正所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”，想要生产出优质白酒，三者需要环环相扣，互相成就。 不仅要在原辅料的发酵过程中下功夫，而在能最大程度将酒醅中的酒精以及其它可挥发性物质锁住在酒液中，且也能将大部分杂质除掉的“蒸馏”环节也不容忽视，需要严格把控。且蒸馏环节除了要对基酒进行分类储存外，所得到的酒头、酒尾进行处理后，也可应用在最后的勾兑成型中。 提香靠蒸馏——掐头去尾留中段 将酒醅出窖装甑后，随着甑桶内部的温度升高，水蒸气与酒醅充分接触，层层浓缩，酒气以及水蒸气在气化冷凝后，即可从酒醅中得到带有各种芳香物质的原酒。而在蒸馏时，想要确保蒸馏效率，需要把握好装甄速度，保证酒醅足够疏松。 且在流酒时，不同香型的白酒，所需要的流酒温度也不一样。其中以崇尚高温的酱香型白酒的流酒温度较高，在35℃左右；而浓香型白酒的流酒温度一般在25℃左右，芝麻香型的在30℃左右。且在流酒过程中，一般需要“掐头去尾，看花掐酒，量质摘酒”。 所谓“掐头去尾，看花掐酒，量质摘酒”也就是摘酒工人在蒸酒时，看酒花判断度数，边摘边尝，首先把最先流出的酒液又叫酒头，先“摘掉”，然后取中段酒，并且中段酒也可按照酒香、酒度等再进行细分，装进不同的桶内，等待品酒师评级。最后再将带有酸涩、苦辣或其它不愉快气味，且度数相较偏低的酒尾也同样摘掉。 故此，在蒸馏过程中，由于流酒温度不一样，各个时间段所馏出的酒也不一样。且一般来说，会“掐头去尾取中段”，中段酒在按质分类后，会入缸储存，而酒头以及酒尾会被舍弃或回窖发酵。但实际上，酒头、酒尾并不等于劣质酒，所含的微量成分也极为丰富，只是酒体协调性不好，只要合理运用，酒头、酒尾也能起到锦上添花的效果。 酒头调味酒——增加前香、喷香 在蒸馏初期，所馏出的酒液，除去含有较多如乙醛、乙酸己酯、甲酸乙酯、甲醇等沸点要比酒精更低的香味成分外，其实所含的沸点要比酒精更高的高级醇类、乙酯类等香气成分也不在少数。 这是因为在蒸馏时，高沸点的高级醇在酒精浓度为55%vol时，挥发系数为0.98，当酒精浓度降低时挥发系数就会大于1。故在蒸馏初期，由于酒醅中的酒精度多为3.5～5%vol，所以也就意味着它们在蒸汽中的含量会比在酒醅中的多，也就是会被率先蒸出来了。 所以说，酒头中不仅含有刺激性大的低沸点易挥发物质，实际上还含有丰富的芳香物质，诸如酯类、高级醇等物质要比酒基中的含量要更高。而酒头中所含的低沸点易挥发物质，在经过一段时间储存后，含量会大大减少，此时的酒头可以作为调味酒，应用在白酒的勾调中，从而增加酒体的前香以及喷香感。 酒尾调味酒——增加厚重感、回味 酒尾则是在蒸馏过程中断花后所馏出的低度数酒液，它一般带有颜色，且含有较多诸如高级醇、高级脂肪酸、酯等高沸点微量成分。其中，酒尾中所含的各种有机酸、多元醇以及乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等高沸点酯类物质的含量相较于酒基来说更为丰富。 其中，有机酸可以增强酒的后味以及酒体浓厚感，而多元醇则可以给白酒带来甜感，酯类物质则是白酒的主要呈香物质。但这些物质在酒尾中的含量极其不协调，反而会导致酒尾带有酸涩、苦辣等极其不协调的怪味。 故此，酒尾杂邪味重，是不适合单独饮用的。一般酒厂会将其回窖发酵或回甑复蒸，再次利用。但是将酒尾经活性炭吸附过滤处理后，使酒液恢复清澈透亮，且部分杂质也被去除后，同样也可以作为调味酒来使用。 经过活性炭处理的酒尾，酒液中仍保留有大量如乙酸、丁酸、乳酸乙酯等呈香、呈味物质。而将其应用在白酒的勾调中，可以增加白酒中的酸酯含量，从而增加白酒的醇厚感以及提高酒液的后味，使得酒体带有浓厚感以及余味悠长。 除此之外，酒头以及酒尾作为调味酒还可以应用在白酒的勾兑降度中，来弥补白酒在加水降度后会缺香的缺陷，使得它放香正常，口感更为丰富且回味长。
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