几乎所有的酒评家在评论一瓶葡萄酒后会加上适饮期和陈年空间,而很多人也会根据这些资料来做买酒数目的考量.但是在讨论什么酒可以陈年或为什么酒可以陈年时很多人可能就比拟不懂得. 其实葡萄酒在装瓶后就"应当"与外面的空气隔断,而酒在酒瓶中的变更大多与装瓶时里面的空气与酒里面的元素有关.根据TheArt&ScienceofWinebyJamesHalliday&HughJohnson这本书酒在装瓶后酒瓶里会发生几种比拟大的化学变更: 1.酒里面的单宁与色素会与酒瓶里面的氧气发生化学变更,组合成比拟大的质点(particle),而当质点变大到一个水平时就会变成很细的沉淀物然后沉淀在酒瓶底下.在没有氧气的情形下这种化学变更也会产生,但是发生速度会比拟慢,也因此酒的色彩会变淡而且单宁也会柔化.白酒因为没有很多酒色素(anthocyanins)在里面,所以色彩不会变淡,但是研讨发明白葡萄皮上有一种黄色素叫做Flavone,虽然白酒里Flavone含量不多,但这会影响白酒的色泽而且色泽会因时光而逐渐改变为深黄色,深橘黄色甚至到金黄色,不过如果酒里面含有大批的二氧化碳和二氧化硫全部变更会变慢许多. 2.酒瓶里的氧气也会与酒里面的酒酸和酒精发生化学作用,使酒里面的芬芳素展放出来.虽然大部分的酒评家以为陈年的酒里面特有酒香是因为这样才散发出来的,但是著名的波尔多大学酿酒系EmilePeynaud教授却不这样以为,因为他以为如果把这一些发生化学变更的化合物区隔出来的话,这些化合物并没有很多气息. 3.酒里面也有可能因为二氧化硫不足使霉菌与酒发生氧化现象,白酒里面的Catechin会因此而变成棕色,虽然红酒比拟难从色彩上看出来酒是否已经氧化,但是从口感上消逝的果香里可以很显著的发明出来 4.酒的香气(与口感)本身也会因时光而转变,香味例如坚果香,烟熏香,烘烤香与蜂蜜香也会在酒陈年一段时光后涌现,而刚装瓶时清爽的果香会因时光逐渐柔化变的比拟圆润.产生原因除了上面所提到的酒精变更外,另一种原因是酒里面发生了一种化学作用叫做Polymerization.这种化学作用所发生的效应就是酒里面同样的元素会组合在一起,转变了本来的香味,连带的口感也会因此而转变.
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