阳发酵—开放式发酵开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵大限度创造了活力，旨在纳天地之“精华”，是产香的发酵。 阴发酵—封闭式发酵封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。酱香酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒，其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为低，窖底酒则好于倒数第三排。 阳发酵 是指酒醅在地面进行摊凉、高温堆积发酵的过程。属于开放式好氧发酵。 在地面上摊凉堆积的开放式发酵可以充分网罗空气中适宜发酵的微生物。弥补大曲中数量和种类不足的微生物群类。 该过程生成了大量的香味前驱物质，是非常重要的产香发酵，要严格控制好堆积温度，是酱香酒工艺中关键“四高”中的一高——高温堆积发酵。 堆积是大曲酒生产工艺中的独特方式，可吸纳空气中的酿酒微生物，是进行微生物富集繁殖的过程（主要是富集酵母菌），同时利用微生物进行“二次制曲”，使酒醅进一步糖化发酵。在堆积发酵顶温至48~52摄氏度时，再入窖进行阴发酵。 阴发酵 是指在开放式发酵到一定程度后，将酒醅移入窖池中并用窖泥进行密封的封闭式发酵，即生物学上的厌氧发酵方式。 入窖发酵是糖转化生成酒精并生香的过程，也是酱香酒工艺中关键“四高”中的一高——高温入窖。在生产过程中对入窖操作的要求非常严格。 第一，是严格要求入窖温度 当堆子品温达到顶温时要迅速入窖，以利于嗜热微生物的繁殖代谢，保证发酵的正常进行； 第二，是要在窖底、窖壁、酒醅内和窖面上都要浇洒尾酒 浇洒尾酒的作用是调节糟醅的水分，且尾酒会在窖内再次发酵增香，并抑制有害微生物繁殖，最主要的是能提供给发酵微生物的碳源和香味前体物质。 酱香酒中的三个典型香体（酱香、醇甜香和窖底香）就是在封闭式发酵中产生的，主要是因为窖坑中不同部位的微生物种类的数量不一样，使窖面酒醅产的酒以酱香为主体香，窖壁和窖底的酒醅产的酒呈窖底香，而窖池内部中间部分的酒醅产的酒以醇甜香为主体香。分别为三种不同的典型主体香。 酱香酒的“阴阳”发酵中，一个为产香发酵，网罗了许多有益微生物并生成许多香味前体物质，为入窖发酵提供了慢慢的发酵动力；一个为产酒发酵，同时又是生成三种典型主体香的过程。是酱香酒生产工艺中至关重要的两道工艺。
|
