说到喝酒，自然离不开“下酒”的话题。所谓“下酒”，简单地说，就是就着菜把酒喝下去，“下酒”也可以是“下酒菜”的简称，即佐酒的菜肴果品。 有人说，真正的酒鬼根本不需要下酒菜。其实差矣。喝酒不需要下酒菜，通常有两种情况。一是把酒当饮料喝，比如《水浒》里杨志押运生辰纲，差人们要他买些酒供大家解渴，还有如云南等地一些少数民族，自家酿的酒就是日常喝的饮料。二是为了喝酒而喝酒，喝酒是因为对酒精的依赖。但对真正的爱酒者来说，品尝酒的美味固然重要，更重要的是享受饮酒的乐趣。因此，喝酒的环境、氛围，一起喝酒的同伴，还有下酒的菜肴等等，都是重要的。 我一位叫木空的酒文化专家朋友,著有《酒场乾坤》、《小酒场》等，他认为喝白酒有四大下酒菜足矣，花生米、豆腐干、拍黄瓜、火腿肠。花生米，可以说是公认的第一下酒菜。为什么这些东西适合当下酒菜?似乎并没有专门的科学解释。我个人的看法是，不仅仅是它们物美价廉，容易购买或制作，更重要的是它们清爽，不会抢了酒的风头，而且有一定的嚼劲，还能够吸纳酒。 据传清朝“怪侠”金圣叹被杀头前，在给儿子的家信中说，花生米与豆干同嚼有火腿味。一般人都将这作为文坛掌故。其实，金圣叹的这个发现，实乃爱酒者的宝贵人生经验。当然，如果有真的火腿，或者其他不错的肉菜，下酒就更好了。我国第一部综合性农学著作，北魏时期的《齐民要术》里就说，鱼干之类“过饭下酒，极是珍美”。《水浒》中“林教头风雪山神庙” 一回中， 林冲“把葫芦冷酒提来慢慢地吃，就将怀中牛肉下酒”，想必也是极其惬意的。 如果没有花生米，较好的替代品是豆子。前几天我在写绍兴黄酒的文章中提到，绍兴黄酒入口快，可以不需要那么多好菜来配，爱喝老酒的当地酒徒，几粒笋豆就可以就上半斤酒。而孔乙己每次到咸亨酒店，都是排出九文大钱，对柜里说，“温两碗酒，要一碟茴香豆”。茴香豆，是用茴香、桂皮煮的蚕豆，既有嚼劲又香甜，显然很适合下酒，现在绍兴将其称为“过酒坯”，就是专门的下酒菜的意思。日本人则喜欢用纳豆当下酒菜，就是动画《哆啦A梦》里胖虎最爱吃的那个，有点像咸豆豉，黏黏的，臭臭的，有点甜，但估计很多人不习惯。绍兴等中国南方地区的笋豆，要比纳豆清爽得多。 真正的酒徒，下酒菜不需奢侈却懂得讲究。著名作家汪曾祺在《五味》中说，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。汪老几乎每天喝酒，家乡的煮毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、熏烧肉、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生等，都是很投他口的下酒小菜。我的家乡紧挨着汪曾祺的家乡，当地的咸鸭蛋是下酒的好东西。汪曾琪在《端午的鸭蛋》里说，家乡平常吃咸鸭蛋的方法，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。我小时候经常看到一些老头，用一个咸鸭蛋，可以喝上三顿酒。周作人也提到过一种类似的“抠门”式下酒方法，说“善饮者取花生仁劈为两半，去心，再拈半片咬一口吃，当可吃三四口”。 下酒菜能为饮酒增添不少乐趣。有个关于下酒菜的笑话，说一个酒鬼一天打酒回来，看到路边有人在卖螃蟹，心里一喜，这下可捞到下酒的好菜了，于是偷偷掰了一只螃蟹腿，拿回家煮熟了，舔一下螃蟹腿喝一口酒，喝一口酒舔一下螃蟹腿，喝到半夜停电了，不小心螃蟹腿掉到了地上，他用手在地上摸起螃蟹腿继续喝，然后就睡觉了，第二天起床后无意中朝地上一看，呀，那螃蟹腿好好地躺地上呢，再抬眼一看桌上，只见一枚大铁钉，上面的铁锈已经被舔得亮晶晶!
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