"固执"的手工业 从"牛嘴"里滑滑流出的是白色的微微带着酸香味的新酒,这是今年用红粮所取的第四次酒,也是茅台7次取酒中较精髓的一道,浓、香、酒精54度,老酒工轻盈地把新取出的酒在手中一捻,说:"滑,可以取酒了."滑或涩,代表着酒精不同的浓度. "我不爱好用浓度计,那是别的酒厂用的家伙."老酒工欧荣之笑着说,周围的小酒厂应用的装备,往往比茅台酒还要"先进".尽管也有各种先进装备,但是老酒工还是爱好靠经验来生产. 一年取酒7次,每次浓度都不同,较终合成53度的天然茅台酒.什么温度下取酒,取多少,完整依附酒工的经验--除了用手捻,再就是看酒泛出来的酒花,"酒花大小不同,决议了酒的味道不同".欧荣之是二车间十几个高等酒师之一,他不爱喝酒,身上的钥匙串上挂了一个只有半钱容量的小酒杯,如果捻和看还不够,偶尔也会尝尝酒,"进厂已经36年了,可是要学的还有很多". 每年重阳节投料的时候,是工厂较紧张的时候,"每天的气温都不同,空气的湿气也不同,所以每次蒸煮所加的河水的量也不同.先前也试过用仪器,还是认为不如靠经验断定可靠".靠仪器剖析出来的加水量在他们看来,总有点欠缺. 赤脚的工人在堆蒸好的红粮,"这也要靠人工,只有老酒工能力凭经验知道什么时候堆,什么时候收". 几乎所有的老酒工都知道郑义兴的名字,这是他们爷爷辈的巨匠,也是建国后的老厂长,当年茅台镇几大酒坊争取的对象,"成义、荣和、恒兴三个作坊他都干过".当时酒工的规则是"传徒不传子",所以一线单传,人才极少."几个老板要请他,一年前就和他订约,定金就是几根金条,而且还得看他愉快."他属于全才,从较早的下料到较后的勾兑,全体都靠他的经验. 他是爱酒如命的人,晚上还要带酒到家中把玩勾兑,"家里常年摆着几百种酒兑来兑去."家里常年散发着酒香,浓得很,"是一种相似于兰花但是又不是花香的味道".一杯茅台就能留香几个小时,何况这么多酒集合在一起.多年来,凭香气能找到他的家. 解放后,在茅台酒厂的发动下,郑义兴才广收徒弟,中国的勾兑酒巨匠李兴发就是他早年的徒弟.但是至今茅台酒厂的高等酒师也不过几十个,"一辈子也很难完整控制".欧荣之说. 尽管茅台酒厂一直有条件完整机械化,但是现在全部生产流程中,唯一应用机械的大概就是入窖取酒曲."这也是上世纪70年代才改良的."茅台酒厂的酒曲窖深五六米,堆放在窖中的不同高度的原料,较后制成的酒的香味也不同,60年代,轻工业部组织专家组进行研讨,发明茅台酒靠近窖底的老泥的原料较后制成的酒是"窖底香",中间的原料制成的酒属于"酱香",而放置在较上面的原料制成的酒是"醇甜香"--别的酒根本上只有一种香型,只有茅台分三种香型. 较后肯定了茅台酒的主体香为酱香,这才有了全国白酒行业的酒体香型的分类. 五六米深的窖池一直有沼气,60年代,曾经有酒工进池勇敢救人的事情,"是个老酒工,看见自己的徒弟下去后不行了,自己也跳进去,把自己两个徒弟救上来了,自己却逝世在里面".为了避免相似的事情产生,"取曲"改为由机械手进行. 勾兑,"靠微机是不行的" 较普通的茅台酒也要寄存5年. 台湾作家唐鲁孙在他关于茅台酒的回想中说,"茅台酒是兑出来的".他说,较好的茅台勾兑的是陈年老酒,而只售大洋一块的普通茅台勾兑的是普通烧酒. 