中国少数民族在解放前夕,由于所处的社会经济发展阶段不同、经济从业不同,因而所饮用的酒的起源和民间酿酒的情形也不同.东北和内蒙古地域的赫哲族、鄂伦春族和鄂温克族重要从事捕鱼业和狞猎业,后两个民族还保存着浓重的原始社会残余,他们民间无酿酒运动,饮用的酒都是从周围其他民族处交流或购入的.中国南部和西南部的佤、德昂、布朗、独龙、拉祜等族狞猎和采集在经济生涯中占主导位置,独龙、怒、傈僳、景颇、佤、布朗、德昂、基诺、拉祜、珞巴、部分黎和高山等族有浓重的原始公社残余,四川大小凉山的彝族还处在奴隶制阶段,生产力程度的低下,使这些民族民间很少有家酿酒. 目前,在中国少数民族中仍生产和饮用的具有特点的酒大致有如下一些. 蒙古族马奶酒:蒙古族传统的酿酒原料是马奶,故得名.马奶洒的酿制历史悠长,传至今日,仍风行于蒙古牧区.酿制的时光自夏伏骒马下驹时始,至秋草干涸马驹合群,不再挤奶时止.这段时光被称为"马奶酒宴"期.酿制马奶酒的办法有两种.一种是挤出马奶过两三天变酸后,马奶产生分别现象,取出浮在上面的奶油,将其余部分密封于铁锅内蒸馏,重复三四次,则酒味越来越浓.这是制马奶酒的精工艺.另一法为粗工艺,用发酵办法酿制.一般是先用牛奶制成酒曲,再把生马奶倒进装有酒曲的容器里,置于较温暖处,每日启封以木杆搅动数次,使之发酵,味至微酸即可.在夏季的内蒙草原上,凡是有牧民的处所,就有马奶酒飘香;只要有节目运动或亲友聚首,就会有马奶酒宴和敬酒歌舞. 与蒙古族生涯在同一区域的达斡尔族也有酿制和饮用马奶洒的传统.生涯在内蒙古的部分鄂伦春族,用马奶、小米和稷子一起酿制马奶酒.哈萨克马奶酒,是将马奶盛入马皮制的袋子里,扎紧口使其发酵,制成半透明、略带酸味的饮料,他们称之为"克木斯". 因为马奶酒有健身和医疗功用,所以常饮马奶酒的蒙古族和哈萨克族牧民广泛身材强健.藏族青裸酒:青裸酒是藏族人民广泛爱好的传统饮料,传说青裸酒的酿制技巧是唐文成公主传授的.在西藏民间传播有端起酒杯(碗)想起公主的民歌.青裸酒的酿制法较简略:先将青裸洗净煮熟,捞出来摊在清洁的麻布上降温,拌入酒曲,装进陶罐或木桶中密封发酵,酿成醪糟,二、三日后,参加清水,盖上盖,再过一两天即可饮用.酒色黄绿清淡,酒味甘酸微甜,度数较低,有人称之为青裸啤酒,但无泡沫.头道酒约15-20度,二道10度左右,三道仅5至6度.饮之难醉,醉则难醒.常饮的青裸酒,一般是10度左右.另有青裸白酒,酿制法较庞杂:将醪糟装入大陶罐,参加少量水.罐中以术棍架起一铜锅,锅沿与罐沿齐平.锅上架一钝锥形铛子,口径略大于罐口,罐沿与铛间用草术灰泥封严.陶罐底部以温火加热,不断将铛中升温的热水换成凉水,使罐中蒸汽凝为水珠滴到铜锅里,七八小时后,取出铜锅中的液体,即是青裸白酒,度数可达60度以上,酒香四溢,略带青味.此法可称为土法蒸馏.因为活细,一般是主妇操作. 青海土族农民也酿制和饮用青裸酒,他们一般把青裸酒称为"酩,土族语叫"斯拜·都拉斯".其制造法是先将青裸做成醪糟(当地汉族方言称"甜醅"然后入锅加水蒸馏出酒.乙醇度一般在三四十度间,较高亦可达60度.为使酒色味更佳,人们常把酒装在能容20公斤的黑瓷坛中,密封坛口,深埋在羊圈或居室炕沿邻近的地下,过一年半载挖出,添满酒再埋,如是两三次,坛中酒色如黄蜜,浓如稀,醇香扑鼻,入口绵滑,小酌数杯,即可使人酒酣神怡,若再多饮,陶醉难醒.土族是以古代民族吐谷浑为主体,接收了羌、藏、蒙古及汉族的成分发展形成的,羌是"西戎牧羊人也"(《说文·羊部》藏族和蒙古族都是有古老游牧历史的民族.因此,土族人种植青裸和酿青裸酒窖藏于羊圈的做法,恐有相当久远的传统了. 柯尔克孜族"孢糟酒:"孢糟"是柯尔克孜语音译,可意译为黄米酒,因其原料是黄米.其酿造法是先将黄米洗净泡软,上磨推成浆糊状,装入布口袋里发酵.发酵后入锅加水煮至冒泡,再装入袋中滤挤去渣,其纯净的液体就是孢糟酒.酒色界于橙黄与浅咖啡色之间,乙醇度在15度左右.此酒酸甘相兼,有补血和助消化的功效,很受群众欢迎.当地维吾尔族群众亦喜饮,但维吾尔人并不酿制.目前,在新疆柯孜勒苏柯尔克孜自治州的一些县城里,已开有"孢糟馆",这就大慷慨便了各族群众的需求.孢糟馆类于内地的茶馆,不经营菜肴,顾客喝些孢糟酒,吃些烤馕即可,非常方便. 