我们都知道酒的作风是由色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生涯中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完全的法规，从原料到工艺都严加规定。仅在商标上注明，花费者可以辨认。因此，世界各国均采取或借鉴其方法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰硕多采，酿制的酒作风千姿百态。为了增强管理，进步质量，相互学习，做好评比，联合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较体系的研讨，通过对酒内香味成分的分析，香气成分与工艺关系的研讨，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实行按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内宽大花费者接收。 一、白酒香型的分类 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、幽香型、米香型刑和其它香型。（1993年国度又公布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比拟成熟，趋于尺度化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特色的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特别的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据解释其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有较后定论，随着科学技巧的提高、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰硕多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增长，涌现百花齐放的局势。 二、各种香型白酒的介绍 一、酱香型白酒 酱香型白酒因有一种相似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰硕，回味悠久。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上剖析，酱香酒的各种芬芳物资含量都较高，而且种类多，香味丰硕，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，重要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物资组成，对呈味起重要作用，是空杯留香的构成物资。茅台酒是这类香型的榜样。依据国内研讨资料和仪器剖析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芳香，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芬芳，而且5--7天不会消逝，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。 除茅台酒外，国度名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 二、浓香型白酒 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特色。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比幽香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起调和口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特殊是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高等醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的重要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。 三、幽香型白酒 幽香型白酒芳香的幽香，甘润爽口，是一种传统的老白干作风，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特色是：幽香纯粹，诸味调和，余味爽净。它的重要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例调和。除此以外，宝丰酒、黄鹤楼酒也是幽香型白酒，贵州生产幽香型白酒的厂家不多。 四、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特色是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芬芳，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，根本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特色之一。全州湘山酒也属这种香型。 五、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺奇特、作风独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步肯定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典范代表，它的作风特色是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽直。它的重要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特别，带有腐乳的香气，因为作风特异被人们称为董香型。除此以外，著名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟习的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采取大小曲工艺，产品有自己奇特的香味与作风，都属其它香型。
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