大体上,古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒,二为蒸馏酒.有色酒来源于古代,据《神农本草》所载,酒来源于远古与神农时期.《世本八种》(增订本)陈其荣谓:"仪狄始作,酒醪,变五味,少康(一作杜康)作秣酒."仪狄、少康皆夏朝人.即夏代始有酒.余认为此种酒,恐是果实花木为之,非谷类之酒.谷类之酒应起于农业兴盛之后.陆柞蕃着《粤西偶记》关于果实花木之酒,有如下记录:(广西)平乐等府深山中,猿猴极多,善采百花酿酒.樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名猿酒. 若此记录真有其事,则先民于草木繁茂花果山地之生涯中,采花作酒,自是可能.谷类酿成之酒,应始于殷.殷代农业生产盛,已为多数学者公认.农产物既盛,用之作酒,势所必定.以朱芳圃编《甲骨学》下册文十四,酒字,凡二十一见;郭沫若《殷墟文字研讨》,复有"酒,受酋年"之文.受酋年,即出酒丰硕之年.而殷人以酗酒亡国,史书所载,斑斑可考.(摘自黄现璠着《古书解读初探》) 早初酒应该是果酒和米酒.自夏之后,经商周、历秦汉,以至于唐宋、皆是以果实食粮蒸煮,加曲发酵,压榨而后才出酒的,无论是吴姬压酒劝客尝,还是武松大碗豪饮景阳岗,喝的就是果酒或米酒,随着人类的进一步发展,酿酒工艺也得到了进一步改良,由本来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏、较大的突破就是对酒精的提纯.数千年来,中国的酿酒事业,在历史的变迁中,分支分流以至于酿造出了许多更具有处所特点,更能反响当地风土人情的各类名酒,不同地区和不同民族的酒礼酒俗,无不结构出一个博大的渊深的名酒古国.
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