很多人一听白酒辣味重，就觉得是酒精度数高的原因，那白酒辣喉咙是和酒精度数有关系吗？具体如下： 白酒会辣的真正原因 白酒的酒体成分是非常复杂的，酒体中除了水之外还有醇类、醛类、酯类、酚类、微量元素等等成分，并且每种成分中还有其它复杂的子类成分。这些物质共同构成了白酒复杂的口感和风味，所以我们的白酒才会出现这么多的香型，那么在这些物质之中，到底是哪些物质决定着白酒“辣”的口感呢? 其实，白酒酒体内的醛类物质是造成白酒口感上“辣”的主要因素，再具体来讲起主要作用的成分就是乙醛，酒体中乙醛的成分越高，白酒口感上就会越辣。 什么是酒体内的醛类物质 醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，减少其中的某一重要环节，使酿造中生成了大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高，卫生状况不佳引起糖化不良、配糟感染其他细菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加；还有就是发酵速度的不平衡，酵母过早衰老而死亡引起发酵的不正常，造成酒精发酵不彻底，便产生了更多的乙醛，使得白酒的辣味更加突出。 乌杨白酒 如何降低白酒的辛辣感? 除了加强工艺控制，规范运作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其它手段降低辛辣味儿。 存储白酒 刚生产出来的新酒经过长时间的存放，会降低白酒的辛辣感。是因为新酒的醛类物质比较多，造成口感比较辛辣，如果把新酒储存在陶罐中，由于陶罐本身的透气性比较好，能够挥发掉酒中的杂质气体，随之而来的，乙醛的含量也就没有当初那么高了，口感上就会得到很大的改善。 勾兑（以酒勾酒） 勾兑是传统上认为白酒是由酸，甜，辣等几种味道复合而成，如果勾兑得当的话，是不会突出辣味的，通过使用不同年份的酒和新酒相互勾兑，使得酒体的味道而掩盖酒体的辛辣感。 当然，不同香型的酒，以勾兑降低白酒的辛辣感都不同。如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度也是不同的。如果勾兑合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。 以上所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。因此，喝酒也最好挑选由纯粮食酿造的白酒，口感醇和，不辛辣。
|