门巴族"曼加"酒:"曼加"是藏语音译,意为"鸡爪谷酒",因以当地特产的鸡爪谷为原料酿制而得名.鸡爪谷系禾本科农作物,籽粒如白菜籽,色紫黑,穗头如猫爪,喜肥耐水,生长期四个月,亩产五、六百斤,是门巴族和珞巴族的主要食粮作物.酿制办法简略:先将鸡爪谷煮熟,捞出晾温后拌入酒曲,放置于竹盘中发酵.饮用时,将发酵后的鸡爪谷(酒酿)装进底部有塞子的竹筒,参加凉水,稍候拔开塞子,以酒具接盛即可饮.曼加酒的度数仅10度左右,提神消暑,夏季尤为群众爱好.门巴族聚居的西藏门隅(意为雅鲁藏布江下游平原地域)地域和墨脱县,根本上是高原河谷地带,气象温暖. 水族肝胆酒:是将猪胆汁注入米酒中而成.以此酒待客,表现主人愿与客人肝胆相照,苦乐与共.宰猪时将附着苦胆的那片猪肝一起割下,以火烧结胆管口,防止胆汁流出,然后将其煮熟,再与猪肉一起祭供祖神.客人入席酒过三巡后,主人拿起猪肝,剪开胆管,当众将胆汁注入酒壶,为在座者各斟一杯肝胆酒,依长幼客主之序分先后干杯.猪胆能消炎灭菌、清火明目、下降血压.常饮肝胆酒有益健康,故在水族群众中传播成俗. 土家族甜酒茶:土家族的甜酒茶实际上不是茶,而是酒.正如解放初期广东有部分人还把啤酒叫做"洋茶"一样,这仅仅是名称上的误用.土家族以糯米或高粱煮甜酒,将甜酒和蜂蜜冲入盛山泉水的碗中,甜酒茶即成.饮之清冽甜香,消暑提神.因有些山泉水实际上是矿泉水,所以常饮有强身健体之功用. 普米族"酥里玛"酒:酥里玛酒重要以大麦和玉米为原料酿制.先将洗净的食粮煮至八丸成熟,捞出晾温,拌以酒曲,装入大布口袋里发酵.两天后有酒味飘逸,将其再装坛密封.数日后(一般以放坛处的温度高下来估量封坛时光的短长)开封加适量清水入坛,再盖上盖等两三小时,便可倒出清水,此即"酥里玛".有的人是在密封的坛口插一支吸管,用酒时以虹吸原理将酒引流出来. 羌族蒸蒸酒:其酿制办法较简便.将玉米粉用杉木甑子(蒸桶)蒸熟后,倒在簸箕里晾至稍温,拌上酒酒德和酒礼 历史上,儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点,酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响.儒家讲求"酒德"两字. 酒德两字,较早见于《尚书》和《诗经》,其含义是说饮酒者要有德行,不能象夏纣王那样,"推翻厥德,荒湛于酒",《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德,这就是:"饮惟祀"(只有在祭祀时能力饮酒);"无彝酒"(不要经常饮酒,平凡少饮酒,以勤俭食粮,只有在有病时才宜饮酒);"执群饮"(制止民从聚众饮酒);"禁沉沦"(制止饮酒过度).儒家并不反对饮酒,用酒祭祀敬神,养老奉宾,都是德行. 饮酒作为一种食的文化,在远古时期就形成了一很大家必需遵照的礼节.有时这种礼节还非常繁琐.但如果在一些主要的场所下不遵照,就有犯上作乱的嫌疑.又因为饮酒过量,便不能自制,容易生乱,制订饮酒礼节就很主要.明代的袁宏道,看到酒徒在饮酒时不遵照酒礼,深感长辈有义务,于是从古代的书籍中采集了大批的资料,专门写了一篇《觞政》.这虽然是为饮酒行令者写的,但对于一般的饮酒者也有必定的意义.我国古代饮酒有以下一些礼节: 主人和宾客一起饮酒时,要相互跪拜.晚辈在长辈面前饮酒,叫侍饮,通常要先行跪拜礼,然后坐入次席.长辈命晚辈饮酒,晚辈才可举杯;长辈酒杯中的酒尚未饮完,晚辈也不能先饮尽. 古代饮酒的礼仪约有四步:拜、祭、啐、卒爵.就是先作出拜的动作,表现敬意,接着把酒倒出一点在地上,祭谢大地生养之德;然后尝尝酒味,并加以赞赏令主人愉快;较后仰杯而尽. 在酒宴上,主人要向客人敬酒(叫酬),客人要回敬主人(叫酢),敬酒时还有说上几句敬酒辞.客人之间相互也可敬酒(叫旅酬).有时还要依次向人敬酒(叫行酒).敬酒时,敬酒的人和被敬酒的人都要"避席",起立.普通敬酒以三杯为度. 中华民族的大家庭中的五十六个民族中,除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外,其它民族都是饮酒的.饮酒的习俗各民族都有奇特的作风.
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