众所周知，我国白酒使用酒曲发酵而成的，虽然酒曲的起源无法考证。曲酒是指酿造过程，曲是指酿造过程中的谷物发酵剂，一般由小麦制成，可分为大曲、小曲、麸曲，与风味类型没有直接关系。 曲是中国酿酒的精华，曲的主要微生物是霉菌。利用霉菌是中国人的一项伟大发明。日本著名微生物学家坂口谨一郎教授认为，这甚至可以与中国古代的四大发明相提并论，这显然是由生物工程技术在当今科学技术中的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民创造的方法将越来越显示出他们的重要作用。 曲的由来 在原始社会，由于储存不当，谷物受潮后会发霉或发芽。发霉或发芽的谷物可以发酵成酒，因此，这些发霉或发芽的谷物是最原始的酿酒酵母，也是发酵的原料。 发霉的谷物和发芽的谷物在一定时期内可能没有区别，但至少在商代，曲和蘖有严格的区别。由于发芽的谷物和发霉的谷物的外观和功能不同，人们很容易用不同的方式制作它们，所以古代有两种东西可以用来酿酒。发霉的谷物叫曲，发芽的谷物叫分蘖。 酒曲 曲的分类 小麦曲主要用于酿造米酒； 小曲主要用于酿造黄酒和小曲酒； 红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一种)； 大曲是用来酿造蒸馏酒的； 还有近代发展起来的麸皮曲，以麸皮为原料，经纯霉菌接种培养而成。它可以用来代替部分大曲或小曲。目前，麸曲酒是我国白酒生产的主要方式之一，其白酒产量占总产出的70%以上。 曲的制作方法 1.浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。 2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 3.配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。 4.制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5.裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6.培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。 7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
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