靠道听途说的唐鲁孙没弄明确茅台的制造工艺,茅台酒确切是勾兑出来的,但所兑的完整是不同年份、不同生产批次的茅台酒,而没有别的任何酒.60年代,季克良、李兴发等人总结酒厂老酒工的勾兑经验所写《我们是如何勾酒的》的文章是当年酒业划时期的理论总结,从那以后,全国的酒厂开端勾兑酒.但在茅台酒厂的人看来,那种香精兑水兑酒精的办法不能叫"勾兑",那是对酒的亵渎. 新生产出来的酒入库前要贴上标签,注明生产时光、香型、生产车间和班组,严厉得好像是秦朝武器制作工艺,季克良说:"严厉地注明一切,勾兑时才不容易出错." 放置在陶制的大酒坛中密封3年后的酒能力勾兑,那些酒坛全体是的,一只空坛就有100多斤重,能干的酒库女工却能够徒手搬运.夏天,那些装满酒的酒坛外会渗出小的水珠,称之为"吐醉"--这也是茅台酒的特别现象,同样的酒坛,装别的酒就没有这种成果. 3年后,这些酒经过酒师的手进行小勾兑,"少的三四十种,多的时候须要两三千种酒兑来兑去".这些酒兑好后,经品酒师肯定"基酒"香型和味道后再大规模勾兑,然后再密封入库,静静期待其发酵老熟,其后至少要等2年能力上市--上市前,还要进行勾兑,较后才形成近乎统一香型的茅台酒. 陈放5年兑出的是较普通的茅台酒,市价近500元,而一些特别供给的酒则选用不同年份的老酒勾兑,"尼克松当年喝的,是各种不同年份酒勾出来的,里面有30年的陈酒".醇厚的老酒,完整没有任何刺激性味道,"那种老香不可比较".汪华说. 她曾经是酒厂主管生产质量的副厂长,着名的评酒委员.评酒专家中不乏女性,"她们味觉和嗅觉比拟敏锐". 正逢评酒会进行,穿着五颜六色衣服的七八个女评酒员随便地坐着,轻声谈笑,乍看是个普通的家庭主妇集会,每个人不断地在端到自己面前的两种酒中挑出好的一种,然后投票.较后在当天的8种酒中选出较好的一种. 可是她们说出的话,让人陡然明确这不是一个普通的集会."老香,但是后味不醇厚.""前香香甜,可是回味不够甘."品酒前几天,她们就不能吃辣椒,尤其不能吃糖,那样就品不出酒的真正味道.这种品尝是重复进行的,喝的都是陈放过5年而经兑酒巨匠兑好的酒,可是选择哪种作为较近几年的"基酒",还是要看这些评酒员的舌头,"较后选择出来的基酒,是较近3年出品茅台的基本,基酒是较中庸的,不能太好,因为大批生产很难到达那个尺度,但是绝对不坏--醇厚,散发着特别的酱香,而不是酱味".而这种基酒,靠微机选是选不出的,"完整不对劲".汪华后来去苏格兰的威士忌酒厂参观,发明那些着名的老酒厂的勾兑和评酒进程完整和茅台酒一样,"是舌头而不是微机在发言". 在酒厂尝过无数的好酒,但是汪华说不出尝过的哪种茅台较好,"好酒都有老陈的香味,那种味道的唯一制作者是时光".好的茅台酒,经过多少年的陈放后,"香味也会变更,但是不会变异,还是那么调和那么全面". 因为茅台酒的特别性,"当年是政治酒,后来是礼品酒,从来没有过质量放松的时候".所以好酒过口的太多了--"多年来唯一的口号是,质量通天."汪华还记得,即使是"文化大革命"的年代,茅台酒也是强调质量的,"那时候,要攻击一个人,你就说他主管生产的时候质量降低,那他就逝世定了". 从高处俯瞰茅台镇,酒库的占地面积是车间的3倍多,那些酷似宿舍楼的酒库里堆满了期待老熟的酒.不同年份的酒分不同的仓库堆放,不过,寄存真正陈年老酒--那些60多年老酒的仓库在哪里,酒厂的中层管理者也不知道,钥匙只在几个人手中.
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