从古至今，好酒之人都会被酒香所吸引人，如今更是根据酒香的不同而制定了白酒香型分类，才有了如今的中国白酒十二大香型，但酒香是由什么引起的呢？其实就是发酵时由酒曲发酵得到的酯类、醇类等物质，不同香型的主体香味不同，其实就是不同的酯类、醇类化合物。 酒香的来源“酒香不怕巷子深”、“香飘十里”，白酒香味是非常浓郁，而且好闻，其实这种浓郁的酒香，主要是酯类物质，其中乙酯比例较高，可赋予白酒果香，产生愉悦感，这种酯类物质，一方面是由微生物代谢产生，另一方面是酯化反应形成。 微生物代谢，其实就是粮食的发酵过程，酿酒所用的原料“酒曲”其实就是微生物，酒曲能够将粮食中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酒精，其过程会代谢很多酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类以及硫化物等呈香呈味物质。 其中酒香主要就是酯类物质，酒味主要是醇类物质，上面也说了主要是微生物代谢产生，这就是酿出来的酒有浓郁酒香的原因，另一方面就是“酯化反应”，这一部分是“酒是陈的香”的原因，酒在储藏过程中，会发生酯化反应。 白酒中含有大量的酯类、醇类物质，在封闭的环境中，醇类和羧酸或含氧无机酸生成酯和水的反应，这种反应是可逆的，而且反应极为缓慢，所以能够体现这种酯化反应，通常都需要七八上十年，这也是老酒为何更香的原因。 白酒香型分类也是根据这种酯类物质来进行划分的： 浓香型白酒：香气成分主体是乙酸乙酯；清香型白酒：香气成分主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯结合；米香型白酒：香气成分主体是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多；兼香型白酒：香气成分主体有两种以上； 比较特殊的是酱香型，其香气组成成分极为复杂，至今未下结论。
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