中国酒文化源远流长，酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。怎样才能读懂中国酒文化的神妙奥义？ 勾兑是出品白酒的必经工序 勾兑原本是酿制白酒的术语，可由于染进食用酒精的滋味，谁若提“酒是勾兑的”，或提“勾兑的酒”，人们易理解成这种酒不是粮食酒，而是食用酒精勾兑的。一来二来三来，“勾兑”成为很敏感的贬义词，几乎到了如谈虎会变色般。 我的熟人老宋爱喝酒，不问出处，但只要听到“勾兑”字眼，也不管此酒是不是食用酒精勾兑，保准几缄其口，无论如何规劝，绝不喝“勾兑”的酒。正因为勾兑被妖魔化，所以酒界有的酿酒师为了消除误会，将“勾兑”改叫“勾调”。这纯属脱了裤子放屁，只要“勾”在，“兑”“调”什么都一个味，又把“勾调”带进沟里，多不合算。 欲想为“勾兑”正名，改字不是根本办法，应当还勾兑的本义。白酒勾兑的专业解释很长，也太干涩，不如将我的理解写出来更直观。首先要说，以食用酒精为原酒的白酒，必须“勾兑”。如果不“勾兑”，缺乏粮食原料的原酒，风味物质含量甚微，口感单调淡薄，不符合中国人饮用习惯，必须人为地补充风味物质，如酸、酯、醇、醛等，勾兑就显得极为重要。 因而“勾兑酒”或“酒勾兑”，便成了专属名词。每提“勾兑”，便想到了食用酒精。至于食用酒精怎么勾兑有方，多数饮者反感那种勾兑法，我也没兴趣做深度报道，但愿那种“勾兑法”淡出酒界，淡出饮者们视线。 又要说，并非所有的酒勾兑都受诟病。勾兑也不能全让食用酒精占领，粮食酒同样需要勾兑，越是名优白酒，勾兑得越细致。 这在于，原封存放不动的酒基，尽管贮藏地和酒坛子相同，由于年份、度数、季节、酒窖、发酵期等客观因素不同，而导致酒质各异。如果分别包装出品，就会赶上啥算啥，出现时好时坏的现象，显得质量不稳定，影响品牌的声誉。 怎么办？勾兑呗。粮食酒也需要勾兑。通过走勾兑工序，发扬各酒的长处，弥补缺项，使酒品保持一贯风格。还要特别指出，粮食酒的勾兑，是粮食酒之间的勾兑。也可以说成，这是不同年份、度数、季节、酒窖、发酵期间酒基混合配比。 如此解说，读者或许以为高度粮食酒才这样勾兑，低度粮食酒的勾兑就要打折。非也。低度白酒无须借助食用酒精勾兑，它是由高度酒“加浆”降度处理，并不是简单地加水。它要想保持“低而不淡”“低而不杂”“低而不浊”的风格，并独具典型的个性，一般经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味几道关，并进行数次精致勾兑。 勾兑过程是次于发酵过程的重要过程，某种程度上讲，它决定着酒香取向。没有勾兑的粮食白酒，虽然更接近原汁原味，但那种味道极具不确定性，只有勾兑过的白酒，才更接近完美的酒本色。 最后想要说，目前市场上盛行的年份酒，那些个打着“十年、二十年原浆”旗号的年份酒，是不是该加个“所谓”两字。只想问三个问题：第一，是纯粹的年份酒吗，或者仅是年份酒间的勾兑？第二，是用粮食酒勾兑，还是用食用酒精勾兑？第三，酒里勾兑了多少年份酒？以斤为单位的每瓶酒里，是勾兑了半斤还是半两还是几滴？ 弄明白这些，就知道年份酒是什么货色了。据我打听，原浆酒或叫酒基，一般存放一年以上才能出品，而且每年以每斤50元的价位上涨，大家可以简算下年份酒的价格。那些上市的所谓年份酒们，又卖多少钱一斤呢？对比，最有说服力。 不要怕勾兑，不要听到勾兑酒就心慌。酒本是勾兑酒，喝对了酒比啥都强。
|
