其蒸馏方法还是有较大的区别的。本文重点介绍纯粮米酒半固态工艺的蒸馏过程及方法。 蒸馏是酿造纯粮米酒的最后一个环节，也是特别重要的一个环节。在蒸馏半固态纯粮米酒的过程中，不管是采用木蒸天锅、陶坛气缸，还是采用各种金属设备，蒸馏方法基本相同。 在实际的操作过程中，蒸馏根据温度一般分为蒸馏前期、中期和后期三个阶段，每个阶段所接酒的酒精度都不一样，而且酒质也有很大的区别。根据蒸馏的这个特点，一定要做好掐头去尾工作，保证米酒的品质。 蒸馏前期：蒸馏的前期必须用猛火（气），以便能快速将酒醅加热，并将酒头蒸馏出来。刚开始流酒的温度一般在79℃左右，此时流出来的酒俗称酒头，酒头的量应该控制在原料的1%左右。因为此时的温度较低，酒头中绝大部分都是一些低沸点物质，诸如杂醇油、低级脂肪酸脂、醛等。 酒头中因含有较多的醛、杂醇油、低级脂肪酸，因此酒头中的杂味、暴燥味非常突出。如果人饮用的话，会对人的身体健康带来很大的伤害。这就是必须要掐头去尾的主要原因，而且酒头应当单独存放。刚蒸馏出来的酒头虽说不好，但是也没有必要丢掉，因为储存两年以上的酒头其实是很好的调味酒。 蒸馏的中期：这一阶段的蒸馏温度一般都在79℃—95℃之间。在蒸馏的中期，炉火（气）不能过猛，以免一些高沸点的有害物质进入到酒里面，从而影响酒的品质。这就是那些老师傅经常讲的缓火流酒。 蒸馏纯粮米酒时，刚开始的酒精度可以达到70度左右，随着时间的延长，酒精度不断下降。一般情况下，接酒的数量与自己的要求有关。如果你售卖的商品酒酒精度是50度，那你的酒接到综合酒度为51度就可以了。而在一些少数民族地区，他们的综合酒精度一般30度左右，其酒味已经很淡了。 蒸馏后期：此时的蒸馏温度大约在98℃左右，所接的酒俗称为酒尾。一般来说，酒尾中的乳酸及其脂类特别高。此外，尾酒中还含有较多的亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸及杂醇油。 尾酒的杂味较重，而且具有较强的苦涩感，不适合饮用。如果不慎饮用，会造成头疼头晕，并给人体带来很大的伤害。因此，尾酒也应该单独存放。在日常生产实践中，可以将尾酒倒入下一锅的酒醅中进行蒸馏，从一定程度上来说可以提高酒的产量。 蒸馏是纯粮米酒酿制的关键环节，为了确保酒的质量，在蒸馏的过程中一定要做好以下几点。 首先、蒸酒的时候要缓火蒸馏，不能急于求成。如果蒸酒速度太快的话，酒中极易带进一些高沸点的物质，这样会给酒质带来很大的影响。 其次、要做好掐头去尾工作，量质取酒，分开存放。 最后、在蒸馏的末期，火力一定要大、要猛、要急。以便将酒尾中含有的高沸点物质快速蒸馏出来。 一般来说，只要把以上各个环节掌握好了，基本上就可以酿出合格的纯粮米酒。不过，以笔者的切身经验，要想完全掌握这个过程起码需要半年以上的时间。
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