北京酿制白酒的历史悠长。金朝将北京定为“中都”,传来了蒸酒器,酿制烧酒。到了清代中期,京师烧酒作坊为了进步烧酒质量,进行了工艺改造。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅,也称天锅。蒸酒时,需将蒸馏而得的酒汽,经前列次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处置,因为前列锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物资成分,所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,故起为“二锅头”。是一种很纯净的好酒,也是质量较好的酒。 现在各地的白酒厂蒸酒时所采用的“掐头去尾”、“按质取酒”的办法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期,二锅头的工艺已传遍北京各地,颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道,“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。
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